ماکارون تمشک (پیر اِرمِه)

امروز، یک دستور جدید برای ماکارون‌ها (یادآور تعطیلات) با تمشک داریم. دوباره بر اساس یکی از دستورهای پیر هرمه عمل کردم و بین یکی از دستورهای گاناش شکلات سفید - تمشک و یک کمپوت تمشک انتخاب داشتم که دومی را انتخاب کردم، چون دوست داشتم شدت میوه را حفظ کنم :-) برای کسانی که مثل من تازه‌کار در زمینه ماکارون‌ها هستند، بهترین راهنمایی که می‌توانم ارائه دهم این است که آزمایش کنید، مخصوصاً در زمینه دمای فر خود. اما در کنار فر، عوامل زیادی هنگام تهیه ماکارون‌ها از جمله دمای محیط یا رطوبت تأثیر می‌گذارند، البته از کیفیت مواد نیز نباید غفلت کرد. بالاخره، مانند هر کس قبل از من فکر می‌کنم، به مسأله ماکارون‌های مرنگی فرانسوی یا مرنگی ایتالیایی پرداختم. من دومی را انتخاب کردم زیرا به نظر می‌رسد ماکارون‌های صاف‌تر و براق‌تری می‌دهد، و قشرهای مقاوم‌تری نیز دارد.

برای حدود بیست ماکارون:

قشرهای ماکارون:

۵۵ گرم سفیده تخم‌مرغ (۱)
۵۵ گرم سفیده تخم‌مرغ (۲)
۱۵۰ گرم شکر
۳۵ گرم آب
۱۵۰ گرم پودر بادام
۱۵۰ گرم شکر قنادی
رنگ (اختیاری)

اغلب توصیه می‌شود که سفیده‌ها را از زرده‌ها جدا کرده و چند روز قبل در ظرفی محکم در یخچال نگهداری کنید. من چون امکان تهیه این ماکارون‌ها را نداشتم، فقط روز قبل از تهیه آن‌ها این کار را انجام دادم، اما اگر می‌توانید، پیشنهاد می‌کنم کمی زودتر شروع کنید!
با الک کردن پودر بادام و شکر قنادی شروع کنید.

حالا، شربت شکر را آماده کنید: آب و شکر را بجوشانید. وقتی دما به ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد رسید، ۵۵ گرم سفیده تخم‌مرغ (۱) را شروع به هم‌زدن کنید تا نرم شود اما کاملاً سفت نشود. هنگامی که شربت به ۱۲۱ درجه سانتی‌گراد رسید، آن را روی سفیده‌ها بریزید و همچنان به هم‌زدن ادامه دهید. هم‌زدن مرنگ ایتالیایی را ادامه دهید تا سرد شود (باید صاف، براق و تیزه پرنده قشنگی ایجاد کند).

۵۵ گرم باقی‌مانده سفیده تخم‌مرغ (۲) را با پودر بادام و شکر قنادی مخلوط کنید.

سپس به آرامی رنگ مورد نظرتان (در صورت تمایل) و مرنگ ایتالیایی را به مخلوط خود بیافزایید.

خمیر حاصل باید صاف و براق باشد. در این مرحله، با دشواری کوچکی مواجه شدم، شاید به خاطر گرما به هنگام تهیه این ماکارون‌ها: هنوز همه‌ی مرنگ ایتالیایی را اضافه نکرده بودم، اما خمیرم هم‌اکنون صاف بود و به شکل ربان درآمده بود. تصمیم گرفتم بقیه مرنگ را اضافه نکنم، زیرا از داشتن خمیری بیش از حد رقیق می‌ترسیدم. این اولین امتحان ماکارون من بود و باید دوباره این دستور را در دماهای معتدل‌تر امتحان کنم تا ببینم آیا مشکل از همین بود.
سپس می‌توانید دستگاه ماکارون خود را در یک کیسه مخصوص با نوک صاف قرار دهید و ماکارون‌هایتان را بر روی یک سینی پوشیده از کاغذ پخت بچینید.
در زمینه پخت، چیزهای مختلفی خوانده بودم، به‌طور شخصی ماکارون‌هایم را در ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد با حرارت گردشی به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه پختم. اگر این حالت پخت برای شما مناسب نیست، باید آزمایش کنید تا دمای مناسب فر خود را برای پخت قشرهای ماکارون پیدا کنید.

کمپوت تمشک:

۲۰۰ گرم تمشک
۱۲۰ گرم شکر
۴ گرم پکتین NH
۲۰ گرم آب لیمو

ابتدا تمشک‌ها را با استفاده از یک مخلوط‌کن دستی میکس کنید. وقتی تمشک‌ها میکس شدند، اگر بخواهید، می‌توانید کولیس حاصل را از غربال عبور دهید، شخصاً ترجیح می‌دهم دانه‌ها و بافت تمشک را حفظ کنم.
کولیس خود را گرم کنید، سپس شکر و پکتین مخلوط‌شده را به آن اضافه کنید.

آن را به جوش بیاورید و اجازه دهید چند دقیقه پخته شود. خارج از شعله، آب لیمو را اضافه کنید و سپس بگذارید خنک شود قبل از اینکه ماکارون‌های خود را پر کنید.

مونتاژ:

قشرهای ماکارون را به جفت تشکیل دهید، سپس با استفاده از یک کیسه مخصوص، یکی از قشرهای هر جفت را با کمپوت پر کنید، سپس ماکارون را ببندید و لذت ببرید! ;-)