Tronco helado de galleta (Christophe Felder y Camille Lesecq)

Como el año pasado, tenía ganas de proponeros un tronco helado. Esta vez, no es una creación, he ido a buscar en el libro Bûches de Christophe Felder y Camille Lesecq, que contiene muchos troncos pasteleros pero también troncos helados. Entre ellos, elegí un tronco que pondrá (casi) a todos de acuerdo, el tronco Cookie: helados de vainilla y chocolate-avellana, sableado de chocolate y crocantes de avellanas y canela, ¡un programa perfecto para diciembre! La receta requiere una sorbetera, aparte de eso es bastante fácil, simplemente hay que repartir las preparaciones a lo largo de varios días para que todo pueda congelarse poco a poco. Para información, tendrás demasiados crocantes y seguramente demasiado sableado de cacao, pero ambas recetas son deliciosas para degustar con un café al final de la comida, lo digo por si acaso ;)

Moldes utilizados:
Molde de silicona 25cm
Molde para inserto
Usé mi sorbetera Kenwood que funciona como accesorio con mi robot, es compatible con varios robots de la marca.

Ejemplo de organización:
J-3: crema chocolate-avellana
J-2: transformación en helado choco-nuez, congelación, masa de crocantes, crema de vainilla
J-1: sableado de cacao, transformación en helado de vainilla, cocción de crocantes, montaje
J: glaseado y degustación

Tiempo de preparación: 50 minutos + tiempo de cocción a repartir en 3 días
Para un tronco de 25cm:

Helado de chocolate avellana:

220g de leche entera

60g de crema líquida entera

10g de leche en polvo

40g de azúcar granulada

1g de estabilizante

15g de trimolina o miel o azúcar

45g de corazón de Guanaja (usé Guanaja clásico)

40g de pasta de avellana

Calienta a 50°C la leche, la crema y la leche en polvo.

Agrega el azúcar, el estabilizante y la trimolina. Lleva a ebullición batiendo constantemente.

Pica el chocolate, mézclalo con la pasta de avellana, luego vierte el líquido hirviendo sobre él en tres veces, batiendo bien.

Luego, enfría completamente la crema en el refrigerador y luego pásala por tu sorbetera.

Vierte el helado obtenido en el molde para insertos y colócalo en el congelador hasta que tengas un inserto bien congelado.

Masa de crocantes:

125g de avellanas

125g de azúcar granulada

½ cucharadita de vainilla en polvo

½ cucharadita de canela en polvo

60g de claras de huevo

Tritura groseramente las avellanas.

Mezcla con un batidor el azúcar, la vainilla, la canela y las avellanas picadas.

Luego, añade las claras de huevo.

Vierte la masa obtenida en una cacerola y caliéntala a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 70°C.

Deja enfriar completamente removiendo regularmente la masa. Colócala una noche en el refrigerador.

Al día siguiente, forma pequeñas porciones de masa de 3cm con ayuda de una cuchara sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado.

Hornea durante aproximadamente 20 minutos a 170°C, luego deja que se enfríen antes de despegarlas de la bandeja.

Sables de cacao flor de sal:

105g de mantequilla blanda

125g de azúcar morena

50g de azúcar granulada

3g de flor de sal

2g de vainilla líquida

180g de harina T45

30g de cacao en polvo

5g de bicarbonato de sodio

155g de chocolate Guanaja

Mezcla la mantequilla con los azúcares, la sal y la vainilla.

Agrega luego la harina, el cacao y el bicarbonato tamizados.

Pica finamente el chocolate, y agrégalo rápidamente a la masa.

Refrigera durante 1 hora, luego extiende la masa entre dos hojas de papel sulfurizado hasta un grosor de 5mm.

Hornea a 170°C durante 5 minutos, luego corta cuadrados de 4cm y hornea nuevamente durante 5 a 8 minutos.

Luego, machaca parte de los sables de manera que queden fragmentos para el helado de vainilla.

Helado de vainilla con cookies:

2 vainas de vainilla

500g de leche entera

50g de azúcar granulada (1)

25g de leche en polvo

20g de trimolina o miel o azúcar

1g de estabilizante

20g de mantequilla blanda

80g de yemas de huevo

50g de azúcar granulada (2)

Fragmentos de sables

Calienta la leche con las semillas de vainilla a 30°C.

Agrega luego el azúcar granulada (1), la leche en polvo, la trimolina y el estabilizante. Continúa calentando hasta 50°C luego agrega la mantequilla y lleva a ebullición rápidamente.

Bate las yemas de huevo con el azúcar granulada (2) luego vierte la leche hirviendo sobre ellas.

Vierte todo en la cacerola y cocina a la rosa (85°C).

Vierte la crema en otro recipiente para detener la cocción y cúbrela con film al contacto.

Ponla en el refrigerador hasta que esté bien fría.

Luego, viértela en la sorbetera añadiendo fragmentos de sables para obtener el helado de vainilla cookie.

Montaje:

Pon una hoja de Rhodoid en tu molde de tronco si no es de silicona.

Vierte una parte del helado de vainilla.

Añade el inserto de helado de chocolate.

Cubre con el resto del helado de vainilla.

No estaba indicado en la receta, pero decidí terminar el montaje con algunos cuadrados de sables de chocolate.

Luego, colócalo en el congelador hasta que el helado esté bien sólido para poder desmoldarlo fácilmente.

Glaseado gourmet:

300g de chocolate negro con 52% de cacao

75g de aceite de uva o de maní

70g de fragmentos de sables

Derrite suavemente el chocolate. Agrega el aceite de uva, remueve bien. Finalmente, machaca 70g de sables en trozos más o menos grandes y agrégales al glaseado.