Couronne de chou chocolat & orange
09 janvier 2023
Difficulté :
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Plaque perforée
Poches à douille
Ingrédients :
J’ai utilisé le grué de cacao Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 50 minutes à 1 heure + 30 minutes de cuisson
Pour 10 à 12 personnes :
Pâte à choux :
65g d'eau
85g lait frais entier
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d'œufs entiers
Préchauffez le four à 180°.
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettez le pâton dans un saladier (ou dans le bol du robot) et mélangez un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendez que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Ensuite, mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille à petit four, et pochez une couronne d’environ 20 à 22cm de diamètre (j’ai ajouté un peu de grué sur la pâte à choux à ce moment-là). Avec le restant de pâte vous pouvez pocher des mini choux que vous utiliserez pour la déco.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 30 à 35 minutes de cuisson, la couronne doit être gonflée et dorée à la sortie du four. Laissez refroidir totalement.
Crème mousseline orange & chocolat :
2 œufs
60g de sucre
35g de maïzena
Les zestes de 2 oranges
200g de lait entier
160g de jus d’orange frais
35g de beurre (1)
140g de chocolat Guanaja
200g de beurre (2)
Fouettez les œufs avec le sucre, les zestes d’oranges, puis ajoutez la maïzena. Ajoutez ensuite le jus d’orange.
Faites chauffer le lait, puis versez-le sur le mélange précédent en remuant bien.
Reversez le tout dans la casserole, et faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment.
Ajoutez ensuite le beurre (1) coupé en petits morceaux, puis le chocolat. Quand la crème pâtissière est homogène, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.
Ensuite, passez à la préparation de la crème mousseline : fouettez le beurre (2) jusqu’à ce qu’il soit bien pommade, puis ajoutez petit-à-petit la crème pâtissière. La crème doit gonfler et devenir mousseuse. Si elle tranche (cad si vous voyez des petits morceaux de beurre dedans), vous pouvez la rattraper en chauffant légèrement la cuve du robot avec un chalumeau (ou à défaut, un bain-marie) tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne.
Montage :
2 oranges
Un peu de grué de cacao
Quelques écorces d’oranges confites.
Sucre glace & cacao en poudre
Découpez les oranges en suprêmes.
Dès que la crème mousseline est prête, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Coupez la couronne de pâte à choux en deux, puis pochez un peu de crème orange/chocolat au fond. Recouvrez avec des suprêmes d’orange.
Pochez ensuite le reste de crème par-dessus (utilisez le restant pour garnir les mini choux).
Ajoutez des morceaux d’oranges confites et du grué de cacao, puis recouvrez avec le dessus de la pâte à choux.
Décorez avec les mini choux, du sucre glace, du cacao en poudre, du grué, des écorces d’orange… puis régalez-vous ! (et pensez à sortir le gâteau du réfrigérateur quelques minutes avant dégustation, il n’en sera que meilleur)
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