Tarte façon saint-honoré à la vanille

De la vanille, de la vanille et encore de la vanille, voilà le programme dans cette tarte façon saint-honoré : on la retrouve en crème pâtissière, en namelaka et en gel pour garnir une pâte sucrée mais aussi des petits choux 😊 Cette recette est à faire sur deux jours : le namaleka la veille, et si possible le début du gel vanille (inspiré de Cédric Grolet) et la pâte sucrée la veille également (si besoin vous pouvez aussi préparer la pâte à choux de façon à n’avoir qu’à faire la cuisson le lendemain). A vos rouleaux !
 
Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 18mm
Douille 12mm
Cercle à tarte de Buyer 20cm

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norony & le chocolat Waina de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la poudre d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Temps de préparation : 1h40 + repos + 50 minutes de cuisson
Pour une tarte de 20cm de diamètre / 6 à 8 personnes :

 Namelaka waina :

 100g de lait
 200g de crème
 1 gousse de vanille
 2g de gélatine
 170g de chocolat waina
 
 Faites réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
 Portez le lait à ébullition avec les grains de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
 Versez-le sur le chocolat préalablement fondu.
 Ajoutez la crème froide et mixez avec un mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse.
 
 

 
 Laissez cristalliser pendant une nuit au réfrigérateur.
 
 Gel vanille :

 80g d’eau
 100g de sucre
 3,5g de pectine
 Minimum 2 gousses de vanille épuisées
 
 Mettez l’eau, 80g de sucre et es gousses de vanilles épuisées dans une casserole, et portez à ébullition. Laissez infuser pendant au moins 30 minutes, jusqu’à une nuit si vous avez le temps.
 
 

 
 Ensuite, reportez à ébullition, et ajoutez la pectine et le reste de sucre préalablement mélangés en mélangeant bien. Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes.
 
 

 
 Hors du feu, mixez le mélange avec un mixeur plongeant, puis passez-le dans un tamis pour éliminer les morceaux de gousses restants et laissez refroidir.
 
 

 

 
 Pâte sucrée :

 60g de beurre pommade
 90g de sucre glace
 30g de poudre d’amande
 1 œuf
 160g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Mélangez le beurre bien pommade avec le sucre glace, et la poudre d’amande.
 
 

 
 Quand le mélange est homogène, ajoutez l’œuf puis la farine et la maïzena.
 
 

 
 Mélangez rapidement pour avoir une boule homogène, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pour minimum 1 heure.
 
 

 
 Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 20cm de diamètre.
 
 

 
 Mettez-la au réfrigérateur au moins 1 heure, ou au congélateur au moins 30 minutes, puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour 20 minutes de cuisson environ, la tarte doit être bien dorée à la sortie du four.
 
 Pâte à choux :

 65g d'eau
 85g lait entier
 2g de sel
 2g de sucre semoule
 60g de beurre
 80g de farine
 125g d'œufs entiers
 
 Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien.
 
 

 
 Remettez sur le feu et desséchez la pâte en la mélangeant sans arrêt, une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
 
 

 
 Versez le pâton dans le robot, ou dans un bol, et mélangez avec la feuille du robot (ou une spatule) jusqu’à ce que la vapeur ait fini de s’évacuer de la pâte. Ensuite, ajoutez les œufs 1à 1 en mélangeant bien entre chaque ajout, de façon à a voir une pâte bien homogène et souple.
 
 

 
 Pochez des petits choux de 2cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les légèrement de sucre glace (ils garderont une forme plus ronde de cette façon).
 
 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes, puis laissez refroidir.
 
 Crème pâtissière vanille :

 250g de lait entier
 100g de crème liquide entière
 1 gousse de vanille
 55g de jaunes d’œufs
 65g de sucre
 30g de maïzena 
 10g de beurre
 
 Faites chauffer le lait et la crème avec les grains de la gousse de vanille.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le liquide chaud dessus. Reversez le tout dans la casserole.
 
 

 

 
 Faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt.
 
 

 
 Filmez au contact et laissez refroidir totalement au réfrigérateur.
 
 Montage :

 J’ai utilisé un peu de fondant blanc et de la poudre de vanille pour glacer les choux, vous pouvez aussi faire un caramel à sec ou les garder tels quels selon vos préférences.

 Etalez un peu de crème pâtissière au fond de la tarte. 
 
 

 
 Enfoncez dedans quelques choux préalablement garnis de crème pâtissière, puis ajoutez du gel vanille et de la crème pâtissière avant de lisser la surface. 
 
 

 

 

 
 Garnissez quelques choux de crème et glacez-les avant de les disposer sur la tarte. Enfin, pochez le namelaka à la vanille sur la tarte avant de vous régaler !