Bûche 100% pistache
06 décembre 2022
Difficulté :
Matériel :
Plaque perforée
Moule bûche de Buyer
Moule insert bûche de Buyer
(Avec des moules en inox, pensez à utiliser des feuilles de rhodoid ou papier guitare pour faciliter le démoulage).
Ingrédients :
J’ai utilisé la pistache & la purée de pistache Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson + temps de congélation / décongélation
Pour une bûche de 30cm :
Insert crémeux pistache :
2g de gélatine
25g de sucre
45g de jaunes d’œufs
160g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse
80g de purée de pistache
Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faites chauffer la crème liquide avec la purée de pistache, puis versez-la sur les œufs.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
Financier pistache :
100g de beurre
100g de blancs d’œufs
100g de sucre glace
70g de poudre de pistache
30g de farine
Une pincée de sel
20g pistaches hachées
Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne « noisette » (retirez-le du feu quand il arrête de crépiter et qu’il a une couleur dorée). Laissez-le refroidir.
Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace et la poudre de pistache, puis ajoutez le sel et la farine.
Ajoutez ensuite le beurre tiédi et les pistaches hachées.
Versez dans votre moule et enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 15 minutes.
Croustillant pistache ivoire :
45g de purée de pistache
60g de chocolat blanc ivoire
40g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat blanc, puis ajoutez la purée de pistache et enfin les crêpes dentelles émiettées.
Etalez le mélange sur le financier recoupé à la bonne taille, puis placez le tout au congélateur.
Mousse pistache :
80g de lait entier
80g de crème liquide entière
34g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
30g de sucre
4g de gélatine
100g de purée de pistache
150g de crème liquide entière montée en chantilly
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec la crème.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez les liquides chauds dessus.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, jusqu’à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis la purée de pistache.
Filmez la crème et laissez-la refroidir jusqu’à 35°C.
Quand la crème anglaise est à la bonne température, incorporez-y une grosse cuillère à soupe de chantilly en remuant bien, puis le reste de chantilly délicatement à la maryse.
Montage :
Quand la mousse est prête, passez immédiatement au montage.
Versez la moitié de la mousse au fond du moule à bûche, puis ajoutez l’insert de crémeux congelé.
Recouvrez avec le reste de mousse, puis ajoutez le biscuit & croustillant pour terminer.
Finitions :
150g de crème liquide entière
15g de sucre glace
1 cuillère à soupe de purée de pistache
Pistaches hachées
Démoulez votre bûche et laissez-la décongeler au réfrigérateur minimum 6 heures.
Montez la crème liquide en chantilly, puis ajoutez le sucre glace et la purée de pistache.
Etalez finement la chantilly sur la bûche, puis décorez avec des pistaches hachées.
Enfin, régalez-vous !
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