Charlotte de vainilla y praliné de avellanas

Es posible que hayas notado que, aparte de los troncos de Navidad, no hago entremeses muy a menudo; las charlottes son la excepción a esta regla. ¡Se pueden variar infinitamente y no requieren congelación, en resumen, lo tienen todo para gustar! Aquí se trata de una deliciosa charlotte marmoleada de vainilla y praliné de avellana, llena de suavidad y textura 😊

Material:
Robot de repostería
Batidor
Mini espátula acodada
Placa perforada
Mangas pasteleras
Boquilla de 18mm
Boquilla de 10mm
Boquilla de 12mm
Círculo de 20cm

Ingredientes:
He utilizado las avellanas Koro para el praliné: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
He utilizado los chocolates Azelia & Waina de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).

Tiempo de preparación: 1h15 + 12 minutos de cocción + mínimo 3h de reposo
Para una charlotte de 20cm de diámetro:

Biscuit cuillère:

120g de claras de huevo (aproximadamente 4 claras)
100g de azúcar granulada
80g de yemas de huevo (aproximadamente 5 yemas)
100g de harina T55
QS de azúcar glas
1 cucharada de cacao en polvo

Comienza por preparar un merengue francés: monta las claras a punto de nieve y luego enfrétalas añadiendo el azúcar en tres veces, aumentando gradualmente la velocidad del robot. El merengue está listo cuando está liso, brillante y forma picos de pájaro.

Luego, añade las yemas de huevo y bate nuevamente unos segundos, solo hasta incorporarlas.

Termina incorporando delicadamente la harina tamizada con la espátula. Luego, divide la masa en dos y añade una cucharada de cacao en polvo tamizado en una de las dos masas.

Pon cada una de las dos masas en dos mangas pasteleras equipadas con una boquilla lisa de 10 a 12mm de diámetro.
Escudilla (sobre una placa cubierta con papel sulfurizado) un cartucho (en dos veces para tener suficiente bizcocho para hacer el contorno de tu círculo) alternando las dos masas y dos círculos de bizcocho de 20cm de diámetro (dependiendo del tamaño del círculo que vas a usar para el montaje).

Espolvorea una primera vez con azúcar glas, espera dos minutos y espolvorea una segunda vez.

Hornea en el horno precalentado a 180°C durante unos 10 minutos (el bizcocho debe subir cuando se presiona un dedo en él, pero debe estar bien esponjoso). Cuando sale del horno, coloca el bizcocho en una rejilla y déjalo enfriar.

Croquant de praliné:

55g de praliné de avellana
35g de Azelia u otro chocolate con leche
45g de crêpes dentelles desmenuzadas

Derrite el chocolate, luego añade el praliné y las crêpes dentelles desmenuzadas.

Mousse de vainilla:

3g de gelatina
70g de leche entera
25g de mascarpone
1 vaina de vainilla
20g de azúcar granulada (1)
30g de yemas de huevo
10g de azúcar granulada (2)
50g de praliné de avellana
300g de crema líquida entera (al 30 o 35% de materia grasa)

Comienza por preparar la crema inglesa: coloca la gelatina en un bol de agua bien fría.
Llévala a ebullición la leche, el mascarpone, las semillas de vainilla y el azúcar (1).
Bate las yemas de huevo con el azúcar (2). Vierte sobre ellas la mitad de la leche caliente mientras bates bien, luego vierte todo de nuevo en la cacerola.

Cocina a fuego bajo hasta alcanzar una temperatura de 85°C. Añade la gelatina rehidratada y escurrida, luego divide la crema en dos partes iguales de aproximadamente 85g cada una. En una de ellas, añade el praliné.

Deja enfriar las cremas.
Cuando las cremas están a aproximadamente 35°C, bate dos veces 150g de crema líquida bien fría en chantilly no muy firme.

Cuando las cremas inglesas están a aproximadamente 30°C, añade en cada una una pequeña parte de la chantilly e incorpórala mezclando rápidamente. Luego añade delicadamente el resto de la chantilly, teniendo cuidado de no hacer caer la mezcla para obtener tus dos mousses.

Montaje:

50g de leche para el remojo

Corta la base del cartucho para tener una base bien lisa. Disponerla en el círculo colocado sobre el plato de servicio y añade uno de los bizcochos redondos.

Sácalo con la mitad de la leche, luego esparce el crocante encima.

Luego añade, en forma alterna, un poco de mousse de vainilla y de mousse de avellana, luego coloca el segundo bizcocho y báñalo con el resto de la leche. Finalmente, añade en forma alterna los dos mousses restantes y alisa la superficie.

Llévala al refrigerador durante al menos 3 horas.

Namelaka waina:

100g de leche entera
200g de crema
1 vaina de vainilla
2g de gelatina
170g de chocolate waina
Praliné de avellana y algunas avellanas para decorar

Rehidrata la gelatina en agua fría.
Lleva la leche a ebullición con las semillas de la vaina de vainilla. Añade la gelatina rehidratada y escurrida.
Vierte sobre el chocolate previamente derretido.

Añade la crema fría y mezcla con una batidora de inmersión para obtener una crema bien lisa.

Déjalo cristalizar durante una noche en el refrigerador. Luego, sin trabajar ni batir la crema, colóquela en una manga pastelera con una boquilla lisa de 18mm y colóquela sobre la charlotte. Añade un poco de praliné y algunas medias avellanas, ¡y disfruta!