Kuglojfaj cinamo (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Tiuj mallongaj revizitaj kuglofaj receptoj venas el la lasta libro de François Blanc, la Franko de la Patiserioj, vi ankaŭ povas trovi ĝin en la lasta Revuo pri Patiserio. Temas pri kuglofa pasto parfumita per la kanelo (la parfumo de la aŭtuno ĉe mi), plenigita kun pomo-pir-vanilo-kalko kompoto kaj karamelo kun sala butero. Rilate la kvantojn, mi dividis ĉion per du, do neniu problemo se vi volas redukti la proporciojn. Cetere, eĉ dividante ilin per du, mi havis restaĵojn de la kompoto (vere bongusta manĝi sole ankaŭ) kaj la karamelo, do vi eĉ povas dividi tiujn kvantojn per tri.
 
Ekipaĵo :
Pastroroboto
Termometro
Kukpipo
Muldujoj por mini kuglof Silikomart

Ingrediencoj :
Mi uzis la vanilon Norohy de Valrhona : kodo ILETAITUNGATEAU por 20% redukto en la tuta retejo (affiliite).

Prepara tempo : 1h30 + 1 nokto da ripozo + 15 minutoj de kuirado
Por 18 kuglofoj (laŭ la originala recepto, kun muldujoj de la sama grandeco kiel mi, vi havos prefere 25) :

 

La kuglofoj :

 16g de kanela pulvoro
 150g da lakto
 500g da faruno T45
 70g da sukero
 9g da salo
 25g da freŝa feĉo
 165g da tutaj ovoj
 200g da butero
 Sukero kaj kanelo por la finaĵoj
 
 En la fundo de la cuvo, miksu la kanelon kaj la lakton. Aldonu la emietitan feĉon.
 
 

 
 Kovru per la faruno, poste aldonu la salon, la sukeron kaj la ovoj. Knedu dum almenaŭ 10 ĝis 15 minutoj, ĝis vi havas homogenan paston, poste aldonu la buteron iom post iom daŭrigante la knedadon. Daŭrigu la knedadon ĝis vi havas denove homogenan, elastan paston, kiu apartiĝas de la muroj de la pelvo. Lasu kreski ĉe ĉambra temperaturo dum 30 minutoj. Poste, formu globon, foliumu ĝin kaj metu ĝin en la frigorifero dum unu nokto. La sekvan tagon, dividu la paston en pecojn de 63g laŭ la originala recepto (45g por mi en la muldujoj kiujn mi uzis).
 Formu globojn, kaj metu ilin en la muldujojn.
 
 

 

 
 Lasu la paston kreski dum ĉirkaŭ 1h30.
 
 

 
 Poste, enfornigu por 13 minutoj de kuirado en la forno antaŭhejte ĝis 150°C. lasu malvarmigi kelkajn minutojn, poste formigu la kuglofojn.
 
 

 
 Poste, rulu ilin en miksaĵo de sukero kaj kanelo.
 
 

 
 

La kompoto pomo, piro, kalko :

 6 belajn piron Williams
 4 belajn pomon Granny Smith
 1 vanilo-podon
 30g da kalkosuko
 50g da citrono suko
 100g da sukero
 La zestoj de 1/5 de kalko
 
 Tranĉu la fruktojn en malgrandajn kubetojn. Hejtigu ilin ĉe malalta fajro kun la vanilogranoj, la kalko kaj citrono sukoj kaj la sukero.
 
 

 
 Kuiru ĉe malalta fajro ĝis la miksaĵo kompotas kaj iomete densigas (bona dudeko da minutoj). Lasu malvarmigi. Kiam ĝi estas malvarma, aldonu la zestojn.
 
 

 
 

La karamelo :

 187g da sukero pulvoro
 187g da likva kremo
 20g da glukozsiropo
 50g da butero
 4g da florosalo
 
 Hejtigu la kremon kun la glukozo. Preparu sekigan karamelo kun la sukero.
 
 

 
 Deglazi ĝin kun la varma kremo, poste aldonu la buteron kaj la salon. Kuiru ĝis 103°C. lasu malvarmigi.
 
 

 
 

La munto :  

Plenigu la kuglofojn je ¾ kun la marmelado (ne hezitu bone plenigi ilin, kun poĉa saketo estas pli facile).
 
 

 
 Poste, finu kovrante la kompoto kun karamelo. Fine, ĝuu!