Apfeltarte (Cédric Grolet)

Ich habe das Buch Fruits von Cédric Grolet seit einigen Wochen und wollte unbedingt eines seiner Rezepte ausprobieren. Ich habe mich für dieses Apfeltartrezept entschieden, das bereits in den Zeitschriften Fou de Pâtisserie und Pâtisserie & Compagnie erschienen ist. Es besteht aus einem süßen Mürbeteig, einer Mandelcreme, einem Apfelkompott und Apfelscheiben, es ist sehr wenig gesüßt und bringt den Apfel in verschiedenen Formen zur Geltung. Die Säure des Granny Smith wird durch die süßeren Royal Gala-Äpfel und die Mandelcreme ausgeglichen. Wenn Sie dieses Tarte machen, empfehle ich Ihnen, die Apfelsorten des Rezepts genau zu befolgen, um ein Ergebnis zu erzielen, das dem originalen Tarte von Cédric Grolet am nächsten kommt. Nichts Kompliziertes an diesem Rezept, man muss einfach am Vortag mit dem Mürbeteig beginnen. Wie so oft waren die Mengen zu groß für eine Tarte, das Rezept, das ich Ihnen gebe, entspricht einer Tarte von 24 cm (Mengen basieren auf den Resten, die ich hatte). Alles gesagt, an die Äpfel!

Zubereitungszeit: 2h30 bis 3h

Süßer Mürbeteig:

112g Butter
71g Puderzucker
23g Mandelmehl
1g Guérandesalz
1g Vanillepulver
44g Eier
188g Mehl T55

Cremen Sie die Butter mit dem Puderzucker (im Mixer mit dem Flachrührer oder in einer Schüssel), dann fügen Sie das Mandelmehl, das Salz und die Vanille hinzu.

Emulgieren Sie die daraus entstandene Creme mit den zuvor geschlagenen Eiern, dann fügen Sie nach und nach das Mehl hinzu, bis Sie einen homogenen Teigball erhalten.

Platzieren Sie den Teig für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

Nach der Ruhezeit den Teig auf 3mm Dicke ausrollen, dann einen Tartering mit 24 cm Durchmesser und 2 cm Höhe auslegen. Lassen Sie den Teig dann einen Tag im Kühlschrank krusten.

Mandelcreme:

56g Butter
56g Kristallzucker
56g Mandelmehl
56g Eier

Cremen Sie die Butter mit dem Zucker und dem Mandelmehl, dann fügen Sie nach und nach die zuvor geschlagenen Eier hinzu.

Geben Sie die Mandelcreme in einen Spritzbeutel und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.

Granny Smith Apfelkompott:

750g Granny Smith Äpfel
95g Zitronensaft

Schälen Sie die Äpfel, dann schneiden Sie sie in kleine Würfel von 3 mm Seite (der langwierigste Teil des Rezepts für mich, winzige Apfelstücke zu machen, ist nicht sehr schnell). Fügen Sie den Zitronensaft hinzu.

Hier die im Buch gegebene Technik: legen Sie die Äpfel in einen Vakuumbeutel, dann kochen Sie sie im Dampfbackofen bei 100 ° C oder in einem Topf mit kochendem Wasser für 13 Minuten. Da ich nicht ausgestattet war, habe ich ein Wasserbad vorbereitet und meine Kompott in einem kleinen mit Deckel abgedeckten Topf etwa 45 Minuten gekocht. Ich habe das Kochen gestoppt, als ich noch einige kleine erkennbare Apfelstücke gehabt habe.

Apfelscheiben:

7-8 Royal Gala Äpfel (je nach Apfelgröße)
100g Butter

Schneiden Sie die Äpfel in 1 mm dicke Scheiben mit einer Mandoline, wenn möglich, Sie erhalten gleichmäßigere Scheiben und sparen viel Zeit. In dem Rezept war nichts angegeben, aber ich hatte Angst, dass die Äpfel nicht braun werden, also habe ich sie einige Minuten in einen warmen Zitronensirup (200g Wasser, 100g Zitronensaft, 150g Zucker, alles zum Kochen gebracht und dann abkühlen lassen) getaucht.

Backen und Zusammenbau:

100g Eigelb
25g Schlagsahne

Heizen Sie den Ofen auf 160 ° C vor. Backen Sie den Tartboden blind für 25 Minuten. Mischen Sie die Eigelbe und die Sahne, dann bestreichen Sie die Tarte mit diesem Mix mit einem Pinsel. Stellen Sie die Tarte ohnehindernis für 10 Minuten in den Ofen.
Nach dem aus dem Ofen nehmen, füllen Sie die Tarte mit Mandelcreme (bis ungefähr zur Hälfte), dann backen Sie sie erneut für 10 Minuten.

Sobald die Tarte gebacken und abgekühlt ist, füllen Sie sie mit Apfelkompott (ich habe eine leichte Kuppel geformt), dann legen Sie die Apfelscheiben in einer Spirale, indem Sie sie übereinander legen, von außen nach innen der Tarte.

Dann schmelzen Sie die Butter, dann bestreichen Sie die Tarte damit und backen Sie sie bei 175 ° C für 6 Minuten.
Etwas abkühlen lassen, dann genießen Sie ;-)