Bûche pécan, caramel & chocolat

Bûche n°3 de cette année, une bûche très très gourmande : un brownie, du caramel, de la noix de pécan, du chocolat… histoire de finir comme il se doit le repas de Noël 😉
 
Matériel :
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert
Poches à douille
Douille 12mm

Ingrédients :
J’ai utilisé la purée de noix de pécan et les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Caraïbes et Jivara de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h30 + 15 minutes de cuisson + congélation/décongélation
Pour une bûche de 25cm :

 Insert ganache pécan :

 95g de crème liquide
 120g de purée de noix de pécan
 125g de chocolat au lait
 25g de miel
 35g de beurre
 
 Faites chauffer la crème avec le miel.
 En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de pécan.
 
 

 
 Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat-pécan, en mélangeant bien après chaque ajout. Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
 
 

 
 Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 

 
 Brownie noix de pécan :
 
110g de chocolat noir
 40g de beurre demi-sel
 50g de farine
 65g de sucre
 5g de levure chimique
 1 œuf
 50g de noix de pécan hachées
 
 Faites fondre le beurre avec le chocolat.
 
 

 
 Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le mélange beurre-chocolat fondu.
 
 

 

 
 Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique.
 
 

 
 Incorporez enfin les noix de pécan.
 
 

 

 
 Versez la pâte dans un moule sur 0,5 à 1cm d’épaisseur.
 
 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 15. Laissez refroidir puis découpez un rectangle de la bonne taille.
 
 

 
 Caramel beurre salé :
 
100g de crème liquide
 155g de sucre
 45g de beurre demi-sel
 
 Faites chauffer doucement la crème liquide.
 Préparez un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel a une jolie couleur, déglacez-le petit à petit avec la crème chaude en mélangeant bien.
 Quand il est homogène, retirez-le du feu, puis ajoutez le beurre en petits morceaux.
 Mélangez bien puis laissez le caramel refroidir.
 
 

 
Mousse caramel :
 
3g de gélatine
70g de lait entier
15g de mascarpone
25g de jaunes d’œufs
10g de sucre
300g de crème liquide entière
150g de caramel
 
 Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
 
 

 
 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.
 
 

 
 Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée.
 
 

 
 Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
 
 

 
 Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
 
 

 
 Montage :

 Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche.
 
 

 
 Ajoutez l’insert congelé, puis recouvrez avec la mousse.
 
 

 

 
 Terminez en ajoutant le brownie.
 
 

 
 Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 Ganache montée au chocolat au lait & pécan :

 170g de chocolat au lait à 40%
 375g de crème liquide entière à 35% de matière grasse
 2 cuillères à soupe de purée de noix de pécan
 
 Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde, très doucement.
 
 

 
 Ajoutez la purée de pécan. Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien, de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite le reste de crème froide, mélangez bien puis placez au réfrigérateur pendant au minimum 6 heures, au mieux 1 nuit.
 
 

 
 Ensuite, fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
 
 

 
 Pochez la ganache sur la bûche démoulée mais toujours congelée.
 
 

 
 Enveloppez la bûche avec une feuille de papier guitare ou de rhodoid, appuyez légèrement pour aplatir la ganache, puis replacez au congélateur jusqu’à congélation totale.
 
 

 
 Finitions :

 Un peu de caramel
 Quelques noix de pécan 
 
 Retirez la feuille de papier guitare de la bûche encore congelée, puis posez-la sur votre plat de service et laissez-la décongeler pendant au moins 3 heures au réfrigérateur. Décorez avec un peu de caramel et quelques noix de pécan. 
 
 

 
 

 
 Puis régalez-vous !