Pastel dulcey, nuez de pecán y vainilla

Voilà la receta de un pastel realizado hace algunas semanas pero que aún no había tenido tiempo de escribir. Como cada año en febrero, celebramos el cumpleaños de mi esposo, y por lo general hago un pastel de vainilla y nuez pecana (una de sus combinaciones favoritas): una charlotte el año pasado, una tarta el año anterior, y este año se trata de un pastel/postre que también contiene chocolate dulcey, chocolate con sabor a galleta que combina muy bien con la nuez pecana y la vainilla, ¡por supuesto! Es un pastel fácil de realizar, simplemente hay que empezar la víspera para que el namelaka pueda cristalizar en el refrigerador.

Material:
Mangas pasteleras
Boquilla 12mm
Boquilla pequeña de cuatro 14mm
Círculo de 22cm
Rodillo de pastelería

Ingredientes:
He usado el puré de nuez pecana y las nueces pecanas de Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
He utilizado la vainilla Norohy & el chocolate Dulcey de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).

Tiempo de preparación: 1h10 + 40 minutos de cocción
Para un pastel de 22cm de diámetro:

Namelaka dulcey vainilla:

1 vaina de vainilla
115g de dulcey
70g de leche entera
1,3g de gelatina
135g de crema líquida al 35% de grasa

Poner la gelatina a rehidratar en agua fría.
Calentar la leche con la vainilla, añadir la gelatina rehidratada y escurrida y luego verter sobre el chocolate previamente fundido. Mezclar hasta obtener una ganache lisa y brillante, luego añadir la crema fría y volver a mezclar.

Filmar el namelaka y dejarlo cristalizar en el refrigerador por varias horas, si es posible una noche.

Sablé de pecana:

75g de mantequilla
80g de azúcar
1 yema de huevo
100g de harina
35g de nuez pecana

Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar, luego añadir la yema de huevo.

Luego añadir la harina y finalmente las nueces pecanas picadas.

Extender la masa entre dos hojas de papel sulfurizado, luego refrigerar por al menos 45 minutos. Luego, quitar la hoja de papel sulfurizado de encima y hornear el sablé durante aproximadamente 15 minutos a 170°C. Al salir del horno, cortar delicadamente pequeños cuadrados de sablé y dejar enfriar.

Por supuesto, tendrás demasiado sablé, pero es difícil hacer una cantidad más pequeña de masa; el sablé también es delicioso solo para acompañar un café 😉

Bizcocho dulcey:

3 huevos
75g de azúcar
135g de dulcey
100g de mantequilla
160g de harina
7g de levadura química
20g de crema líquida entera
20g de nuez pecana

Derretir el chocolate dulcey con la mantequilla.
Batir los huevos con el azúcar. Añadir el chocolate y la mantequilla fundidos.

Incorporar la harina, la levadura y finalmente la crema y las nueces pecanas picadas.
Verter la masa en un círculo o un molde de 22cm de diámetro.

Hornear por 25 a 30 minutos de cocción a 170°C aproximadamente (la punta de un cuchillo insertada en el pastel debe salir seca).
Dejar enfriar completamente.

Glaseado rocher:

150g de dulcey
20g de aceite neutro
35g de nueces pecanas finamente picadas

Derretir el chocolate. Añadir el aceite neutro, luego las nueces pecanas.

Cortar la parte superior del pastel para tener una superficie bien lisa.

Sumergir el pastel en el glaseado (la parte inferior y los lados del pastel deben estar cubiertos de glaseado).

Chantilly de pecana:

200g de crema líquida al 35% de grasa
20g de azúcar glas
25g de puré de nuez pecana

Batir la crema líquida; cuando comience a tomar consistencia, añadir el azúcar glas y el puré de nuez pecana.
Escudillar en el pastel la chantilly y el namelaka dulcey, luego añadir los cuadrados de sablé de pecana y algunas nueces pecanas enteras antes de disfrutarlo.