Gefrorener Kuchen Cookie (Christophe Felder & Camille Lesecq)

Wie letztes Jahr wollte ich euch einen Eiskuchen vorschlagen. Diesmal keine Kreation, ich habe im Buch Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq geschmökert, das viele Konditoreilogbücher, aber auch Eiskuchen enthält. Unter ihnen habe ich einen Kuchen gewählt, der (fast) alle zufriedenstellen wird, der Cookie-Kuchen: Vanille- und Schoko-Haselnuss-Eis, Schokoladen-Sablé und knusprige Haselnüsse und Zimt, ein perfektes Programm für den Dezember! Das Rezept erfordert eine Eismaschine, ansonsten ist es ziemlich einfach, man muss nur die Vorbereitungen über mehrere Tage verteilen, damit alles nach und nach eingefroren werden kann. Zur Info: Es bleiben zu viele Knuspernüsse und vermutlich zu viele Kakao-Sablés, aber beide Rezepte sind köstlich, um sie am Ende einer Mahlzeit mit einem Kaffee zu genießen, nur für den Fall, dass ;)

Verwendete Formen:
Silikonform 25 cm
Einsatzform
Ich habe meine Kenwood Eismaschine benutzt, die als Zubehör zu meinem Roboter funktioniert, sie ist mit mehreren Robotergeräten der Marke kompatibel.

Beispiel für die Organisation:
Tag-3: Schoko-Haselnuss-Creme
Tag-2: Umwandlung in Schoko-Haselnuss-Eis, Einfrieren, Knusperteig, Vanillecreme
Tag-1: Kakao-Sablés, Umwandlung in Vanilleeis, Backen Knuspernüsse, Montage
Tag: Glasur und Verkostung

Zubereitungszeit: 50 Minuten + Backzeit über 3 Tage verteilt
Für einen 25cm-Kuchen:

Schoko-Haselnuss-Eis:

220g Vollmilch

60g Sahne

10g Milchpulver

40g Zucker

1g Stabilisator

15g Trimoline oder Honig oder Zucker

45g Cœur de Guanaja (ich habe klassischen Guanaja verwendet)

40g Haselnusspaste

Erhitzen Sie die Milch, die Sahne und das Milchpulver auf 50°C.

Fügen Sie den Zucker, den Stabilisator und die Trimoline hinzu. Zum Kochen bringen, indem Sie ständig rühren.

Hacke die Schokolade, mische sie mit der Haselnusspaste und gieße dann die kochende Flüssigkeit in drei Schritten darauf und rühre gut.

Erst dann die Creme im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, dann in die Eismaschine geben.

Gießen Sie das so erzielte Eis in die Einsatzform und stellen Sie es in den Gefrierschrank, bis ein fest gefrorener Einsatz entsteht.

Knusperteig:

125g Haselnüsse

125g Zucker

½ Teelöffel Vanillepulver

½ Teelöffel Zimtpulver

60g Eiweiß

Die Haselnüsse grob hacken.

Zucker, Vanille, Zimt und gehackte Haselnüsse mit einem Schneebesen vermischen.

Dann die Eiweiße hinzufügen.

Die so erhaltene Masse in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze erhitzen, bis eine Temperatur von 70°C erreicht ist.

Die Masse vollständig abkühlen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag formen Sie mit einem Löffel kleine Teighäufchen von 3 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Etwa 20 Minuten bei 170°C backen, dann abkühlen lassen, bevor Sie sie vom Blech nehmen.

Kakao-Sablés fleur de sel:

105g weiche Butter

125g brauner Zucker

50g Zucker

3g Fleur de Sel

2g flüssige Vanille

180g Mehl T45

30g Kakaopulver

5g Natron

155g Guanaja-Schokolade

Die Butter mit dem Zucker, Salz und der Vanille vermischen.

Dann das Mehl, den Kakao und das gesiebte Natron hinzufügen.

Die Schokolade fein hacken und schnell zur Masse geben.

Im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen, dann den Teig zwischen zwei Backpapierblättern auf 5 mm Dicke ausrollen.

5 Minuten bei 170°C backen, dann Quadrate von 4 cm schneiden und weitere 5 bis 8 Minuten backen.

Anschließend einen Teil der Sablés zerdrücken, um Bruchstücke für das Vanilleeis zu erhalten.

Vanille-Cookie-Eis:

2 Vanilleschoten

500g Vollmilch

50g Zucker (1)

25g Milchpulver

20g Trimoline oder Honig oder Zucker

1g Stabilisator

20g weiche Butter

80g Eigelb

50g Zucker (2)

Bruchstücke von Sablés

Milch mit Vanillesamen auf 30°C erhitzen.

Dann Zucker (1), Milchpulver, Trimoline und Stabilisator hinzufügen. Weiter erhitzen bis 50°C, dann die Butter hinzufügen und schnell zum Kochen bringen.

Die Eigelbe mit Zucker (2) schlagen und dann die kochende Milch darüber gießen.

Alles zurück in den Topf geben und auf Lappenkonsistenz kochen (85°C).

Die Creme in ein anderes Gefäß umfüllen, um das Kochen zu stoppen und mit Frischhaltefolie abdecken.

In den Kühlschrank stellen, bis sie gut kalt ist.

Dann in die Eismaschine gießen, indem Bruchstücke von Sablés hinzugefügt werden, um das Vanille-Cookie-Eis zu erhalten.

Zusammenbau:

Legen Sie ein Rhodoid-Blatt in Ihre Bûche-Form, wenn sie nicht aus Silikon ist.

Gießen Sie einen Teil des Vanilleeises ein.

Den Schoko-Eis-Einsatz hinzufügen.

Mit dem Rest des Vanilleeises bedecken.

Es war im Rezept nicht angegeben, aber ich habe mich entschieden, den Zusammenbau mit einigen Schokoladen-Sablé-Quadraten zu beenden.

Dann in den Gefrierschrank stellen, bis das Eis hart genug ist, um es leicht zu entformen.

Gourmet-Glasur:

300g dunkle Schokolade mit 52% Kakao

75g Traubenkernöl oder Erdnussöl

70g Sablés-Bruch

Die Schokolade langsam schmelzen. Das Traubenkernöl hinzufügen, gut umrühren. Schließlich 70g Sablés in mehr oder weniger große Krümel zerdrücken und sie zur Glasur hinzufügen.