Choux pistache & framboise
30 Mars 2025
Difficulté :
Le printemps arrive enfin, et avec lui des recettes plus fraiches et fruitées (même si le chocolat ne reste jamais trop loin, surtout avec Pâques à l’horizon !). On commence donc ces recettes avec des choux pistache & framboise. Bien sûr, ce n’est pas encore la saison des framboises donc j’ai utilisé l’inspiration framboise de Valrhona pour réaliser un cœur fondant à la framboise, emprisonné dans une crème diplomate légère à la pistache 😊 Vous pouvez les préparer sur deux jours : le namelaka, la crème pâtissière, le craquelin et la pâte à choux le premier jour, et la cuisson, la crème diplomate et le montage le deuxième jour.
Matériel :
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm
Douille 12mm
Douille 2mm
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Ingrédients :
J’ai utilisé la purée de pistache Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé l’inspiration framboise de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 25 minutes de cuisson
Pour une douzaine de choux (selon leur taille) :
Namelaka framboise :
80g d’inspiration framboise
90g de crème liquide entière
45g de lait entier
2g de glucose
1g de gélatine
Faites réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le lait avec le glucose, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles) et versez-le sur l’inspiration framboise préalablement fondue.
Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème froide et mixez.
Filmez la crème au contact et laissez-la cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou mieux une nuit.
Crème pâtissière à la pistache :
100g de crème liquide entière
75g de lait entier
50g de sucre
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
30g de maïzena
75g de purée de pistache
Faites chauffer la crème et le lait.
Fouettez les œufs avec le jaune d’œuf et le sucre.
Ajoutez ensuite la maïzena, puis versez le liquide chaud dessus en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
Hors du feu, ajoutez la purée de pistache, mélangez bien, puis filmez la crème pâtissière au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Craquelin :
50g de beurre
60g de farine
60g de sucre cassonade
Mélangez le beurre pommade avec le sucre et la farine, puis étalez le craquelin finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placez au congélateur.
Pâte à choux :
65g d’eau
85g de lait entier
2g de sel
2g de sucre
60g de beurre
80g de farine
125g d’œuf entier
Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et mélangez bien hors du feu. Quand la farine est incorporée, remettez la pâte sur le feu et desséchez-la en mélangeant sans arrêt pendant quelques minutes. Ensuite, débarrassez-la dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez à petite vitesse quelques minutes pour que la vapeur s’échappe de la pâte (vous pouvez le faire également à la main avec une maryse). Ajoutez petit-à-petit les œufs en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin, la pâte doit être lisse et satinée.
Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrez-les d’un cercle de craquelin puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 25 à 30 minutes de cuisson.
Laissez les choux refroidir sur grille.
Crème diplomate pistache :
La crème pâtissière
200g de crème liquide entière
Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. Versez ensuite la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Montage :
Versez le namelaka framboise dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse (sans la fouetter ou la travailler).
Découpez les choux en retirant le « chapeau ».
Garnissez-les avec la diplomate pistache, puis ajoutez un cœur de namelaka framboise et à nouveau un peu de crème diplomate. Recouvrez avec le chapeau de craquelin et décorez avec quelques pistaches entières. Mettez les choux quelques minutes au réfrigérateur pour que les crèmes cristallisent, puis régalez-vous !
Matériel :
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm
Douille 12mm
Douille 2mm
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Ingrédients :
J’ai utilisé la purée de pistache Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé l’inspiration framboise de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 25 minutes de cuisson
Pour une douzaine de choux (selon leur taille) :
Namelaka framboise :
80g d’inspiration framboise
90g de crème liquide entière
45g de lait entier
2g de glucose
1g de gélatine
Faites réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le lait avec le glucose, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles) et versez-le sur l’inspiration framboise préalablement fondue.
Mélangez bien pour obtenir une ganache lisse et brillante, puis ajoutez la crème froide et mixez.
Filmez la crème au contact et laissez-la cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou mieux une nuit.
Crème pâtissière à la pistache :
100g de crème liquide entière
75g de lait entier
50g de sucre
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
30g de maïzena
75g de purée de pistache
Faites chauffer la crème et le lait.
Fouettez les œufs avec le jaune d’œuf et le sucre.
Ajoutez ensuite la maïzena, puis versez le liquide chaud dessus en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
Hors du feu, ajoutez la purée de pistache, mélangez bien, puis filmez la crème pâtissière au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Craquelin :
50g de beurre
60g de farine
60g de sucre cassonade
Mélangez le beurre pommade avec le sucre et la farine, puis étalez le craquelin finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Placez au congélateur.
Pâte à choux :
65g d’eau
85g de lait entier
2g de sel
2g de sucre
60g de beurre
80g de farine
125g d’œuf entier
Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et mélangez bien hors du feu. Quand la farine est incorporée, remettez la pâte sur le feu et desséchez-la en mélangeant sans arrêt pendant quelques minutes. Ensuite, débarrassez-la dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez à petite vitesse quelques minutes pour que la vapeur s’échappe de la pâte (vous pouvez le faire également à la main avec une maryse). Ajoutez petit-à-petit les œufs en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin, la pâte doit être lisse et satinée.
Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrez-les d’un cercle de craquelin puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 25 à 30 minutes de cuisson.
Laissez les choux refroidir sur grille.
Crème diplomate pistache :
La crème pâtissière
200g de crème liquide entière
Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. Versez ensuite la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Montage :
Versez le namelaka framboise dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse (sans la fouetter ou la travailler).
Découpez les choux en retirant le « chapeau ».
Garnissez-les avec la diplomate pistache, puis ajoutez un cœur de namelaka framboise et à nouveau un peu de crème diplomate. Recouvrez avec le chapeau de craquelin et décorez avec quelques pistaches entières. Mettez les choux quelques minutes au réfrigérateur pour que les crèmes cristallisent, puis régalez-vous !
Vous aimerez aussi
Commentaires