Speculoos-buko, vanilo & ĉokolado

Vanilo, ĉokolado kaj spekuloo, jen la programo de la buko n°4 de ĉi tiu jaro! Kontraste kun la aliaj bukoj, la enmetaĵo de ĉi tiu ne bezonas esti tute frostigita por la muntado ĉar temas pri rulbiskvito, do organizante vi povas fari ĉion en la sama tago se al vi konvenas (sed vi povas ankaŭ certe prepari ĝin dum kelkaj tagoj kaj frostigi la diversajn partojn laŭbezone). Fine, se iuj volas akcenti la spekuloan aspekton, vi povas aldoni iom da kanela pulvoro en la vanilan ŝaŭmon 😊
 
Ilaro:
Silikomart buko muldilo (mi uzis la muldilon sen dekoracia matrico)
Termometro
Viskilo
Perforita pleto
Kuirsakoj

Ingrediencoj :
Mi uzis la spekuloan paston de Koro: kodo ILETAITUNGATEAU por 5% rabato sur la tuta retejo (ne afilia).
Mi uzis la vanilon Norohy & la ĉokoladon Jivara de Valrhona: kodo ILETAITUNGATEAU por 20% rabato sur la tuta retejo (afilia).

Prepara tempo: 1h40 + 25 minutoj kuirado + frostigo/maldrogigo
Por buko de 25cm:

Ganache spekulo ĉokolado kun lakto:
 
96g likva kremo
65g spekuloa pasto
65g laktoĉokolado
15g neŭtra mielo, kiel akacio
20g butero
 
Varmigu la kremon kun la mielo.
Paralele, fandu la ĉokoladon. Aldonu la spekuloan paston.
Tiam, verŝu la varman kremon 3-foje sur la ĉokolada-spekuloado miksaĵo, bone miksi post ĉiu aldono. Kiam la ganache estas glata kaj brila, aldonu buteron en malgrandaj pecoj, kaj remiksi ĝis ĝi estas tute enkorporita.
 

 
Filmu la ganache kaj lasu ĝin malvarmiĝi/kristaliĝi tute.
 
Eklrosa pastobiskvito:
 
50g tuta lakto
50g faruno T55
35g butero
35g tute ovo
70g blankaj ovoj
60g flavaj ovoj
45g sukero
 
Bordu la lakton kaj la buteron al bolpunkto.
 

 
Fora de la fajro, aldonu la farunon tuj dum bone miksante per ligna kulero, tiam revenu la kazeolon al meza fajro por sekiĝi la paston (tio estas, movante ĝin sur la fajro dum kelkaj minutoj ĝis vi havas filmon sur la fundo de la kazeolo).
 

 
Transdonu la paston al la bol de la roboto provizita per la folio kaj komencu la maŝinon ĝis la vaporo ĉesis el la pasto.
Se vi ne havas roboton, vi povas movi uzante spatulon, ĝi simple prenos pli da tempo. Poste aldonu la tute ovojn kaj la flavajn ovojn iom post iom ĝis vi havas homogena pasto.
 

 
Batu la blankajn ovojn ĝis ŝaŭmo, tiam firmigu ilin kun la sukero ĝis ĝi estas tute dissolvita.
 

 
Aldonu kuleron da meringo al la ŝouxpasto dum vigle miksi, tiam enkorporu la reston delikate per spatulo.
 

 
Etendu la paston sur pleto kovrita per bakamento aŭ per sulfura papero, formante rektangulon proksimume 30cm sur 25cm.
 

 
Bakigu la biskviton en la antaŭvarmigita forno ĉe 180°C por 15 ĝis 20 minutoj (kontrolu la finon de la kuirado, la biskvito devas resti mola por povi ruli ĝin). Lasuĝi malvarmiĝi.
 

 
Unufoje la biskvito estas malvarmigita, kaj la ganache havas kreman teksturon, etendu ĝin en maldika tavolo sur la biskvito.
 

 
Rulu la biskviton, tiam detaligu la flankojn por havi rulaĵon de 25cm longo.
 

 
Metu ĝin en la frostujon por la tempodaŭro de prepari la aliajn elementojn.
 
Rekomponita spekuloo bazo:

125g spekulooj
45g butero
 
Muletu la spekuloojn en pulvoron.
 

 
Aldonu la fanditan buteron kaj bone miksu, tiam etendu la miksaĵon en sulfura papero de la grandeco de via buko muldilo (do 24 x 7cm ĉi tie).
 

 
Malfermu la paperon, tiam bakigu en la antaŭvarmigita forno je 180° dum 10 minutoj. Lasu ĝin tute malvarmiĝi antaŭ ol movi la biskviton.
 

 
Vanila ŝaŭmo:

2.7g želatino
70g tuta lakto
15g maskarpono
1 vanilfrukti
15g sablosukero (1)
25g ovoflavaj
10g sablosukero (2)
300g plena likva kremo (je 30 aŭ 35% grasa enhavo)
 
Komencu per la angla kremo: metu la želatinon en bovlon da tre malvarma akvo.
Bolivarmu la lakton, maskarponon, vanilgranojn kaj la sukeron (1).
 

 
Fisku la ovoflavajn kun la sukero (2). Verŝu super ĝi la duonon de la varmega lakto dum bone agitante, tiam verŝu ĉion reen en la kazeolon.
 

 
Kuiru sur malalta fajro ĝis la temperaturo de 85°C estas atingita. Aldonu la rehidratitan kaj premitan želatinon, tiam lasu la kremon malvarmiĝi.
 

 
Batu la tute malvarman kremon ĝis vi havas malmolan ŝaŭmon.
Kiam la angla kremo estas proksimume 30°c, aldonu malgrandan parton de la ŝaŭmo kaj enkorporu ĝin vigle mikside. Poste enkorporu delikate la ceteran ŝaŭmon, zorgante ke la miksaĵo ne malleviĝu.
 

 
Irilon je la muntado.
 
Muntado:

Verŝu duonon de la ŝaŭmo en la buko muldilo.
 

 
Aldonu la rulbiskvito kiel enmetaĵo.
 

 
Ĉiujal kun la ŝaŭmo, tiam finu kun la spekuloo biskvito.
 

 
Mete en frostujon ĝis plena solidiĝo.
 
Ĉokolado vojo ganache & spekuloos dekoracio:

175g laktoĉokolado je 40%
380ag plena likva kremo
50g spekuloos pasto
1 spekuloos biskvito
 
Fandu la laktoĉokoladon ban-marie aŭ mikrovilo, tre zorge. Aldoni la spekuloos paston. Varmigu duonon de la kremo kaj verŝu rasa datre sur la fanditan ĉokoladon zorge mikside, por krei emulsion.
 

 
Aldoni la duan duonon de malvarma kremo, bone miksi, tiam protekti kontakti kun la sufaco kaj reteni en fridujo almenaŭ 6 horojn, pli bone dum tuta nokto.
 

 
Dismultmeisu la buko, metu ĝin sur via servo telero kaj lasu ĝin degeliĝi en fridujo almenaŭ 3 horojn. Poste batu la ganache ĝis havi teksturon de malmola ŝaŭmo.
 

 
Sakumas ĝin sur la buko, ornamas kun dispremita spekuloos, kaj fine ĝuu!