Tropezas pacanas, vainilla y calabaza - Halloween
30 octubre 2022
Dificultad:
Material:
Robot de repostería
Batidor
Placa perforada
Mangas pasteleras
Ingredientes:
He utilizado el jarabe de arce, el puré de pecanas y las nueces de pecanas de Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
He utilizado la vainilla Norohy de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
Tiempo de preparación: 1h30 + 15 minutos de cocción
Para una docena de mini-tropéziennes:
Praliné de pecanas:
500g de nueces de pecanas
300g de azúcar
50g de agua
Una pizca de flor de sal
Tuesta las nueces de pecanas en el horno precalentado a 150°C durante 15 minutos. Mientras tanto, prepara el caramelo con el azúcar y el agua. Cuando esté bien dorado, viértelo sobre las nueces de pecanas, añade la flor de sal y deja cristalizar.
Cuando el caramelo esté enfriado y duro, mezcla todo hasta obtener un praliné suave.
La brioche de calabaza:
15g de levadura fresca
180g de leche entera
600g de harina de fuerza (o T45)
60g de azúcar
10g de sal
2 huevos
150g de puré de butternut
160g de mantequilla
Coloca la levadura desmenuzada en el fondo del recipiente del robot provisto del gancho. Añade la leche ligeramente tibia, luego cubre con la harina. Añade los huevos, el azúcar y la sal.
Amasa durante unos minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes y esté bien homogénea.
Añade el puré de butternut frío (para el puré, cocina cubos de butternut al vapor, escúrrelos bien, luego mézclalos y toma 150g), y amasa de nuevo hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
Añade la mantequilla cortada en pequeños trozos y amasa durante al menos 10 a 15 minutos, la masa debe nuevamente desprenderse de las paredes y ser bien elástica.
Cubre la masa y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Luego, colócala en el refrigerador durante al menos 3 horas, si es posible una noche. Al día siguiente, divide la masa en 12 bolas iguales.
Enrosca un hilo alrededor de cada bola de masa sin apretar ya que la masa seguirá subiendo antes y durante la cocción.
Deja que los brioches suban durante una hora pequeña, luego dora los brioches con un pincel y un huevo batido.
Hornea en el horno precalentado a 190°C durante 15 minutos de cocción, luego deja enfriar en una rejilla.
La crema de vainilla/pecan:
150g de leche entera
200g de nata líquida entera (1)
3 huevos
2 yemas de huevo
100g de azúcar
60g de maicena
50g de puré de pecanas
1 vaina de vainilla
400g de nata líquida entera al 35% (2)
Calienta la leche y la crema (1) con las semillas de la vaina de vainilla.
Bate los huevos, las yemas y el azúcar, luego añade la maicena.
Vierte el líquido caliente sobre los huevos mezclando bien, luego devuelve todo a la cacerola. Hazlo espesar a fuego medio removiendo sin interrupción, luego retira del fuego y añade el puré de pecanas. Envuelve con film en contacto y deja enfriar completamente en el refrigerador.
Cuando la crema pastelera esté fría, monta la nata líquida (2) en una chantilly no muy firme, y añádela delicadamente a la crema pastelera. Vierte la crema diplomática en una manga pastelera y procede al montaje.
El montaje:
Una treintena de nueces de pecanas
Jarabe de arce
Praliné de nueces de pecanas
Azúcar glas
Corta los brioches en dos en su espesor.
Vierte un poco de jarabe de arce en la base de los brioches, extiende con un pincel.
Cubre con la crema diplomática, luego añade praliné de pecan en el centro. Añade algunos trozos de pecanas, y luego cubre con más crema. Coloca la "tapa" de los brioches, y corta las pecanas en dos para hacer el tallo de la calabaza.
Deja que los brioches reposen al menos una hora en el refrigerador, ¡luego disfruta!
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