Tropéziennes mit Pekannüssen, Vanille & Kürbis - Halloween
30 Oktober 2022
Schwierigkeitsgrad:
Material:
Küchenmaschine
Schneebesen
Perforiertes Backblech
Spritzbeutel
Zutaten:
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Zubereitungszeit: 1h30 + 15 Minuten Backzeit
Für etwa ein Dutzend Mini-Tarte Tropéziennes:
Pekan-Praline:
500g Pekannüsse
300g Zucker
50g Wasser
Eine Prise Fleur de Sel
Rösten Sie die Pekannüsse im vorgeheizten Backofen bei 150°C für 15 Minuten. In der Zwischenzeit bereiten Sie das Karamell mit Zucker und Wasser zu. Wenn es goldbraun ist, gießen Sie es über die Pekannüsse, fügen Sie Fleur de Sel hinzu und lassen Sie es kristallisieren.
Wenn das Karamell abgekühlt und hart ist, mixen Sie alles, bis Sie eine glatte Praline haben.
Der Kürbis-Brioche:
15g frische Hefe
180g Vollmilch
600g Weizenmehl (oder T45)
60g Zucker
10g Salz
2 Eier
150g Butternut-Püree
160g Butter
Geben Sie die zerbröckelte Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Fügen Sie die leicht erhitzte Milch hinzu, dann das Mehl. Fügen Sie die Eier, den Zucker und das Salz hinzu.
Kneten Sie einige Minuten, bis der Teig sich von den Wänden löst und homogen ist.
Fügen Sie das kalte Butternut-Püree hinzu (für das Püree den Butternut in Würfel schneiden, dämpfen, gut abtropfen lassen, dann pürieren und 150g entnehmen), und kneten Sie erneut, bis der Teig sich von den Wänden der Schüssel löst.
Fügen Sie die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzu und kneten Sie mindestens 10 bis 15 Minuten, der Teig sollte sich erneut von den Wänden lösen und elastisch sein.
Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Dann in den Kühlschrank stellen für mindestens 3 Stunden, wenn möglich über Nacht. Am nächsten Tag den Teig in 12 gleich große Kugeln teilen.
Wickeln Sie einen Faden locker um jede Teigkugel, da der Teig vor und während des Backens noch aufgeht.
Lassen Sie die Brioches eine Stunde gehen, dann bestreichen Sie sie mit einem Pinsel und einem verquirlten Ei.
Backen Sie sie im vorgeheizten Backofen bei 190°C für 15 Minuten, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Vanille-/Pekan-Creme:
150g Vollmilch
200g flüssige Sahne (1)
3 Eier
2 Eigelb
100g Zucker
60g Maisstärke
50g Pekanpüree
1 Vanilleschote
400g flüssige Sahne mit 35% Fett (2)
Erhitzen Sie die Milch und Sahne (1) mit den Samen der Vanilleschote.
Schlagen Sie die Eier, die Eigelbe und den Zucker, dann fügen Sie die Maisstärke hinzu.
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren über die Eier, dann alles zurück in den Topf geben. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen, dann vom Herd nehmen und das Pekanpüree hinzufügen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Wenn die Vanillecreme kalt ist, schlagen Sie die flüssige Sahne (2) nicht zu steif auf und heben Sie sie vorsichtig unter die Creme. Füllen Sie die Crème diplomate in einen Spritzbeutel und fahren Sie mit der Montage fort.
Die Montage:
Etwa dreißig Pekannüsse
Ahornsirup
Pekan-Praline
Puderzucker
Schneiden Sie die Brioches horizontal durch.
Träufeln Sie etwas Ahornsirup auf den Boden der Brioches, verteilen Sie ihn mit einem Pinsel.
Spritzen Sie Creme diplomate und geben Sie etwas Pekan-Praline in die Mitte. Fügen Sie einige Pekannussstücke hinzu, dann decken Sie mit Creme ab. Setzen Sie den "Deckel" der Brioches auf und schneiden Sie Pekannüsse in zwei Hälften, um den Kürbisstiel zu formen.
Lassen Sie die Brioches mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, dann genießen Sie sie!
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