Tronco stracciatella
28 noviembre 2021
Dificultad:
Material:
Termómetro
Batidor
Placa perforada
Molde tronco de Buyer
Molde insert tronco de Buyer
Ingredientes:
He utilizado la vainilla Norohy y los chocolates Ivoire y Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
Tiempo de preparación: 1h15 + 15 minutos de cocción + congelación y descongelación
Para un tronco de 30 cm de longitud:
Inserto cremoso de chocolate:
90g de leche entera
90g de crema líquida entera
35g de yemas de huevo
15g de azúcar
65g de chocolate al 66% de cacao
Calienta la leche con la crema. Bate las yemas de huevo con el azúcar, luego vierte el líquido caliente sobre ellas, removiendo bien.
Devuelve todo a la cacerola, y cocina removiendo constantemente hasta alcanzar 83°C. Luego, vierte la crema sobre el chocolate y mezcla con una espátula o una batidora de inmersión.
Vierte el cremoso en el molde de inserto y colócalo en el congelador hasta el montaje.
Galleta de chocolate:
110g de chocolate al 66% de cacao
40g de mantequilla
1 huevo
70g de azúcar
50g de harina
6g de levadura química
90g de chispas de chocolate
Derrite el chocolate con la mantequilla.
Bate el huevo con el azúcar, luego añade el chocolate y la mantequilla derretidos. Finaliza incorporando la harina, la levadura y luego las chispas de chocolate.
Extiende la masa en un molde (utilicé un aro para tarta), luego hornea a 175°C durante 15 minutos y deja enfriar.
Mousse de vainilla:
2,7g de gelatina
68g de leche entera
14g de mascarpone
1 vaina de vainilla
14g de azúcar (1)
23g de yemas de huevo
8g de azúcar (2)
300g de crema líquida entera
100g de virutas de chocolate
Rehidrata la gelatina en un bol con agua fría.
Calienta la leche con el mascarpone, las semillas de vainilla y el azúcar (1).
Bate las yemas de huevo con el azúcar (2).
Vierte el líquido caliente sobre él, luego devuelve todo a la cacerola y cocina removiendo constantemente hasta alcanzar 83°C. Añade la gelatina rehidratada y bien escurrida.
Deja enfriar hasta 30°C, luego monta la crema líquida en chantillí (no demasiado firme, de lo contrario será más difícil de incorporar).
Agrégalo delicadamente a la crema inglesa de vainilla, incorpora las virutas de chocolate y luego pasa inmediatamente al montaje.
Montaje y decoración:
300g de chocolate blanco
40g de aceite de pepitas de uva
50g de chocolate negro
Vierte la mitad de la mousse en el molde de tronco (si es de acero inoxidable y no de silicona, piensa en utilizar una hoja de papel guitarra para facilitar el desmolde).
Añade el inserto en el centro, luego cubre con el resto de la mousse.
Finalmente, coloca la galleta cortada al tamaño correcto. Coloca el tronco en el congelador hasta congelación completa.
Luego, derrite el chocolate blanco y añade el aceite.
Derrite el chocolate negro. Deja que el chocolate baje a 35°C, luego desmolda el tronco.
Colócalo sobre una rejilla y vierte el chocolate blanco por encima. Luego, sumerge un pincel en el chocolate negro y “salpica” el tronco.
Coloca el tronco en el refrigerador y deja descongelar al menos 3 horas antes de disfrutarlo.
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