Frambozaj makaronoj (Pierre Hermé)

Hodiaŭ, nova recepto de makaronoj (memoro de ferioj), kun frambozo ĉi-foje. Mi denove bazis mian recepton sur tiu de Pierre Hermé, kaj havante la elekton inter recepto de blanka ĉokolada ganache – frambozo kaj framboza kompoto, mi elektis la duan opcion, preferante konservi la intensecon de la frukto :-) Por tiuj, kiel mi, kiuj komencas kun makaronoj, la plej bona konsilo, kiun mi povas doni al vi, estas fari provojn, precipe pri la temperaturo de via forno. Sed krom la forno, estas multaj elementoj kiuj gravas dum la preparado de makaronoj, kiel ĉambra temperaturo aŭ humideco, sen mencii kompreneble la kvaliton de la ingrediencoj. Fine, kiel ĉiuj antaŭ mi mi pensas, mi partoprenis en la demando de makaronoj kun franca meringo aŭ itala meringo. Mi elektis ĉi tiun lastan ĉar ŝajnas ke ĝi donas pli glatajn kaj brilajn makaronojn, kaj pli rezistemajn koĝojn.

Por ĉirkaŭ dudeko da makaronoj :

Koĝoj de makaronoj :

55g da ovoblankoj (1)
55g da ovoblankoj (2)
150g da ĝustadensejo
35g da akvo
150g da migdala pulvo
150g da sukera pulvoro
Kolorigaĵo (opcia)

Oni ofte konsilas apartigi la blankojn de la ovoflavoj plurajn tagojn antaŭe, kaj konservi la blankojn en hermetika skatolo en la fridujo. Ne estante hejme por fari ĉi tiujn makaronojn, mi faris ĉi tiun paŝon nur antaŭ la vespero de la preparado de makaronoj, sed ne hezitu fari tion iom pli frue se vi povas!
Komencu per kribado de la migdala pulvoro kaj la sukera pulvoro.

Aparte, preparu la sukursiropon: kuiru la akvon kaj la ĝustadensejon. Kiam la temperaturo atingas 110°C, komencu bati la 55g de ovoblankoj (1) ĝis ili estas ŝaŭmaj sed ne tute firmigitaj. Kiam la siropo atingas 121°C, verŝu ĝin sur la blankojn daŭrigante bati. Daŭrigu bati vian italan meringon ĝis ĝi malvarmiĝas (ĝi devas esti glata, brila, kaj formi bonan birdan bekon).

Miksu la 55g da ovoblankoj (2) kun la migdala kaj sukera pulvoro.

Poste, delikate aldonu vian kolorigaĵon se dezirate (vi povas akcenti la koloron bone ĉar ĝi kutime perdas iom da intenseco dum la kuirado) kaj la italan meringon al via miksaĵo.

La pasto akirita devas esti glata kaj brila. En ĉi tiu paŝo, mi havis kelkajn malfacilaĵojn, eble pro la varmego dum la preparado de ĉi tiuj makaronoj: mi ne ankoraŭ aldonis la tutan italan meringon, sed mia pasto jam estis glata kaj jam formis ribon. Mi do decidis ne aldoni la reston de la meringo, timante ke mi havos tro likva paston. Ĉi estis mia unua provo de makaronoj, mi devos provi ĉi tiun recepton denove je pli favoraj temperaturoj por vidi ĉu la problemo estis tie.
Vi povas poste meti vian makaronan miksaĵon en paston inajloron kun glata pipo, kaj aranĝi viajn makaronojn sur telero tegita per bakpapero.
Ĉe la kuirado, mi legis multe da malsamaj aferoj, persone mi kuiris miajn makaronojn je 140°C altaĵon dum 10 ĝis 12 minutoj. Se ĉi tiu kuirado ne plaĉas al vi, vi devos fari provojn por determini la idealan temperaturon de via forno por kuiri makaronajn koĝojn.

Framboza kompoto :

200g da frambozoj
120g da ĝustadensejo
4g da pektino NH
20g da citrono suko

Komencu per muelado de la frambozoj kun plonĝmiksilo. Unufoje la frambozoj miksitaj, se vi deziras, vi povas pasigi la kuglon tra kribro, mi persone preferas konservi la semojn kaj la teksturon de la frambozo.
Hejtigu vian kuglon, poste aldoni la ĝustadensejon kaj la miksitan pektinon.

Portu al boliĝo, kaj lasu kuiri dum kelkaj minutoj. Krom la varmo, aldonu la citronon suko, poste lasu malvarmiĝi antaŭ ol plenigi viajn makaronojn.

Muntado :

Formu parojn de koĝoj, poste, uzante paston inajloron, plenigu unu koĝon de ĉiu paro kun kompoto, poste fermu la makaronon, kaj ĝuu! ;-)