Tartaletas en flor de vainilla y café

Pequeñas flores para celebrar (¡por fin!) la llegada del verano 😊 Están perfumadas con vainilla y café, una de mis combinaciones favoritas, y son bastante fáciles de hacer, aunque hay que empezar el día anterior para respetar los tiempos de reposo.
 
Ingredientes:
He utilizado la vainilla de Madagascar Norohy de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
He utilizado la almendra molida de Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).

Material:
Moldes para tartaletas
Batidor
Rodillo de pastelería
Mini espátula cóncava
Placa perforada
Mangas pasteleras
Boquilla 10mm

Tiempo de preparación: 1h20 + cocción + reposo
Para 6 tartaletas:

 

Namelaka de vainilla:

 100g de leche entera
 200g de crema líquida entera
 1 vaina de vainilla
 2g de gelatina
 170g de chocolate blanco Ivoire o Waina
 
 Ponga la gelatina en un bol con agua fría.
 Caliente la leche con las semillas de la vaina de vainilla.
 Fuera del fuego, añada la gelatina rehidratada y escurrida. Mezcle, luego viértalo sobre el chocolate previamente derretido.
 
 

 
 Añada finalmente la crema fría, mezcle bien para obtener una crema lisa y brillante.
 
 

 
 Cubra con film en contacto, luego colóquelo en el refrigerador durante una noche.
 
 

Masa dulce:

 60g de mantequilla a temperatura ambiente
 90g de azúcar glas
 30g de almendra molida
 1 cucharadita de extracto de vainilla
 1 huevo
 160g de harina T55
 50g de maicena
 
 Mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas, luego la almendra molida y la vainilla.
 
 

 
 Añada el huevo, emulsione y después incorpore la harina y la maicena sin trabajar demasiado la masa.
 
 

 

 
 Forme una bola, cúbrala con film y póngala en el refrigerador al menos 3 horas. Luego, extienda la masa a un grosor máximo de 2mm y después fondea sus moldes enmantecados y colóquelos al revés sobre una bandeja cubierta con papel pergamino.
 
 

 
 Vuelva a meter la masa en el refrigerador durante al menos 1 hora. Luego, hornee las bases de tartaletas en el horno precalentado a 175°C durante aproximadamente 15 minutos. Déjelas enfriar.
 
 

 
 Puede dorarlas con un poco de huevo batido a mitad de cocción, pero tenga cuidado de no cocinarlas demasiado ya que se cocerán de nuevo con la crema de almendra.
 
 

Crema de almendra con vainilla:

 35g de huevo
 35g de mantequilla a temperatura ambiente
 35g de azúcar glas
 35g de almendra molida
 7g de maicena
 1 cucharadita de extracto de vainilla
 
 Mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas, la vainilla, la almendra molida y la maicena.
 
 

 
 Añada el huevo, mezcle bien para emulsionar.
 
 

 
 Vierta la crema de almendra en los fondos de tartaleta previamente desmoldados. Hornee nuevamente a 10°C durante 5 a 10 minutos, la crema de almendra debe estar cocida y la masa dulce bien dorada.
 
 

 
 

Crema de café:

 3g de gelatina
 35g de azúcar
 68g de yemas de huevo
 240g de crema líquida al 30 o 35% de grasa
 15g de trablit (extracto de café)
 
 Ponga la gelatina a rehidratar en un bol con agua fría.
 Bata las yemas de huevo con el azúcar.
 
 

 
 Caliente la crema líquida, luego viértala sobre los huevos.
 
 

 
 Vuelva a verter todo en la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente hasta alcanzar la temperatura de 85°C.
 Fuera del fuego, añada la gelatina escurrida y el trablit.
 
 

 
 Había preparado mi crema de antemano, así que la dejé cristalizar en el refrigerador antes de rellenar mis tartaletas.
 
 

 
 También puede verterla directamente después de su preparación en las tartaletas y colocarlas en el refrigerador hasta que cristalicen. Conserve un poco de crema para los acabados.
 
 

Finalización:

 Vierta el namelaka en una manga pastelera con una boquilla pequeña lisa. Coloque en las tartaletas, añada un poco de crema en el centro y ¡disfrute!