گالت پادشاهان شکلات و پسته

چهارمین و احتمالا آخرین شیرینی سال، با ترکیبی که همیشه خیلی محبوب است: شکلات و پسته. یک کرم بادام معطر، پسته‌های کامل و کمی شکر کاکائویی تُرد، همه در یک خمیر هزارلا خوشمزه و تُرد، این برنامه‌ای است!
 
ابزار :
همزن
وردنه شیرینی‌پزی
سینی سوراخ‌دار

مواد لازم :
من از پسته‌های Koro استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای 5٪ تخفیف در کل سایت (بدون همکاری).
من از شکلات Caraïbes از Valrhona استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای 20٪ تخفیف در کل سایت (همکاری).



زمان آماده‌سازی : 1 ساعت و 30 دقیقه، زمان استراحت زیاد و 40 دقیقه پخت
برای یک گلت با قطر حدود 25 سانتی‌متر :

 

خمیر هزارلا :

 375 گرم آرد T55
 7 گرم نمک
 185 گرم آب
 50 گرم کره
 200 گرم کره توراژ
 
 با این مقدارها می‌توانید 2 گلت درست کنید. می‌توانید البته بخشی از خمیر را برای استفاده بعدی فریز کنید.

 50 گرم کره را ذوب کنید. آن را با آب مخلوط کنید، سپس نمک و آرد را اضافه کنید. به مدت 2 تا 3 دقیقه با سرعت کم ورز دهید، سپس یک توپ درست کنید، آن را به شکل یک مستطیل کوچک پهن کنید و حداقل 45 دقیقه در یخچال قرار دهید.
 
 
 
 
 بعد از استراحت در یخچال، کره را با وردنه کار کنید (هدف این نیست که کره نرم شود، بلکه باید به آن بافتی الاستیک، که نشکند، بدهیم. برای این کار، با وردنه به کره ضربه بزنید، سپس آن را تا کنید و تا رسیدن به بافت مناسب این کار را ادامه دهید)، سپس آن را در یک برگ کاغذ روغنی تا شده به شکل مربع پهن کنید.
 
 
 
 سپس، خمیر را به شکل مستطیلی با همان عرض و سه برابر طول کره پهن کنید.
 
 
 
 کره را در وسط قرار دهید.
 
 
 
 خمیر را به گونه‌ای تا کنید که کره را پوشش دهد.
 
 
 
 خمیر را یک‌چهارم دور نسبت به خودش بچرخانید، سپس بالا و پایین آن را صاف کنید تا خمیر هنگام پهن کردن تغییر شکل ندهد.
 
 
 
 
 خمیر را به شکل یک مستطیل بزرگ پهن کنید.
 
 
 
 خمیر را مانند تصویر زیر تا کنید: یک قسمت بزرگ از خمیر را از بالا به پایین برگردانید و یک قسمت کوچک از پایین به بالا برگردانید. این دو قسمت نباید همپوشانی کنند.
 
 
 
 خمیر را دوباره تا کنید:
 
 
 
 خمیر را یک‌چهارم دور بچرخانید و همین فرایند را دوباره انجام دهید (پهن کنید، تا کنید).
 
 
 
 
 
 
 
 
 شما دو مرتبه تا کرده‌اید. در این لحظه، خمیر را در سلفون بپیچید و به مدت 3 تا 45 دقیقه در یخچال قرار دهید (در صورت نیاز، اگر خمیر خیلی زود گرم شود، می‌توانید آن را بین هر دور در یخچال نگه‌دارید).
 بعد از استراحت، همین فرایند را تکرار کنید: دو مرتبه تا کنید، سپس خمیر را حداقل 30 دقیقه به یخچال قرار دهید.
 
 

کرم کاستارد :

 75 گرم شیر
 15 گرم تخم‌مرغ
 10 گرم شکر
 5 گرم نشاسته
 25 گرم شکلات تلخ Caraïbes (66% کاکائو)
 
 شیر را گرم کنید.
 تخم‌مرغ را با شکر و نشاسته هم بزنید.
 
 
 
 
 شیر داغ را روی آن بریزید، سپس همه چیز را دوباره در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط غلیظ کنید و مرتباً هم بزنید.
 
 
 
 کرم را روی شکلات بریزید، خوب مخلوط کنید، سپس کرم را با فیلم بپوشانید و در یخچال سرد کنید.
 
 
 
 

کرم پسته :

 50 گرم کره نرم
 50 گرم شکر پودری
 50 گرم پودر پسته
 5 گرم آرد
 1 تخم‌مرغ
 
 کره نرم را با شکر پودری مخلوط کنید. سپس پودر پسته را اضافه کنید، سپس آرد و در نهایت تخم‌مرغ را اضافه کنید.
 
 
 
 

فرانگیپان :

 35 گرم پسته کامل
 10 گرم شکر کاکائویی (یا در صورت عدم دسترسی تکه‌های شکلات تلخ)
 
 کرم کاستارد را با یک همزن نرم کنید و سپس کرم کاستارد و کرم پسته را با هم مخلوط کنید.
 سپس پسته‌ها و شکر کاکائویی را اضافه کنید.
 
 
 
 

مونتاژ و پخت :

 1 تخم‌مرغ و کمی‌کرم برای رنگ آمیزی
 
 خمیر هزارلا را به 4 قسمت مساوی تقسیم کنید. اگر فقط یک گلت درست می‌کنید، می‌توانید دو تکه از آن‌ها را فریز کنید. 
 یکی از دو خمیر را به گونه‌ای پهن کنید که بتوانید یک دایره به قطر حدود 25 سانتی‌متر ببرید. فرانگیپان را روی خمیر پخش کنید و حدود 2 سانتی‌متر از حاشیه را خالی بگذارید. در این لحظه فایا را اضافه کرده و در کرم فرو کنید.
 روی حاشیه خمیر کمی آب بمالید (تا دومی به اولی بچسبد). خمیر دوم را پهن کنید، سپس روی نانغیپان بپوشانید. به آرامی روی حاشیه فشار دهید تا دو خمیر به هم بچسبند و نشت نکند. 
 خمیر را با یک چاقوی تیز یا برشگر ببرید تا یک دایره درست شود. 
 
 
 
 
 گلت را حداقل به مدت 1 ساعت و نیم در یخچال قرار دهید (می‌توانید آن‌ را تمام شب بگذارید). 
 سپس گلت را برگردانید و یک بار اول با مخلوط تخم‌مرغ زده شده و یک قطره کرم رنگ کنید (توجه داشته باشید که رنگ را خوب بمالید و از ریختن آن روی لبه‌های گلت جلوگیری کنید، زیرا این کار باعث می‌شود خمیر در حین پخت نریزید). حدود 30 دقیقه آن را در یخچال قرار دهید. 
 
 سپس برای بار دوم رنگ‌ کنید و دوباره 30 دقیقه در یخچال قرار دهید. 
 در نهایت با لبه چاقو بر اساس نقشه دلخواه خود خط بیندازید. در 3 یا 4 نقطه روی سطح گلت سوراخ کنید تا بخار در حین پخت خارج شود و گلت نترکد. 
 
 
 
 در فر با دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 35 تا 40 دقیقه بپزید، سپس بگذارید روی یک توری خنک شود و لذت ببرید!