Charlotte Schokolade & Pistazie

Unter den Kombinationen, die ich sehr mag, ist hier eine besonders köstlich, Pistazie & Zartbitterschokolade, hier vereint in einem Dessert im Charlotte-Stil. „Im Stil von“, weil ich mich entschieden habe, den Löffelbiskuit durch einen Kakao-Joconde-Biskuit zu ersetzen, aber ansonsten bleibt der Aufbau gleich. Es ist ein relativ zeitaufwändiger Kuchen, aber bei Bedarf können mehrere Schritte im Voraus vorbereitet werden (die Praline hält sich mehrere Wochen in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur, und die Creme kann in einem Kreis vorgefertigt und mehrere Tage vorher eingefroren werden). Schließlich, falls nötig, können Sie sogar die gesamte Charlotte im Voraus zubereiten und einfrieren, abgesehen von der Schlagsahne, die Sie zum Schluss hinzufügen 😊
 
Zutaten :
Ich habe Pistazienpüree, gehackte Pistazien, ganze Pistazien und Mandelpulver von Koro verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 5% Rabatt auf die gesamte Website (nicht affiliiert).
Ich habe die Schokolade Caraïbes von Valrhona verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 20% Rabatt auf die gesamte Website (affiliate).

Material :
Thermometer
Schneebesen
Kleine abgewinkelte Spatel
Perforiertes Backblech
Spritzbeutel
Tülle 18mm
Tülle 10mm
22cm Durchmesser Ring
Rhodoid

Zubereitungszeit: 1h45 + Ruhezeit + 10 Minuten Backzeit
Für eine Charlotte mit einem Durchmesser von 22cm:

 

Dunkle Schokoladencreme:

 120g Vollmilch
 120g Vollrahm
 50g Eigelb
 20g Kristallzucker
 100g Caraïbes Zartbitterschokolade oder eine Schokolade mit 65/70% Kakao
 
 Erhitzen Sie Milch und Sahne. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker, dann gießen Sie die heiße Flüssigkeit darauf und mischen Sie gut.
 
 

 
 Gießen Sie alles zurück in den Topf und kochen Sie es unter ständigem Rühren bis zur Rose, bis 83°C erreicht sind. Gießen Sie dann die erhaltene Creme auf die Schokolade und mixen Sie mit einem Stabmixer, um eine gute Emulsion zu erhalten. Decken Sie die Creme direkt ab und stellen Sie sie bis zur Montage in den Kühlschrank.
 
 

 
 

Pistazienpraliné:

 100g Pistazien
 50g Zucker
 15g Wasser
 1 Prise Fleur de Sel
 
 Bereiten Sie ein Karamell mit Wasser und Zucker. Gießen Sie es über die Pistazien und lassen Sie es komplett abkühlen.
 
 

 
 Wenn das Karamell abgekühlt ist, fügen Sie das Fleur de Sel hinzu und mixen Sie, bis Sie ein Praliné erhalten. Beiseite stellen bis zur Montage.
 
 

Kakao-Joconde-Biskuit:

 135g Puderzucker
 135g Mandelpulver
 160g Eier
 3 Teelöffel Kakaopulver
 150g Eiweiß
 35g geschmolzene Butter
 35g Mehl T45
 25g Kristallzucker
 
 Heizen Sie den Ofen auf 210°C vor. Mischen Sie den Puderzucker und das Mandelpulver. Gießen Sie die Mischung in die Rührschüssel des Mixers mit Schneebesen oder verwenden Sie einen elektrischen Mixer. Fügen Sie nach und nach die Eier hinzu und schlagen Sie die Mischung auf.
 
 

 
 Nehmen Sie eine kleine Menge Eiweiß ab und fügen Sie das Kakaopulver hinzu.
 
 

 
 Integrieren Sie diese Mischung in die zuvor geschmolzene Butter.
 Fügen Sie nach und nach diese Kakao-Butter-Mischung zur Ei-Zucker-Mandel-Mischung mit einem Spatel hinzu und integrieren Sie dann das Mehl.
 Schlagen Sie die Eiweiße steif, während Sie nach und nach den Kristallzucker hinzugeben, sobald die Eiweiße anfangen zu stocken.
 
 

 
 Fügen Sie die gut steifen Eiweiße zur vorherigen Mischung mit einem Spatel hinzu.
 
 

 
 Verteilen Sie den Biskuit auf zwei Blechen (genug, um den Rand der Charlotte, den Basisring sowie einen kleineren Ring für den Aufbau zu bilden).
 
 

 
 Backen Sie den Joconde-Biskuit 8 bis 10 Minuten.
Lassen Sie ihn abkühlen, dann schneiden Sie ein Band für den Rand der Charlotte (Sie können ein Rhodoidband verwenden, um das Entformen zu erleichtern), einen Kreis für den Boden und einen kleineren Kreis.
 
 

Knuspriges Schoko-Pistazie:

 55g Pistazienpüree
 35g Caraïbes Schokolade
 45g zerbröselte Crêpes Dentelles
 
 Schmelzen Sie die Schokolade, fügen Sie dann das Pistazienpüree und die zerbröselten Crêpes Dentelles hinzu.
 
 

 
 Verteilen Sie die knusprige Mischung auf dem Boden der Charlotte und drücken Sie sie fest an, dann stellen Sie sie in den Kühlschrank, damit sie kristallisiert.
 
 

 
 

Pistazienmousse:

 80g Milch
 80g Sahne (1)
 35g Eigelb
 15g Zucker
 4g Gelatine
 100g Pistazienpüree
 50g Sahne (2)
 
 Bringen Sie Milch und Sahne (1) zum Kochen. Lassen Sie die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.
Mischen Sie die Eigelbe und den Zucker. Wenn Milch und Sahne kochen, gießen Sie sie über die hell aufgeschlagenen Eigelbe und Zucker, setzen Sie sie zurück auf das Feuer und bringen Sie sie auf 85°C, während Sie mischen. Fügen Sie die ausgedrückte Gelatine und dann das Pistazienpüree hinzu.
 
 

 

 
 Schlagen Sie die Sahne (2) zu nicht allzu fester Schlagsahne.
 
 

 
 Wenn die Creme zwischen 30 und 35°C liegt, fügen Sie die Schlagsahne mit einem Spatel vorsichtig hinzu.
 
 

 
 Geh sofort zur Montage über.
 
 

Montage:

 Gehackte Pistazien (optional)
 
 Gießen Sie die Hälfte der Mousse über das Knusprige.
 
 

 
 Fügen Sie den Joconde-Biskuit hinzu, dann spritzen Sie die Schokoladencreme darauf (bewahren Sie etwas für die Dekoration auf). Bestreuen Sie mit gehackten Pistazien.
 
 

 

 

 
 Gießen Sie den Rest der Mousse.
 Stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wenn die Mousse kristallisiert ist, spritzen Sie darauf das Pistazienpraliné.
 
 

 
 

Pistazien-Schlagsahne & Finish:

 150g Vollrahm
 15g Puderzucker
 1 bis 2 Esslöffel Pistazienpüree nach Geschmack
 Schokosplitter / Schokoladensplitter
 Ganze Pistazien
 
 Schlagen Sie die Sahne mit dem Puderzucker. Wenn Sie eine Schlagsahne haben, fügen Sie das Pistazienpüree hinzu. Spritzen Sie die Schlagsahne sowie den Rest der Schokoladencreme auf die Charlotte. Dekorieren Sie mit Pistazien und Schokoladensplittern und genießen Sie!