Rubik's Kuchen (Cédric Grolet)

Um 2018 gut zu beginnen, habe ich mir eine kleine Herausforderung gestellt: einen Rubik’s Cake à la Cédric Grolet zu erschaffen, aber nicht irgendeinen! Ich habe mich auf das Rezept gestützt, das von Fou de Pâtisserie veröffentlicht wurde, um meinen eigenen Weihnachts-Rubik’s Cake zu kreieren und die Geschmäcker an die meiner Familie anzupassen. Ich habe diesen Kuchen für den 80. Geburtstag meiner Großmutter gemacht, und indem ich mich gut organisiert habe, gelang es mir, dieses berühmte, ikonische Dessert des Meurice zu erstellen. Natürlich sollte man besser nicht die Stunden der Vorbereitung zählen und reichlich Zeit für die Dekoration einplanen, aber indem ich die Würfel einige Tage im Voraus vorbereitete und sie im Gefrierschrank ließ, musste ich am Tag X nur noch die Glasuren machen, also ging es :-) Was das Material betrifft, bin ich in einen Baumarkt gegangen, um drei Plexiglas-Quadrate mit 11 cm Seitenlänge zu kaufen, und ich habe Röhren mit 3,6 cm Höhe aus Schokolade vorbereitet, um die Struktur zu halten. Schließlich habe ich ein kleines Schema vorbereitet, um zu wissen, wo ich alle Würfel während ihrer Vorbereitung/Dekoration platzieren sollte, das machte die Organisation auf diese Weise einfacher!

Die Füllungen:

Zitronenmarmelade:

200g Zitronensaft
20g Zucker
3g Agar-Agar
120g Zitronenschale
240g Wasser
240g Zucker
25g frische Zitronensegmente

Den Zitronensaft zum Kochen bringen. Separat den Zucker (20g) mit Agar-Agar mischen und dann die Mischung in den Zitronensaft gießen. Zwei Minuten kochen lassen, dann in einem Teller ablegen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zitronenschalen in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Den Topf mit kaltem Wasser füllen und dann alles zum Kochen bringen. Die Schalen abseihen und den Vorgang zweimal wiederholen.

Dann einen Sirup vorbereiten, indem man Wasser mit dem Zucker aufkocht. Tauchen Sie die Schalen hinein und kochen Sie sie bei schwacher Hitze (ohne sie zum Kochen zu bringen) für mehrere Stunden (Zitronenschalen sind dick, sie brauchen viel Zeit, um zu kandieren). Sie sind fertig, wenn die Schalen schön zart sind.
Die Schalen abseihen und in sehr kleine Stücke schneiden. Schneiden Sie auch Zitronen-Filets in kleine Stücke.

Entnehmen Sie das Zitronengelee aus dem Kühlschrank und mixen Sie es, fügen Sie dann die Zitronenschalen und die Filets hinzu. Im Kühlschrank aufbewahren.

Mandarinenmarmelade:

200g Mandarinensaft
20g Zucker
3g Agar-Agar
120g Mandarinenschale
240g Wasser
240g Zucker
25g frische Mandarinensegmente

Die Vorgehensweise ist genau die gleiche wie bei der Zitronenmarmelade, außer dass die Schalen schneller gar sind.

Pistazienpraliné:

100g Pistazien
50g Kristallzucker
1g Fleur de Sel
15g Wasser

Rösten Sie die Pistazien 20 Minuten lang im vorgeheizten Backofen bei 150°C.
Dann ein Karamell mit Wasser und Zucker zubereiten (das Karamell ist fertig, wenn es eine schöne Bernsteinfarbe hat) und über die gerösteten Pistazien gießen.

Fügen Sie das Fleur de Sel hinzu und wenn die Mischung abgekühlt ist, mixen Sie sie zu einer Paste.

Bereiten Sie die beiden folgenden Füllungen erst zu, wenn der Kuchen gebacken und abgekühlt ist, der Zusammenbau wird einfacher sein, wenn sie nicht die Zeit hatten, hart zu werden.

Guanaja-Ganache:

57g Guanaja-Schokolade (oder Schokolade Ihrer Wahl)
12g Invertzucker
70g Sahne

Die Schokolade schmelzen. Separat die Sahne und den Invertzucker aufkochen. Dann die Sahne in drei Portionen über die Schokolade gießen und gut umrühren, um eine glatte und glänzende Ganache zu erhalten.

Knusprige Schokoladen-Haselnuss-Praliné:

80g Haselnuss-Praliné
32g Zartbitterschokolade

Die Schokolade schmelzen und dann das Haselnuss-Praliné hinzufügen und gut umrühren.

Der Kuchen:

Vanillekuchen:

125g Eier
40g Trimoline (oder Invertzucker)
60g Zucker
40g Mandelpulver
75g Mehl T45
4g Backpulver
65g Sahne
40g Traubenkernöl
25g weiße Schokolade
1 Vanilleschote

Die Eier mit dem Zucker, Trimoline und der Vanille verquirlen. Die Mischung aus Mandelpulver, Backpulver und Mehl hinzufügen, dann die Sahne hinzufügen.

Die Schokolade schmelzen und dann das Traubenkernöl hinzufügen.
Einen Teil des Kuchenteigs mit der weißen Schokolade mischen, dann die Mischung in den restlichen Teig zurückgeben.

Den Teig auf ein Blech gießen und bei 180°C 8 Minuten backen.

Zusammenbau:

Schneiden Sie den Kuchen in kleine Quadrate mit einem Würfelförmigen Ausstecher (achten Sie darauf, dass die Menge des Kuchens recht knapp bemessen ist und dennoch 50 Quadrate erforderlich sind).
Bereiten Sie fünf Reihen mit 5 Würfeln vor und legen Sie ein Kuchenvierplatz auf den Boden jedes Würfels.
In die erste Reihe fügen Sie Zitronenmarmelade hinzu.
In die zweite fügen Sie Mandarinenmarmelade hinzu.
In die dritte fügen Sie Pistazienpraliné hinzu.
In die vierte fügen Sie Schokoladenganache hinzu.
Schließlich in die letzte fügen Sie die Mischung aus Schokolade und Haselnusspraliné hinzu.
Schließlich jeden Würfel mit einem Kuchenquadrat schließen, dann alles ins Gefrierfach stellen.

Wenn alle Würfel gefroren sind, lösen Sie sie aus den Formen und lassen Sie sie im Gefrierschrank stehen, während Sie die Glasuren vorbereiten.

Glasur und Dekoration:

Hier sind die Dekorationen, die ich für die verschiedenen Geschmacksrichtungen gewählt habe:
- Zitronenwürfel: weiße Samtglasur
- Mandarinenwürfel: weiße Spiegelglasur
- Pistazienwürfel: weiße Schokoladenpistazienglasur
- Schokoladenwürfel: Silberblatt
- Schokoladen-Haselnuss-Würfel: Haselnusspulver

Sie können die Dekorationen natürlich an Ihre Geschmäcker und die gewählten Aromen anpassen.

Beginnen Sie mit der Vorbereitung des weißen Überzugs:

200g weiße Schokolade Ivoire
200g Kakaobutter
4g Titandioxid

Die Kakaobutter erhitzen und dann über die Ivoire-Schokolade gießen. Den weißen Farbstoff hinzufügen und alles mit einem Stabmixer vermischen.

Wenn die Glasur eine Temperatur von 32°C erreicht hat, tauchen Sie die Zitronen-, Mandarinen-, Pistazien- und Schokoladenwürfel hinein und legen sie erneut ins Gefrierfach.

Dann tauchen Sie die Schokoladen-Haselnuss-Würfel hinein und bestreuen sie mit Haselnusspulver, bevor die Glasur hart wird. Ich empfehle, die Würfel auf die Plexiglasplatten zu legen, sobald ihre Dekoration abgeschlossen ist, und dabei ein zuvor erstelltes Schema als Hilfe zu nutzen.

Dann nehmen Sie die Zitronenwürfel aus dem Gefrierschrank und sprühen sie mit der weißen Samtglasur ein.
Bedecken Sie die Schokoladenwürfel mit Silberblättern.

Dann die Spiegelglasur vorbereiten:

140g Milch
290g Sahne
280g Zucker 1
100g Glukose
10g Titandioxid
25g Stärke
90g Zucker 2
10g Gelatinepulver
60g Wasser für die Gelatine

Diese Menge an Glasur ist sehr viel, ich denke, sie reicht aus, wenn Sie diese Glasur für alle 25 Würfel verwenden möchten. Da ich sie hier nur für 10 Würfel verwende, denke ich, dass die halbierte Menge ausreichen sollte.

Hydrieren Sie die Gelatine im kalten Wasser.
Die Milch, die Sahne, Zucker 1 und Glukose zum Kochen bringen. Dann die Mischung aus Titandioxid, Zucker 2 und Stärke hinzufügen, gut vermischen und bei weiterem Rühren aufkochen lassen.
Wenn die Glasur auf 40°C abgekühlt ist, die Gelatine einarbeiten und mit einem Stabmixer vermischen und durch ein Sieb passieren.

Teilen Sie die Mischung in zwei Teile und fügen Sie in einer der Glasuren die gehackten Pistazien hinzu.

Tauchen Sie schließlich die Mandarinenwürfel in die glatte Glasur und die Pistazienwürfel in die Felsen-Glasur, dann legen Sie sie auf die Plexiglasplatten.

Stapeln Sie die drei Platten, indem Sie in die Mitte der beiden unteren Platten Ihre Schokoladenröhren platzieren, dann lassen Sie die Würfel auftauen und genießen Sie es, Sie haben es verdient ;-)