Éclairs de chocolate (Dalloyau)

Al hojear un antiguo número de Fou de Pâtisserie, me encontré con esta receta de Dalloyau, las religiosas de chocolate. La crema, mezcla de crema pastelera y ganache de chocolate, me intrigó, así que me decidí a hacer una tanda de éclairs de chocolate, ¡el postre que siempre agrada a todos! Sin embargo, utilicé mi receta de pasta choux que siempre funciona muy bien en casa.

Material:
Batidor
Bandeja de cocción
Mangas pasteleras
Boquilla de 8mm
Boquilla petit four de 14mm

Ingredientes:
 He utilizado el chocolate Guanaja de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).

Tiempo de preparación: 1 hora + 30 minutos de cocción
Para 12 a 15 éclairs:

 

Pasta choux:

 75g de leche
 75g de agua
 1 pizca de sal
 1 pizca de azúcar
 1 cucharadita de miel
 60g de mantequilla
 90g de harina T55
 150g de huevos (aproximadamente 3 huevos)
 
 Caliente la leche con el agua, la sal, el azúcar, la miel y la mantequilla.
 
 

 
 Cuando la mantequilla esté completamente derretida y el líquido esté hirviendo, agregue de una vez la harina y mezcle bien.
 Coloque la cacerola de nuevo al fuego y seque la masa durante 2 minutos, revolviendo constantemente, debe formarse una fina película en el fondo de la cacerola.
 
 

 
 Vierta la masa en el tazón de la batidora equipada con la paleta y mezcle durante unos minutos para que se enfríe.
 
 

 
 Agregue los huevos gradualmente, mezclando bien entre cada adición, hasta obtener una masa satinada que forme una cinta.
 
 

 
 Enharine éclairs en una bandeja, espolvoree con azúcar glas y hornee en un horno precalentado a 170°C, calor estático durante aproximadamente 35 minutos sin abrir el horno.
 
 

 
 Deje enfriar.
 
 

 
 

Crema de chocolate:

 Crema pastelera:
300g de leche entera
 75g de huevo
 3 yemas de huevo
 90g de azúcar
 45g de maicena
 37g de mantequilla
 1 vaina de vainilla
 
 Caliente la leche con las semillas de vainilla.
 Bata los huevos y las yemas de huevo con el azúcar y la maicena.
 
 

 
 Vierta la leche caliente poco a poco sobre los huevos, mezclando bien, luego vierta todo en la cacerola.
 
 

 
 Espese batiendo constantemente a fuego medio.
 
 

 
 Fuera del fuego, agregue la mantequilla cortada en trozos pequeños y mezcle bien, luego cubra con film y enfríe en el refrigerador.
 
 

 
 Ganache:
105g de leche entera
 45g de crema líquida
 8g de miel
 27g de cacao en polvo sin azúcar
 107g de chocolate negro al 70% de cacao
 
 Caliente la crema con la leche y la miel.
 Derrita el chocolate, luego agregue el cacao tamizado y vierta el líquido caliente sobre él, mezclando bien para obtener una ganache lisa y brillante (puede usar una batidora de inmersión).
 
 

 
 Cuando la ganache se haya enfriado, mézclela con la crema pastelera.
 
 

 
 

Acabados:

 400 de fondant de chocolate 
 
 Vierta la crema en una manga pastelera con una boquilla pequeña lisa. Rellene los éclairs haciendo tres agujeros debajo de cada éclair.
 Luego, caliente el fondant sin exceder los 37°C (si está demasiado espeso, puede diluirlo con un poco de jarabe de azúcar de caña). Glasee los éclairs, deje cristalizar y ¡disfrute!