Bûche 100% citron
07 décembre 2022
Difficulté :
Matériel :
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert
Poches à douille
Douille 12mm
Ingrédients :
J’ai utilisé la purée d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h10 + 15 minutes de cuisson
Pour une bûche de 25cm :
Insert lemon curd :
2 œuf
75g de sucre
110g de beurre
Le zeste de deux citrons
65g de jus de citron
Mélangez les zestes de citron avec le sucre dans un cul-de-poule. Ajoutez ensuite les œufs puis le jus de citron en fouettant bien.
Faites épaissir la crème sur feu moyen en mélangeant régulièrement.
Quand la crème est épaisse, retirez-la du feu puis ajoutez le beurre en petits morceaux.
Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez-la dans le moule à insert.
Biscuit cuillère :
60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
50g de sucre semoule
40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
50g de farine T55
QS de sucre glace
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir.
Croustillant amande & citron :
45g de purée d’amande
60g de chocolat blanc ivoire
25g de crêpes dentelles
Les zestes d’un citron
Faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée d’amande, puis les zestes de citron et les crêpes dentelles émiettées.
Etalez le croustillant sur le biscuit cuillère retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
Mousse citron :
90g de jus de citron jaune
Les zestes de 3 citrons jaunes
1 œuf
1 jaune d’œuf
75g de sucre
15g de maïzena
75g de beurre
300g de crème liquide entière
Mélangez le sucre avec les zestes.
Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, fouettez bien puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Faites chauffer le jus de citron, puis versez le liquide chaud sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien, ou mixez au mixeur plongeant.
Ensuite, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la crème au citron.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Versez la moitié de la mousse dans le moule.
Ajoutez l’insert de lemon curd, puis recouvrez avec la mousse.
Terminez avec le biscuit & croustillant.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
Finitions :
250g de crème liquide
25g de sucre glace
Les zestes d’un citron
Démoulez la bûche et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Ensuite, fouettez la crème en chantilly, puis ajoutez le sucre glace.
Pochez la chantilly sur la bûche, puis saupoudrez de zestes de citron.
Enfin, régalez-vous !
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