Stracciatella-Biskuitrolle
28 November 2021
Schwierigkeitsgrad:
Material:
Thermometer
Schneebesen
Perforiertes Blech
Bûche-Form von Buyer
Einsatz-Bûche-Form von Buyer
Zutaten:
Ich habe die Vanille von Norohy und die Schokoladen Ivoire und Caraïbes von Valrhona verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 20% Rabatt auf die gesamte Website (Affiliate).
Zubereitungszeit: 1h15 + 15 Minuten Backen + Einfrieren und Auftauen
Für eine Bûche von 30cm Länge:
Cremige Schokoladenfüllung:
90g Vollmilch
90g Vollrahm
35g Eigelb
15g Zucker
65g Schokolade bei 66% Kakao
Erhitzen Sie die Milch mit der Sahne. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker, dann gießen Sie die heiße Flüssigkeit darauf und rühren Sie gut um.
Gießen Sie alles zurück in den Topf, dann kochen Sie unter ständigem Rühren bis 83°C. Anschließend gießen Sie die Sahne auf die Schokolade und mischen mit einem Spatel oder einem Pürierstab.
Gießen Sie die Creme in die Einsatzform und lassen Sie sie bis zum Zusammenbau einfrieren.
Schokoladenkeks:
110g Schokolade bei 66% Kakao
40g Butter
1 Ei
70g Zucker
50g Mehl
6g Backpulver
90g Schokoladenstückchen
Schmelzen Sie die Schokolade mit der Butter.
Schlagen Sie das Ei mit dem Zucker, dann fügen Sie die geschmolzene Schokolade und Butter hinzu. Beenden Sie, indem Sie das Mehl, das Backpulver und schließlich die Schokoladenstückchen unterheben.
Rollen Sie den Teig in einer Form aus (ich habe einen Tartering verwendet), dann backen Sie bei 175°C für 15 Minuten und lassen Sie ihn abkühlen.
Vanillemousse:
2,7g Gelatine
68g Vollmilch
14g Mascarpone
1 Vanilleschote
14g Zucker (1)
23g Eigelb
8g Zucker (2)
300g Vollrahm
100g Schokoladenraspeln
Rehydratisieren Sie die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser.
Erhitzen Sie die Milch mit dem Mascarpone, den Vanilleschoten und dem Zucker (1).
Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker (2).
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit darauf, dann gießen Sie alles zurück in den Topf und kochen Sie unter ständigem Rühren bis 83°C. Fügen Sie die rehydrierte und gut ausgepresste Gelatine hinzu.
Lassen Sie sie bis auf 30°C abkühlen, dann schlagen Sie den Rahm zu einer Sahne (nicht zu fest, sonst wird sie schwerer einzuarbeiten).
Fügen Sie sie vorsichtig der Vanille-Creme anglaise hinzu, heben Sie die Schokoladenraspeln unter und gehen Sie dann sofort zum Zusammenbau über.
Zusammenbau und Dekoration:
300g weiße Schokolade
40g Traubenkernöl
50g dunkle Schokolade
Gießen Sie die Hälfte der Mousse in die Bûche-Form (wenn es aus Edelstahl und nicht aus Silikon ist, denken Sie daran, eine Gitarrenfolie zu verwenden, um das Entformen zu erleichtern).
Fügen Sie den Einsatz in der Mitte hinzu, dann überziehen Sie mit dem Rest der Mousse.
Legen Sie schließlich den zurechtgeschnittenen Keks darauf. Stellen Sie die Bûche in den Gefrierschrank, bis sie vollständig gefroren ist.
Schmelzen Sie dann die weiße Schokolade und fügen Sie das Öl hinzu.
Schmelzen Sie die dunkle Schokolade. Lassen Sie die Schokolade auf 35°C abkühlen, dann entformen Sie die Bûche.
Platzieren Sie sie auf einem Gitter und gießen Sie die weiße Schokolade darüber. Dann tauchen Sie einen Pinsel in die dunkle Schokolade und „bespritzen“ Sie die Bûche.
Stellen Sie die Bûche in den Kühlschrank und lassen Sie sie mindestens 3 Stunden auftauen, bevor Sie sich daran erfreuen!
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