Carlota de dos limones
29 septiembre 2022
Dificultad:
Material:
Bandeja perforada
Manga pastelera
Boquilla 12mm
Tiempo de preparación: 1h15 + 12 minutos de cocción + mínimo 3h de reposo
Para una charlotte de 22cm de diámetro:
Bizcocho de cuchara:
120g de claras de huevo (aproximadamente 4 claras)
100g de azúcar blanca
80g de yemas de huevo (aproximadamente 5 yemas)
100g de harina T55
QS de azúcar glas
Comienza por preparar un merengue francés: bate las claras a punto de nieve, luego aprieta agregando el azúcar en tres veces y aumentando gradualmente la velocidad del robot. El merengue está listo cuando está liso, brillante, y forma el pico de pájaro.
Luego, añade las yemas de huevo y bate de nuevo unos segundos, justo el tiempo para incorporarlas.
Termina incorporando delicadamente la harina tamizada con una espátula.
Cuando la masa esté lisa, colóquela en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 10 a 12 mm de diámetro.
Bolsea (sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado) una banda (en dos veces para tener suficiente bizcocho para rodear tu círculo) y un círculo de bizcocho de 20 a 22cm de diámetro (dependiendo del tamaño del círculo que vayas a usar para el montaje).
Espolvorea una vez con azúcar glas, espera dos minutos y espolvorea una segunda vez.
Hornee en el horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 10 minutos (el bizcocho debe levantarse cuando se presiona con un dedo, pero debe estar bien esponjoso). Cuando salga del horno, coloca el bizcocho sobre una rejilla y déjalo enfriar.
Gel de dos limones:
100g de jugo de limón amarillo
80g de jugo de limón verde
10g de agar agar
40g de azúcar
Mezcla el agar-agar y el azúcar.
Lleva los jugos de los limones a ebullición, luego vierte la mezcla anterior en lluvia encima. Mezcla bien, luego vuelve a llevar a ebullición y cocina a fuego lento durante 2 a 3 minutos. Vierte en un recipiente, y deja enfriar totalmente.
Jarabe de remojo de limón:
30g de jugo de limón verde
20g de azúcar glas
Mezcla los dos ingredientes.
Mousse de limones:
40g de jugo de limón verde
50g de jugo de limón amarillo
Las cáscaras de 2 limones amarillos y 2 limones verdes
1 huevo
1 yema de huevo
75g de azúcar
15g de maicena
75g de mantequilla
65g de claras de huevo
250g de crema líquida entera
Mezcla el azúcar con las cáscaras. Añade el huevo y la yema de huevo, bate bien y luego añade la maicena y mezcla nuevamente.
Calienta los jugos de limón, luego vierte el líquido caliente sobre los huevos. Vierte todo de nuevo en la cacerola y deja espesar a fuego medio, removiendo constantemente. Fuera del fuego, añade la mantequilla cortada en trozos pequeños y mezcla bien, o licúa con la licuadora de inmersión.
Luego, cubre con film en contacto y deja enfriar completamente en el refrigerador.
Luego, monta la crema líquida en chantillí no demasiado firme e incorpórala delicadamente a la crema de limón.
Finalmente, monta las claras de huevo a punto de nieve, e incorpóralo delicadamente a la mezcla anterior.
Pasa inmediatamente al montaje.
Montaje y decoración:
200g de crema líquida entera
20g de azúcar glas
Cáscaras de limón
Coloca la banda en el círculo forrado con rodillo y colocado sobre tu plato de servicio.
Añade el primer círculo de bizcocho dentro, luego empápalo con el jarabe. Añade aproximadamente la mitad de la mousse, luego del gel de limón (que habrás mezclado previamente para evitar un efecto demasiado gelificado).
Coloca el segundo bizcocho, empápalo y luego nuevamente la mousse y el gel de limón (guarda el resto para la decoración).
Refrigera la charlotte durante al menos 3 horas. Monta la crema líquida en chantillí con el azúcar glas.
Bolsea sobre la charlotte, decora con el gel de limón y las cáscaras, ¡y finalmente disfruta!
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