Zimtgugelhupf (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Diese kleinen, neu interpretierten Kouglofs sind ein Rezept aus dem neuesten Buch von François Blanc, La France des Pâtisseries, und sind auch im neuesten Fou de Pâtisserie zu finden. Es handelt sich um einen mit Zimt parfümierten Kouglof-Teig (der Duft des Herbstes bei mir), gefüllt mit einem Kompott aus Apfel-Birne-Vanille-Limette und einem gesalzenen Karamell. Bei den Mengen habe ich alles halbiert, also kein Problem, wenn Sie die Proportionen verringern möchten. Übrigens hatte ich selbst bei einer Halbierung noch Reste vom Kompott (auch allein wirklich köstlich) und vom Karamell, daher können Sie diese Mengen sogar auf ein Drittel reduzieren.
 
Ausrüstung:
Küchenmaschine
Thermometer
Spritzbeutel
Mini-Kouglof-Silikonformen Silikomart

Zutaten:
Ich habe die Norohy-Vanille von Valrhona verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 20% Rabatt auf der ganzen Website (affiliate).

Zubereitungszeit: 1h30 + 1 Nacht Ruhezeit + 15 Minuten Backzeit
Für 18 Kouglofs (laut Originalrezept, mit gleichen Formgrößen haben Sie eher 25):

 

Die Kouglofs:

 16g Zimtpulver
 150g Milch
 500g Mehl T45
 70g Zucker
 9g Salz
 25g frische Hefe
 165g Vollei
 200g Butter
 Zucker und Zimt für das Finish
 
 Am Boden der Schüssel den Zimt und die Milch vermischen. Bröckeln Sie die Hefe darüber.
 
 

 
 Mit Mehl bedecken, dann Salz, Zucker und Eier hinzufügen. Mindestens 10 bis 15 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entsteht, dann nach und nach die Butter hinzufügen und weiterkneten. Kneten Sie weiter, bis Sie erneut einen homogenen, elastischen Teig haben, der sich von den Schüsselrändern löst. Lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen. Dann zu einer Kugel formen, mit Folie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig nach dem Originalrezept in 63-g-Stücke teilen (45 g habe ich in meinen verwendeten Formen).
 Kugeln formen und in die Formen geben.
 
 

 

 
 Lassen Sie den Teig etwa 1h30 aufgehen.
 
 

 
 Dann für 13 Minuten in einem auf 150°C vorgeheizten Ofen backen. Einige Minuten abkühlen lassen, dann die Kouglofs aus der Form nehmen.
 
 

 
 Dann in einer Mischung aus Zucker und Zimt wälzen.
 
 

 
 

Das Apfel-Birnen-Limetten-Kompott:

 6 schöne Williamsbirnen
 4 schöne Granny-Smith-Äpfel
 1 Vanilleschote
 30g Limettensaft
 50g Zitronensaft
 100g Zucker
 Der Zesten von 1/5 einer Limette
 
 Die Früchte in kleine Würfel schneiden. Bei schwacher Hitze zusammen mit den Vanillekörnern, dem Limetten- und Zitronensaft und dem Zucker erhitzen.
 
 

 
 Kochen Sie bei schwacher Hitze, bis die Mischung zu einem Kompott wird und leicht eindickt (etwa zwanzig Minuten). Abkühlen lassen. Wenn es kalt ist, die Zesten hinzufügen.
 
 

 
 

Das Karamell:

 187g Kristallzucker
 187g flüssige Sahne
 20g Glukosesirup
 50g Butter
 4g Fleur de Sel
 
 Erhitzen Sie die Sahne mit der Glukose. Bereiten Sie ein trockenes Karamell mit dem Zucker zu.
 
 

 
 Löschen Sie es mit der warmen Sahne ab, dann die Butter und das Salz hinzufügen. Kochen Sie bis 103°C. Abkühlen lassen.
 
 

 
 

Die Montage:

Füllen Sie die Kouglofs zu ¾ mit der Marmelade (scheuen Sie sich nicht, sie gut zu füllen, mit einem Spritzbeutel ist es einfacher).
 
 

 
 Anschließend das Kompott mit Karamell bedecken. Schließlich genießen!