Tarta café y dulcey

Si te gustan los postres de café, solo te puedo aconsejar que te lances con los ojos cerrados a esta receta. ¡Una tarta de café & chocolate dulcey, con crujiente, cremoso, espumoso... un verdadero flechazo para mí. Además, es bastante rápida de hacer, aunque tengas que dividir el trabajo en dos días: el primer día la masa de tarta, el forrado y la ganache, el segundo día la cocción, el crujiente, el cremoso y la decoración con la ganache montada!

Material:
Aro de tarta de Buyer 20cm
Boquilla Saint-Honoré de Buyer
Placa perforada
Rodillo de repostería
Robot de repostería
Termómetro

Ingredientes:
Usé el chocolate Dulcey de Valrhona: código promocional ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (código afiliado).

Tiempo de preparación: 1h15 + una noche de reposo + 25 minutos de cocción
Para una tarta de 20cm de diámetro | 6 a 8 personas:

Ganache montada dulcey:

120g de Dulcey (o chocolate rubio)
260g de crema líquida entera
1,5g de gelatina

pon la gelatina en agua bien fría para rehidratarla.
Derrite el chocolate.

Calienta 120g de crema líquida, luego fuera del fuego añade la gelatina rehidratada y escurrida. Remueve bien, luego vierte la crema caliente en varias veces sobre el chocolate derretido. Remueve bien después de cada adición para obtener una ganache bien lisa y brillante.
Luego añade la crema líquida restante (la crema debe estar fría).

Cúbrelo con film y ponlo en la nevera por mínimo 6 horas, si es posible toda la noche.

Masa quebrada con avellanas:

50g de huevo (1 huevo mediano)
60g de mantequilla
90g de azúcar glas
30g de polvo de avellana
1g de sal
180g de harina T55
50g de fécula de patata o maicena
Un huevo y un poco de crema para el dorado

Bate la mantequilla con el azúcar glas, el polvo de avellanas y la sal.

Añade luego el huevo batiendo bien.

Finalmente añade la harina y la fécula. Trabaja la masa lo menos posible, hasta obtener una masa homogénea.

Envuélvela con film y colócala en el refrigerador por mínimo 2 horas.

Extiende la masa de 2 a 3mm de grosor, luego cubre un aro de tarta engrasado de 20cm.

Lleva el fondo de tarta al frío (al congelador si es posible).
Luego, precalienta el horno a 170°C, pincha el fondo de tarta con un tenedor y hornéalo durante unos 20 minutos. Luego, retira el aro y pinta el fondo de la tarta con un huevo batido con un poco de crema líquida. Vuelve a hornear por 10 minutos.
Deja enfriar la tarta a temperatura ambiente.

Crujiente dulcey & praliné:

55g de praliné de avellana
35g de chocolate Dulcey
45g de crêpes dentelles desmenuzadas

Derrite el chocolate al baño maría, luego añade el praliné y las gavottes desmenuzadas.

Extiéndelo sobre el fondo de tarta cocido y enfriado, luego colócalo en el refrigerador.

Cremoso de café:

1,5g de gelatina
18g de azúcar
30g de yemas de huevo
105g de crema líquida al 30 o 35% de grasa
20g de trablit (extracto de café)
25g de dulcey

Pon la gelatina a rehidratar en un bol de agua fría.
Bate las yemas de huevo con el azúcar.

Calienta la crema líquida, luego viértela sobre los huevos.
Vierte todo de nuevo en la cacerola y cocina a fuego lento removiendo constantemente hasta alcanzar los 85°C.

Fuera del fuego, añade la gelatina escurrida, luego el chocolate y el trablit.

Cuando el cremoso esté bien homogéneo, viértelo sobre el fondo de tarta y vuelve a ponerlo en el refrigerador hasta que esté completamente firme.

Montaje:

Bate la ganache hasta obtener una textura de chantillí.

Ponla en una manga pastelera con una boquilla Saint-Honoré, luego aplícala sobre la tarta, empezando desde el centro, haciendo “pétalos” de diferentes tamaños, hasta cubrir todo el cremoso.
Guarda tu tarta en el refrigerador hasta la degustación, luego ¡disfruta!