Pomtorto (Cédric Grolet)

Mi ricevis la libron "Fruits" de Cédric Grolet antaŭ kelkaj semajnoj, kaj mi tre volis provi iun el liaj receptoj. Mi decidis por ĉi tiu recepto de pomtorto, jam aperinta en la revuoj Fou de Pâtisserie kaj Pâtisserie & Compagnie. Konsistante el dolĉa pasto, migdala kremo, pomokompoton kaj tranĉaĵoj de pomoj, ĝi estas tre maldolĉa kaj bone honorigas la pomon en diversaj formoj. La acideco portita de la Granny Smith estas kompensita de la pli dolĉaj Royal Gala pomoj kaj la migdala kremo. Se vi preparas ĉi tiun torton, mi do konsilas respekti la speciĝon de pomoj en la recepto por havi rezulton kiu plej proksimiĝas al la originala torto de Cédric Grolet. Nenio kio vere komplika en ĉi tiu recepto, oni nur devas komenci la antaŭtagon por la dolĉa pasto. Fine, kiel ofte okazas, la kvantoj estis tro grandaj por unu torto, la recepto kiun mi donas al vi korespondas al torto de 24cm (kvantoj kalkulitaj laŭ la restoj kiujn mi havis). Ĉio estas dirita, al viaj pomoj!

Preparado tempo: 2h30 ĝis 3h

Dolĉa pasto:

112g butero
71g sukero glazuro
23g migdala pulvoro
1g sala Gérando
1g vanilo en pulvoro
44g ovoj
188g faruno T55

Kremigu la buteron kun la sukero glazuro (en la roboto kun la folio, aŭ en pelvo), poste aldonu la migdalan pulvoron, salon kaj vanilon.

Emulsiigu la kremo tiel faritan kun la ovoj antaŭe batitaj, poste postgrade aldonu la farunon ĝis vi havu homogenan pilkon.

Metu la paston en la fridujon dum almenaŭ 4h.

Post la ripozo, malvolvu la paston al dikeco de 3mm, poste formu rondan paston kun 24cm de diametro je 2cm de alteco. Lasu la paston krusti dum 1 tago en la fridujon.

Migdala kremo:

56g butero
56g granita sukero
56g migdala pulvoro
56g ovoj

Kremigu la buteron kun la sukero kaj migdalan pulvoro, poste malrapide aldonu la antaŭe batitajn ovojn.

Metu la migdalan kremon en sakan ŝprucilon kaj konservu ĝin en la fridujon.

Granny Smith pomokompotaro:

750g Granny Smith pomoj
95g flava citrono suko

Ŝelu la pomojn, poste tranĉu ilin en etajn kubetojn de 3mm sideo (la parto de la recepto plej longa por mi, fari etajn pomkubetojn ne estas tre rapida). Almetu la flavan citronon suko.

Jen la tekniko donita en la libro: metu la pomojn en vakuan sakon, poste kuiru ilin en la vaporforno je 100°C aŭ en bolanta akvokaserolo dum 13 minutoj. Ĉar mi ne estis ekipita, mi preparis akvo-banjon kaj kuiris mian kompoton en eta kovrita kaserolo dum proksimume 45 minutoj. Mi ĉesis la kuiradon kiam mi akiris kompoton kun ankoraŭ kelkaj etaj pomkuboj videblaj.

Pomaj lameloj:

7-8 Royal Gala pomoj (laŭ pomgrandeco)
100g butero

Tranĉu la pomojn tiel ke oni havu lamelojn de 1mm dikeco, uzante mandolinon se eblas, tiel vi havos pli regulajn lamelojn kaj ankaŭ gajnos multe da tempo. Nenio estis indikita en la recepto, sed mi timis ke la pomoj nigros do mi trempis ilin en varmeta citronosiro (200g akvo, 100g citronosuko, 150g sukero, ĉio adboligata poste malvarmigita) dum 2 al 3 minutoj.

Kuirado kaj muntado:

100g ovoj flavaĵo
25g likva kremo

Antaŭvarmigu la fornon al 160°C. Kuiru la tortofundon blanke dum 25 minutoj. Miksi la ovojn flavaĵoj kaj la kremon, poste pinĉu la torton kun ĉi tiu miksaĵo helpante kun peniko. Redonu la torton en la fornon dum 10 minutoj.
Post la eliro de la forno, plenigu la torton kun migdala kremo (ĉirkaŭ duonalte), poste reenfornigu ĝin dum 10 minutoj.

Kiam la torto estas kuirita kaj malvarmigita, plenigu ĝin kun pomokompotaro (mi formis malgrandan kupolon), poste disigu la pomlamelojn spirale, supermeti ilin, komenci de ekstere al interne en la torto.