Bocadito de pistacho y frambuesa
30 marzo 2025
Dificultad:
La primavera finalmente llega, y con ella recetas más frescas y afrutadas (aunque el chocolate nunca está demasiado lejos, ¡especialmente con la Pascua en el horizonte!). Comenzamos entonces estas recetas con choux de pistacho y frambuesa. Por supuesto, aún no es la temporada de frambuesas por lo que he utilizado la inspiración frambuesa de Valrhona para hacer un corazón fundido de frambuesa, encerrado en una crema diplomática ligera de pistacho 😊 Puedes prepararlos en dos días: el namelaka, la crema pastelera, el craquelín y la pasta choux el primer día, y la cocción, la crema diplomática y el montaje el segundo día.
Material:
Bandeja perforada
Bolsas de repostería
Boquilla 10mm
Boquilla 12mm
Boquilla 2mm
Batidor
Rodillo de pastelería
Ingredientes :
He utilizado el puré de pistacho Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
He utilizado la inspiración frambuesa de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
Tiempo de preparación: 1h15 + 25 minutos de cocción
Para una docena de choux (dependiendo de su tamaño) :
Namelaka frambuesa :
80g de inspiración frambuesa
90g de crema líquida entera
45g de leche entera
2g de glucosa
1g de gelatina
Rehidrate la gelatina en agua fría.
Lleve a ebullición la leche con la glucosa, añada la gelatina rehidratada (y escurrida si utiliza gelatina en hojas) y viértala sobre la inspiración de frambuesa previamente derretida.
Mezcle bien para obtener una ganache suave y brillante, luego agregue la crema fría y mezcle.
Cubra la crema al contacto y déjela cristalizar en el refrigerador durante al menos 6 horas, o mejor durante la noche.
Crema pastelera de pistacho :
100g de crema líquida entera
75g de leche entera
50g de azúcar
2 huevos enteros
1 yema de huevo
30g de maicena
75g de puré de pistacho
Caliente la crema y la leche.
Bata los huevos con la yema y el azúcar.
Añada luego la maicena, luego vierta el líquido caliente sobre ella mientras mezcla bien. Vuelva a poner todo en la cacerola y espése a fuego medio batiendo sin parar.
Fuera del fuego, añada el puré de pistacho, mezcle bien, luego cubra la crema pastelera al contacto y enfríe completamente en el refrigerador.
Craquelin:
50g de mantequilla
60g de harina
60g de azúcar moreno
Mezcle la mantequilla pomada con el azúcar y la harina, luego extienda el craquelin finamente entre dos hojas de papel para hornear.
Coloque en el congelador.
Pasta choux:
65g de agua
85g de leche entera
2g de sal
2g de azúcar
60g de mantequilla
80g de harina
125g de huevo entero
Lleve a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añada la harina de una vez y mezcle bien fuera del fuego. Cuando la harina esté incorporada, vuelva a poner la pasta en el fuego y séquela mezclando sin parar durante unos minutos. Luego, transfiérala al bol del robot equipado con la pala y mezcle a baja velocidad por unos minutos para que el vapor se escape de la pasta (también puede hacerlo a mano con una espátula). Añada poco a poco los huevos, mezclando bien entre cada adición. Al final, la pasta debe estar lisa y satinada.
Viértala en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa y forme choux sobre una bandeja forrada con papel para hornear.
Cúbralos con un círculo de craquelín y luego hornéelos en el horno precalentado a 180°C durante unos 25 a 30 minutos de cocción.
Deje que los choux se enfríen en una rejilla.
Crema diplomática de pistacho:
La crema pastelera
200g de crema líquida entera
Monte la crema líquida en chantilly, luego incorpórela delicadamente a la crema pastelera. Luego vierta la crema diplomática así obtenida en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa.
Montaje :
Vierta el namelaka de frambuesa en una manga pastelera equipada con una pequeña boquilla lisa (sin batirlo ni trabajarlo).
Corte los choux retirando la "tapa".
Rellénelos con la crema diplomática de pistacho, luego agregue un corazón de namelaka de frambuesa y de nuevo un poco de crema diplomática. Cubra con la tapa de craquelín y decore con algunas pistachos enteros. Ponga los choux unos minutos en el refrigerador para que las cremas cristalicen, ¡y luego disfrútelos!
Material:
Bandeja perforada
Bolsas de repostería
Boquilla 10mm
Boquilla 12mm
Boquilla 2mm
Batidor
Rodillo de pastelería
Ingredientes :
He utilizado el puré de pistacho Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
He utilizado la inspiración frambuesa de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
Tiempo de preparación: 1h15 + 25 minutos de cocción
Para una docena de choux (dependiendo de su tamaño) :
Namelaka frambuesa :
80g de inspiración frambuesa
90g de crema líquida entera
45g de leche entera
2g de glucosa
1g de gelatina
Rehidrate la gelatina en agua fría.
Lleve a ebullición la leche con la glucosa, añada la gelatina rehidratada (y escurrida si utiliza gelatina en hojas) y viértala sobre la inspiración de frambuesa previamente derretida.
Mezcle bien para obtener una ganache suave y brillante, luego agregue la crema fría y mezcle.
Cubra la crema al contacto y déjela cristalizar en el refrigerador durante al menos 6 horas, o mejor durante la noche.
Crema pastelera de pistacho :
100g de crema líquida entera
75g de leche entera
50g de azúcar
2 huevos enteros
1 yema de huevo
30g de maicena
75g de puré de pistacho
Caliente la crema y la leche.
Bata los huevos con la yema y el azúcar.
Añada luego la maicena, luego vierta el líquido caliente sobre ella mientras mezcla bien. Vuelva a poner todo en la cacerola y espése a fuego medio batiendo sin parar.
Fuera del fuego, añada el puré de pistacho, mezcle bien, luego cubra la crema pastelera al contacto y enfríe completamente en el refrigerador.
Craquelin:
50g de mantequilla
60g de harina
60g de azúcar moreno
Mezcle la mantequilla pomada con el azúcar y la harina, luego extienda el craquelin finamente entre dos hojas de papel para hornear.
Coloque en el congelador.
Pasta choux:
65g de agua
85g de leche entera
2g de sal
2g de azúcar
60g de mantequilla
80g de harina
125g de huevo entero
Lleve a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añada la harina de una vez y mezcle bien fuera del fuego. Cuando la harina esté incorporada, vuelva a poner la pasta en el fuego y séquela mezclando sin parar durante unos minutos. Luego, transfiérala al bol del robot equipado con la pala y mezcle a baja velocidad por unos minutos para que el vapor se escape de la pasta (también puede hacerlo a mano con una espátula). Añada poco a poco los huevos, mezclando bien entre cada adición. Al final, la pasta debe estar lisa y satinada.
Viértala en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa y forme choux sobre una bandeja forrada con papel para hornear.
Cúbralos con un círculo de craquelín y luego hornéelos en el horno precalentado a 180°C durante unos 25 a 30 minutos de cocción.
Deje que los choux se enfríen en una rejilla.
Crema diplomática de pistacho:
La crema pastelera
200g de crema líquida entera
Monte la crema líquida en chantilly, luego incorpórela delicadamente a la crema pastelera. Luego vierta la crema diplomática así obtenida en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa.
Montaje :
Vierta el namelaka de frambuesa en una manga pastelera equipada con una pequeña boquilla lisa (sin batirlo ni trabajarlo).
Corte los choux retirando la "tapa".
Rellénelos con la crema diplomática de pistacho, luego agregue un corazón de namelaka de frambuesa y de nuevo un poco de crema diplomática. Cubra con la tapa de craquelín y decore con algunas pistachos enteros. Ponga los choux unos minutos en el refrigerador para que las cremas cristalicen, ¡y luego disfrútelos!
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