Receta de Tarta de vainilla y avellanas

Tarta de vainilla y avellanas

Lo que es conveniente con la avellana es que combina muy bien con muchos otros sabores. ¡El chocolate, por supuesto, pero también la vainilla! Aquí, la he asociado con la vainilla de Tahití recientemente recibida de Norohy, la marca de vainilla de Valrhona. Entonces, utilicé una sola vaina de vainilla dividida en dos para la receta, dependiendo de la vainilla que utilices puedes usar dos para tener un sabor de vainilla bien pronunciado. ¡Esto da una tarta súper deliciosa, que requiere un poco de trabajo pero que vale la pena! Con estas proporciones, hice una tarta de 18cm de diámetro y 3 tartaletas individuales, por lo que creo que deberían convenir para un aro de 24cm. Elegí escudillar mi ganache montado de vainilla en discotomía, al estilo de Yann Brys, pero por supuesto puedes escudillarla con la boquilla que prefieras (Saint-Honoré, lisa, canelada, petit-four…) dependiendo de lo que prefieras J

Tiempo de preparación: 1h30 + 55 minutos de horneado + 1 noche de reposo
Para una tarta de 24cm | 8 personas:

Ganache montado de vainilla:

75g de chocolate blanco de marfil

1 hoja de gelatina

300g de crema líquida

½ vaina de vainilla

Coloca la hoja de gelatina en un tazón grande de agua fría.

Derrite suavemente el chocolate.

Hierve 100g de crema líquida con las semillas de vainilla. Fuera del fuego, añade la gelatina rehidratada y escurrida.

Vierte en tres veces la crema sobre el chocolate, removiendo bien con la espátula entre cada adición para obtener un ganache liso y brillante.

Añade luego los 200g de crema líquida fría.

Filma al contacto, luego coloca en el refrigerador por un mínimo de 6 horas, idealmente una noche.

Pasta azucarada:

60g de mantequilla en pomada

90g de azúcar glas

30g de polvo de avellana

Una pizca de sal

50g de huevo (1 huevo mediano)

180g de harina T55

50g de maicena

Opcional: 1 huevo para el dorado

Mezcla la mantequilla en pomada con el azúcar glas, el polvo de avellana y la sal.

Emulsiona la mezcla con el huevo, luego añade la harina y la maicena.

Mezcla rápidamente, y detente en cuanto puedas formar una bola. Filma y coloca en el refrigerador por al menos 30 minutos.

Luego, extiende la masa a 2 mm de grosor y forra tu aro enmantecado.

Pincha la masa, luego colócala en el congelador por al menos 15 minutos.

Luego, hornea tu masa en blanco durante 25 minutos a 175°C. Retira el aro, luego dora la masa con huevo batido con un pincel y vuelve a hornear por 5 a 10 minutos revisando la coloración. Al salir del horno, deja enfriar.

Bizcocho de cuchara:

30g de claras de huevo

30g de azúcar

20g de yema de huevo

25g de harina

Azúcar glas

Monta las claras a punto de nieve. Apriétalas agregando poco a poco el azúcar, batiendo constantemente.

Cuando el merengue esté bien liso y brillante, agrega la yema de huevo y bate muy rápidamente.

Finalmente, añade la harina tamizada con la espátula, luego vierte la masa en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa.

Escudilla un círculo de bizcocho (no demasiado grueso, cuidado, se inflará al hornear) del tamaño de tu tarta sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado, espolvorea con azúcar glas dos veces, esperando 1 minuto entre cada espolvoreo, luego hornea en el horno precalentado a 180°C durante unos 10 minutos.

Al salir del horno, retira el bizcocho de la bandeja caliente y deja enfriar. Luego, coloca el bizcocho en el fondo de la tarta.

Almibarado:

30g de azúcar

35g de agua

15g de aroma de vainilla

Coloca los tres ingredientes en una cacerola y lleva a ebullición.

Embebe el bizcocho de cuchara con el almíbar de vainilla usando un pincel.

Palet de vainilla:

2 yemas de huevo

25g de leche entera

180g de crema líquida

½ vaina de vainilla

1g de pectina NH

15g de azúcar

Lleva a ebullición la leche y la crema con las semillas de vainilla.

Vierte en lluvia el azúcar y la pectina mezclados, batiendo. Lleva nuevamente a ebullición, luego retira del fuego. Vierte el líquido caliente sobre las yemas de huevo mientras remueves constantemente.