Paris-Brest (Mousseline-Creme mit Haselnusspraliné)
02 August 2024
Schwierigkeitsgrad:
Zutaten:
Ich habe das Kakaopulver von Valrhona verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 20% Rabatt auf die gesamte Website (Partner).
Material:
Perforiertes Backblech
Spritzbeutel
10mm Tülle
16mm Tülle für Petits Fours
Zubereitungszeit: 50 Minuten + Backzeit + Ruhezeit
Für 8 Personen (etwa 3 Windbeutel pro Person):
Kakaocrème:
40g weiche Butter
50g Rohrzucker
40g Mehl
10g ungesüßtes Kakaopulver
Rühren Sie die weiche Butter mit den trockenen Zutaten zusammen.
Rollen Sie den Teig dünn zwischen zwei Blättern Backpapier aus, dann legen Sie die Kakaocrème in den Gefrierschrank.
Brandteig:
65g Wasser
85g frische Vollmilch
2g Salz
2g Kristallzucker
60g Butter
80g Mehl
125g ganze Eier
Heizen Sie den Backofen auf 180° vor.
Bringen Sie Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter zum Kochen.
Nehmen Sie die Mischung vom Herd und fügen Sie das gesiebte Mehl auf einmal hinzu. Stellen Sie es zurück auf den Herd und trocknen Sie den Teig bei schwacher Hitze mit einem Spatel für ein paar Minuten, bis sich ein dünner Film am Boden des Topfes bildet.
Geben Sie den Teigklumpen in eine Schüssel (oder in die Schüssel des Mixers) und rühren Sie ein wenig, um ihn etwas abzukühlen, bevor Sie nach und nach bei mittlerer Geschwindigkeit die leicht verquirlten Eier hinzufügen. Warten Sie, bis der Teig homogen ist, bevor Sie jedes Mal mehr hinzufügen.
Hören Sie auf zu rühren, wenn der Teig glänzend aussieht: Eine mit dem Finger gezogene Linie im Teig sollte sich schließen.
Spritzen Sie einen Brandteigring von etwa 12 bis 15 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
Wenn Sie noch Brandteig übrig haben, können Sie Windbeutel machen oder ihn einfrieren.
Backen:
Schneiden Sie einen Kakaocrème-Ring von der Größe des Brandteigrings und legen Sie ihn dann auf den Teig.
Backen Sie bei 180°C für etwa 30 Minuten, dann abkühlen lassen.
Praliné-Creme:
250g Milch
55g Kristallzucker
50g Eigelb
25g Maisstärke
25g Butter
150g Haselnusspraliné
Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker und der Crème- oder Maisstärkepulver.
Gleichzeitig die Milch zum Kochen bringen. Gießen Sie die Hälfte der Milch über die Eier, während Sie schlagen, und geben Sie dann alles zurück in den Topf.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme dick wird, dann die Butter und das Praliné hinzufügen.
Decken Sie die Praliné-Creme ab und lassen Sie sie vollständig im Kühlschrank abkühlen.
Buttercreme & Zusammenbau:
125g weiche Butter
QS Praliné
QS geröstete Haselnüsse
Wenn die Creme abgekühlt ist, geben Sie sie in die Schüssel des Mixers mit dem Schneebesen (oder in eine Schüssel mit elektrischem Schneebesen) und schlagen Sie sie leicht auf, um sie zu lockern.
Dann fügen Sie die weiche Butter bei sehr niedriger Geschwindigkeit hinzu. Wenn die Butter vollständig eingearbeitet ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Schneebesens und schlagen Sie mehrere Minuten lang, bis die Creme weißer und luftiger wird.
Geben Sie die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Düse Ihrer Wahl (ich bevorzuge eine glatte kleine Düse) und beginnen Sie sofort mit dem Zusammenbau.
Schneiden Sie den Brandteigring in der Höhe durch. Verteilen Sie Praliné auf dem Boden.
Spritzen Sie die Creme nach und nach und fügen Sie in der Mitte erneut Praliné hinzu.
Fertig mit dem Aufspritzen der Creme, dann den "Deckel" des Brandteigs hinzufügen, mit Praliné, Haselnüssen und Puderzucker dekorieren und genießen!
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