San Marcos

Edit: ¡aquí estoy de nuevo unos años después con una nueva versión de este pastel! Mientras tanto, pude probar este postre en varias pastelerías y mi nueva receta se acerca más a lo que pude probar (¡y además, es más fácil de hacer!).

Hace unos días, fue el cumpleaños de mi suegra, y para la ocasión me pidió un Saint-Marc. Para aquellos que no lo conocen, es un postre compuesto por dos capas de bizcocho joconde, entre las cuales se encuentra una mousse de chocolate y una crema chiboust de vainilla. Aparentemente creado en la década de 1970, existen varias versiones pero no una receta oficial. Después de algunas investigaciones, encontré en un foro (boulangerie.net) una parte de la receta de M. Peltier publicada en la revista Thuriès N°12. Indicaba las proporciones para la crema chiboust, que encontrará a continuación, pero no la receta de los otros dos elementos. Por lo tanto, retomé el bizcocho joconde de la Ópera de Jacques Genin y la receta de mousse de chocolate del Royal de Fashion Cooking. El resultado, un postre fresco y bien perfumado, fue apreciado por toda la familia, así que a continuación les dejo mi versión de este pastel :-)

Material :
Mini espátula acodada
Placa perforada
Círculo de 22cm
Rodoid
Soplete de cocina

Ingredientes :
Usé la harina de almendra Koro : código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
Usé la vainilla de Madagascar Norohy & el chocolate Caraïbes de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).

Tiempo de preparación: 50 minutos + 10 minutos de cocción
Para un pastel de 20 a 22 cm de diámetro :

 

Bizcocho joconde :

 100g de huevos
 80g de azúcar glas
 80g de harina de almendra
 16g de mantequilla
 25g de harina
 100g de claras de huevo
 32g de azúcar granulada
 
 Derrite la mantequilla y déjala templar.
 Prepara un merengue francés: monta las claras de huevo. Cuando comiencen a espumar, agrega 1/3 del azúcar granulada batiendo lentamente. Cuando el azúcar esté incorporada, añade el segundo tercio, luego el tercero. Al final, aumenta la velocidad del batidor para obtener un bonito merengue liso y brillante.
 
 

 
 Bate los huevos con el azúcar glas hasta obtener una mezcla bien blanqueada y inflada que haga cinta.
 
 

 
 Luego agrega la harina de almendra.
 
 

 
 Incorpora luego el merengue francés y luego la harina tamizada.
 
 

 

 
 Finalmente agregue la mantequilla derretida (para evitar que la mezcla se hunda, tomo una pequeña parte que mezclo con la mantequilla antes de incorporarla a la masa), luego vierta sobre una bandeja forrada con papel encerado de aproximadamente 1 cm de grosor.
 
 

 
 Hornee de 8 a 10 minutos a 200 °C.
 Al salir del horno, reserve el bizcocho en una rejilla.
 
 

 
 Luego, corte un círculo del tamaño de su molde. Coloca el bizcocho en el fondo del molde previamente forrado con rodoid.
 
 

 
 

Mousse de chocolate :

 300g de crema líquida entera al 35% de materia grasa
 60g de leche entera
 120g de chocolate negro al 66%
 
 Derrite el chocolate.
 
 

 
 Calienta la leche, luego viértela sobre el chocolate derretido mezclando bien con una espátula para obtener una ganache lisa y brillante.
 
 

 
 Cuando la ganache esté a unos 35°C, monta la crema líquida en una crema chantilly no demasiado firme.
 
 

 
 Incorpórala delicadamente a la ganache.
 
 

 
 Vierte la mousse inmediatamente sobre el bizcocho joconde, alisa la superficie y deja reposar en el refrigerador.
 
 

 
 

Chantilly de vainilla :

 275g de crema líquida al 35% de materia grasa
 30g de azúcar glas
 1 vaina de vainilla
 
 Bate la crema en chantilly con las semillas de la vaina de vainilla. Cuando la chantilly empiece a tomar, agrega el azúcar glas.
 
 

 
 Vierte la chantilly sobre la mousse de chocolate, alisa la superficie y deja reposar en el refrigerador.
 
 

 
 

Sabayón de vainilla : 

1 yema de huevo 
 20g de azúcar 
 1 cucharadita de aroma de vainilla
 30g de crema líquida al 35% de materia grasa 
 Azúcar morena para caramelizar 
 
 Bate la yema de huevo con el azúcar y la vainilla. 
 
 

 
 Pon la mezcla en un baño maría y bate hasta que el sabayón alcance una temperatura de 70°C. La mezcla debe blanquearse e inflarse. 
 Déjalo templar, luego monta la crema en chantilly y agrégala a la mezcla anterior. 
 
 

 
 Extiende el sabayón sobre la chantilly de vainilla, luego deja reposar en el refrigerador. 
 
 

 
 Luego, espolvorea con azúcar morena y carameliza la superficie, como en una crème brûlée. Cuidado de no dejar la llama demasiado tiempo, ya que podrías derretir la chantilly. Después de la caramelización, devuelve el saint-marc al refrigerador durante al menos 1 hora (si esperas menos, tu chantilly de vainilla no se sostendrá tan bien como ocurrió con la mía), luego desmolda y ¡disfruta!