Peral de vainilla y tonka

Tenía muchas ganas de hacer un fraisier, lamentablemente, ¡todavía no hay fresas francesas por aquí! Así que me aventuré con un pastel de pera, todo en frescura y ligereza con su crema perfumada con vainilla y haba tonka. Por supuesto, pueden usar solo vainilla si el haba tonka no es de su gusto J. De lo contrario, la receta es la más clásica, un bizcocho, una crema mousselina y frutas para un postre delicioso en todas las circunstancias.
 
Material:
Robot de repostería
Batidor
Mangas pasteleras
Boquilla Saint Honoré de Buyer
Círculo 18cm

Ingredientes:
He utilizado polvo de vainilla y vaina de vainilla de Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).

Tiempo de preparación: 1 hora + 15 minutos de cocción
 Para un pastel de pera de 18cm de diámetro:

 

Bizcocho:

 100g de huevos enteros (2 huevos medianos)
 60g de azúcar granulada
 60g de harina
 ½ haba tonka
 
 Batir los huevos con el azúcar y el haba tonka rallada durante varios minutos (al menos 10 a 15), hasta obtener una mezcla blanqueada, muy hinchada, que haga el lazo.
 
 

 

 
 Tamiza la harina y añádela con la ayuda de una espátula. Hay que mezclar lo menos posible para tener una masa homogénea pero todavía bien hinchada.
 
 

 

 
 Vierte en un molde o círculo de 18cm de diámetro y hornea en el horno precalentado a 180°C durante unos 15 minutos (a verificar según los hornos).
 
 

 

 
 

Almíbar:

 100g de azúcar
 75g de agua
 5g de aroma de vainilla
 
 Lleva el agua y el azúcar a ebullición. Cuando el azúcar esté totalmente disuelto, añade el aroma de vainilla (y un poco de haba tonka rallada si lo deseas), luego reserva.
 
 

 
 

Crema mousselina:

 235g de leche entera
 ½ haba tonka
 1 vaina de vainilla
 55g de yemas de huevo (aproximadamente 3 yemas)
 80g de azúcar
 35g de maicena
 25g de mantequilla (1)
 100g de mantequilla (2) sacada del refrigerador varias horas antes
 
 Crema pastelera:

 Lleva la leche a ebullición con el haba tonka rallada y las semillas de vainilla.
 
 

 
 Paralelamente, bate las yemas de huevo con el azúcar y la maicena.
 
 

 
 Vierte la mitad de la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclando bien, luego vuelve a verter todo en la cacerola.
 
 

 
 Cocina a fuego medio batiendo constantemente hasta que la crema espese.
 
 

 
 Fuera del fuego, agrega la mantequilla (1) y mezcla bien, luego vierte la crema en un recipiente (lo más grande posible si tienes prisa), cúbrelo con film en contacto y enfría en el refrigerador hasta que esté a temperatura ambiente (no debe estar demasiado fría para agregar la mantequilla).
 
 

 
 Crema mousselina:

 Cuando la crema pastelera esté a temperatura ambiente, bátela para alisarla, luego agrega poco a poco la mantequilla pomada (debe estar bien blanda para integrarse correctamente) batiendo constantemente.
 
 

 
 Continúa batiendo hasta obtener una crema mousselina bien aireada, espumosa y lisa.
 
 

 
 Si por alguna razón las temperaturas no son correctas y ves aún trozos de mantequilla, o si tu mousselina se corta, no te preocupes, es recuperable. En este caso, utiliza un soplete y calienta los bordes del recipiente mientras sigues batiendo, la crema se alisará gradualmente (si no tienes soplete, pon el recipiente durante unos segundos en un baño maría bien caliente, luego bate y repite hasta obtener un buen resultado). Luego, pasa al montaje.
 
 

Montaje:

 5 peras (ajustar según su tamaño, debe poder rodear el círculo con las mitades de pera)
 1 limón
 
 Corta el bizcocho en dos y embebe las dos partes con la ayuda de un pincel.
 Coloca tu círculo sobre el plato de servicio, luego coloca papel de acetato en su interior. Coloca medias peras (que primero has rociado con un poco de limón para evitar que se oxiden) cortadas como en las fotos alrededor del borde.
 
 

 

 

 
 Recorta de nuevo el bizcocho para obtener el diámetro correcto y colócalo en el fondo del círculo.
 
 

 
 Coloca un poco de crema mousselina en el bizcocho y en los bordes para cubrir las peras, luego coloca 160g de peras cortadas en trozos pequeños encima (reutilizando los restos de las peras de alrededor).
 
 

 
 Cubre con crema mousselina, luego con el segundo bizcocho.
 
 

 

 
 Termina con un poquito de crema mousselina y alisa bien la parte superior.
 
 

 
 Pon el pastel de pera en el refrigerador durante al menos 2 a 3 horas.
 
 

Terminaciones:

 140g de crema líquida entera 
 25g de azúcar glas 
 1 pera 
 Haba tonka 
 Polvo de vainilla
 
 Desmolda el pastel de pera (si no tienes intención de comerlo inmediatamente, no retires el papel de acetato). 
 Bate la crema líquida con el azúcar glas hasta obtener una nata montada firme. 
 
 

 
 Corta una pera en dos y en rodajas finas, colócalas sobre el pastel. Luego, coloca la nata montada sobre el pastel de pera, y decora con un poco de haba tonka rallada y polvo de vainilla. Y ya está, tu pastel de pera está listo, ¡puedes disfrutarlo!