Pekannuss-, Karamell- und Schokoladen-Bûche

Bûche Nr.3 dieses Jahres, ein sehr, sehr leckeres Bûche: ein Brownie, etwas Karamell, Pekannüsse, Schokolade… um das Weihnachtsessen gebührend zu beenden 😉
 
Ausrüstung:
Silikomart Bûche-Form (Ich habe die Form ohne Strukturmatte verwendet)
Einlageformen
Spritzbeutel
12mm Tülle

Zutaten:
Ich habe Peka- und Pekannusspüree von Koro verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 5% Rabatt auf das gesamte Sortiment (keine Partnerschaft).
Ich habe die Caraïbes- und Jivara-Schokolade von Valrhona verwendet: Code ILETAITUNGATEAU für 20% Rabatt auf das gesamte Sortiment (Partnerschaft).

Zubereitungszeit: 1h30 + 15 Minuten Backzeit + Einfrieren/Auftauen
Für ein 25 cm Bûche:

 Pekannuss-Ganacheeinlage:

 95g Sahne
 120g Pekannuss-Püree
 125g Milchschokolade
 25g Honig
 35g Butter
 
 Erhitzen Sie die Sahne mit dem Honig.
 Parallel dazu die Schokolade schmelzen. Fügen Sie das Pekannuss-Püree hinzu.
 
 

 
 Gießen Sie die heiße Sahne in drei Schritten in die Schokoladen-Pekan-Mischung und mischen Sie nach jedem Schritt gut. Wenn die Ganache glatt und glänzend ist, fügen Sie die Butter in kleinen Stücken hinzu und rühren Sie erneut, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
 
 

 
 Füllen Sie die Ganache in die Einlageformen und frieren Sie sie ein, bis sie vollständig fest ist.
 
 

 
 Pekannuss-Brownie:
 
110g Zartbitterschokolade
 40g gesalzene Butter
 50g Mehl
 65g Zucker
 5g Backpulver
 1 Ei
 50g gehackte Pekannüsse
 
 Schmelzen Sie die Butter mit der Schokolade.
 
 

 
 Schlagen Sie die Eier mit dem Zucker, dann fügen Sie die geschmolzene Butter-Schokoladen-Mischung hinzu.
 
 

 

 
 Fügen Sie dann das Mehl und das Backpulver hinzu.
 
 

 
 Zum Schluss die Pekannüsse unterheben.
 
 

 

 
 Gießen Sie den Teig in eine Form von 0,5 bis 1 cm Höhe.
 
 

 
 In den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann ein Rechteck in der passenden Größe zuschneiden.
 
 

 
 Karamell mit gesalzener Butter:
 
100g Sahne
 155g Zucker
 45g gesalzene Butter
 
 Langsam die Sahne erhitzen.
 Bereiten Sie ein trockenes Karamell mit dem Zucker zu. Wenn das Karamell eine schöne Farbe hat, löschen Sie es nach und nach mit der heißen Sahne ab und mischen Sie gut.
 Wenn es homogen ist, vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Stücken hinzufügen.
 Gut vermischen und das Karamell abkühlen lassen.
 
 

 
Karamell-Mousse:
 
3g Gelatine
70g Vollmilch
15g Mascarpone
25g Eigelb
10g Zucker
300g Vollmilchsahne
150g Karamell
 
 Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 Erhitzen Sie die Milch mit dem Mascarpone und Karamell.
 
 

 
 Eigelb mit Zucker verquirlen.
 
 

 
 Den warmen Milch-Mix darüber gießen, alles in den Kochtopf zurückgeben und unter ständigem Rühren bis 83°C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und gut auspressen.
 
 

 
 Bis zu 30°C abkühlen lassen, dann die Sahne zu Schlagsahne schlagen (nicht zu fest, sonst ist sie schwerer zu vermischen).
 
 

 
 Vorsichtig unter die Karamell-Creme-Base heben, dann sofort mit dem Zusammenbau beginnen.
 
 

 
 Zusammenbau:

  Füllen Sie die Hälfte der Mousse in die Bûche-Form.
 
 

 
 Die gefrorene Einlage hinzugeben und mit der restlichen Mousse bedecken.
 
 

 

 
 Den Abschluss mit dem Brownie.
 
 

 
 Im Gefrierschrank lagern, bis es vollständig eingefroren ist.
 
 Aufgeschlagene Ganache mit Milchschokolade & Pekannüssen:

 170g Milchschokolade mit 40% Kakao
 375g Vollmilchsahne mit 35% Fettgehalt
 2 Esslöffel Pekannuss-Püree
 
 Die Milchschokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle sehr langsam schmelzen.
 
 

 
 Das Pekannuss-Püree unterrühren. Die Hälfte der Sahne erhitzen, dann in drei Schritten über die geschmolzene Schokolade gießen und gut mischen, um eine Emulsion zu erzeugen. Den Rest der kalten Sahne hinzufügen, gut mischen und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank lagern.
 
 

 
 Dann die Ganache schlagen, bis eine schlagsahneähnliche Konsistenz erreicht ist.
 
 

 
 Die Ganache auf das noch gefrorene entformte Bûche aufspritzen.
 
 

 
 Wickeln Sie das Bûche in Gitarrefolie oder Rhodoid, drücken Sie leicht, um die Ganache zu glätten, und legen Sie es dann zurück in den Gefrierschrank bis es vollständig gefroren ist.
 
 

 
 Veredelung:

 Ein wenig Karamell
 Einige Pekannüsse 
 
 Entfernen Sie das Gitarrepapier vom noch gefrorenen Bûche, legen Sie es auf Ihre Servierplatte und lassen Sie es mindestens 3 Stunden im Kühlschrank auftauen. Mit etwas Karamell und ein paar Pekannüssen dekorieren. 
 
 

 
 

 
 Dann genießen Sie es!