Corona de col de chocolate con leche, mango y fruta de la pasión

¡Aquí tienes una nueva receta deliciosa, chocolatada pero no solo eso! Para esta receta, utilicé las tabletas para repostería Carrés Futés; creé este pastel con los cuadrados de mango/pasión, pero también existe la versión fresa/frambuesa o la versión limón/mandarina.
Estos cuadrados se presentan como una tableta de chocolate, están compuestos de frutas y manteca de cacao y se utilizan de la misma manera: para morder, derretidos para hacer cremas, ganaches, mousses...
En cuanto a la receta, se trata de una corona de choux estilo paris-brest, rellena de una crema muselina de chocolate con leche, mango y pasión, una ganache de mango/pasión y una ganache de chocolate. Si quieres descubrir otras recetas con los cuadrados futés, visita aquí 😊

Material:
Bandeja perforada
Boquilla acanalada
Boquilla 2mm
Mangas pasteleras
Batidor

Ingredientes:
He utilizado los Carrés futés mango & pasión en la crema muselina y en la ganache de mango/pasión; tienes un 10% de descuento en el sitio con el código iletaitungateau 😊

Tiempo de preparación: 1h30 + 30 minutos de cocción
Para 8 personas aproximadamente:
Contenido creado en colaboración con Les Carrés Futés

 Craquelín:

 40g de mantequilla pomada
 50g de harina
 50g de azúcar moreno
 
 Mezcla los 3 ingredientes, cuando la masa esté homogénea, extiéndela finamente (máximo 2mm) entre dos hojas de papel pergamino, luego colócala en el congelador.
 
 

 
 Pasta choux:

 65g de agua
 85g leche fresca entera
 2g de sal
 2g de azúcar granulada
 60g de mantequilla
 80g de harina
 125g de huevos enteros
 
 Precalienta el horno a 180°C.
 Lleva a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.
 
 

 
 Fuera del fuego, agrega de una sola vez la harina tamizada.
 
 

 
 Coloca nuevamente en el fuego y seca la masa a fuego lento con una espátula durante unos minutos hasta que se forme una fina película en el fondo de la cacerola.
 
 

 
 Coloca la masa en un bol (o en el bol de la batidora) y mezcla un poco para enfriar antes de incorporar los huevos ligeramente batidos poco a poco a velocidad media. Espera a que la masa esté homogénea antes de cada adición.
 Detén la mezcla cuando la masa tenga un aspecto satinado: el surco de una línea trazada con el dedo en la masa debe cerrarse.
 
 

 
 Luego, coloca la masa choux en una manga pastelera con una boquilla de pequeño diámetro, y forma una corona de aproximadamente 17/18cm de diámetro.
 
 

 
 Saca el craquelin del congelador, corta una corona del tamaño de tu corona de pasta choux y colócala sobre la pasta choux.
 
 

 
 Hornea en el horno precalentado a 180°C durante 30 a 35 minutos, la corona debe estar inflada y dorada al salir del horno. Deja enfriar completamente.
 Luego, corta la corona de pasta choux por la mitad en la altura.
 
 Ganache de mango/pasión:

 100g de crema líquida al 35% de materia grasa
 45g de carrés futés mango & pasión
 5g de miel neutra tipo acacia
 
 Calienta la crema con la miel, luego viértela sobre los cuadrados futés parcialmente fundidos. Mezcla con un mezclador de inmersión para obtener una crema bien lisa, luego cubre con film al contacto y deja enfriar completamente.
 
 

 
 Luego, vierte la ganache en una manga pastelera con una boquilla lisa de máximo 6mm.
 
 Ganache de chocolate con leche:

 60g de crema líquida al 35% de materia grasa
 10g de miel neutra tipo acacia
 70g de chocolate con leche al menos 40% de cacao
 
 Calienta la crema con la miel, luego viértela sobre el chocolate previamente parcialmente fundido. Mezcla con un mezclador de inmersión para obtener una ganache bien lisa, luego cubre con film al contacto y deja enfriar completamente.
 
 

 
 Luego, vierte la ganache en una manga pastelera.
 
 Crema muselina de chocolate con leche, mango & pasión:

 Crema pastelera:
115g de puré de fruta de la pasión
225g de leche entera
60g de yemas de huevo
50g de azúcar
23g de maicena
50g de chocolate con leche al menos 40% de cacao
55g de carrés futés mango & pasión
 
 Calienta la leche. Bate las yemas de huevo con el azúcar y la maicena, luego añade el puré de pasión.
 
 

 
 Vierte la leche caliente sobre la mezcla anterior, luego vuelve a colocar todo en la cacerola. Espesa a fuego medio batiendo constantemente.
 
 

 
 Fuera del fuego, añade el chocolate y los carrés futés y mezcla bien. Cubre la crema con film al contacto y deja enfriar completamente.
 
 

 
 Crema muselina:
La crema pastelera
150g de mantequilla pomada
 
 Bate la mantequilla pomada y añade gradualmente la crema pastelera hasta obtener una crema bien aireada y lisa (en caso de grumos de mantequilla, calienta ligeramente el bol de la batidora con la ayuda de un soplete para ayudar a que la crema no se corte).
 
 

 
 Luego, vierte la crema en una manga pastelera con una boquilla acanalada, luego pasa inmediatamente al montaje.
 
 Montaje:

 Coloca ganache de chocolate en el fondo de la corona de pasta choux. 
 
 

 
 Luego, coloca la crema muselina en forma de remolinos. En el centro de cada remolino, coloca ganache de mango-pasión. 
 
 

 
 Luego, cierra la corona, y decora con los restos de ganache de chocolate y mango/pasión antes de disfrutarlo.