شارلوت شکلات و پسته

در میان ترکیباتی که خیلی دوست دارم، یکی ترکیب خیلی خوشمزه‌ای است، پسته و شکلات تلخ، که در اینجا در یک دسر به سبک شارلوت جمع شده‌اند. «به سبک» زیرا تصمیم گرفتم بیسکویت قاشق را با یک بیسکویت جاكونده کاکائویی جایگزین کنم، اما در غیر این صورت ساختار همان است. این کیک نسبتاً طولانی برای آماده‌سازی است، اما در صورت نیاز چندین مرحله را می‌توان از قبل آماده کرد (پرالین را می‌توان به مدت چند هفته در یک ظرف محکم در دمای اتاق نگه داشت، و کرمی نیز می‌تواند در یک دایره قرار داده شده و چندین روز از قبل منجمد شود). در نهایت، اگر لازم باشد، حتی می‌توانید کل شارلوت را از قبل آماده کنید و منجمد کنید، به استثنای خامه که باید در آخرین لحظه اضافه شود 😊
 
مواد لازم :
من از پوره پسته، پسته خرد شده، پسته کامل و پودر بادام Koro استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای 5٪ تخفیف در کل سایت (وابسته نیست).
من از شکلات کارائیب ولرونا استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای 20٪ تخفیف در کل سایت (وابسته).

تجهیزات :
دماسنج
همزن
اسپاتول خمیده کوچک
صفحه مستطیلی سوراخ‌دار
کیسه شیرینی‌پزی
نازل 18mm
نازل 10mm
دایره 22cm
رودوئید

زمان آماده‌سازی: 1 ساعت و 45 دقیقه + زمان استراحت + 10 دقیقه پخت
برای یک شارلوت به قطر 22 سانتی‌متر:

 

کرمه شکلات تلخ :

 120 گرم شیر کامل
 120 گرم خامه مایع کامل
 50 گرم زرده تخم مرغ
 20 گرم شکر دانه‌ریز
 100 گرم شکلات تلخ کاراییب یا شکلاتی با 65/70 درصد کاکائو
 
 شیر و خامه را گرم کنید. زرده‌های تخم مرغ را با شکر هم بزنید، سپس مایع داغ را روی آن بریزید و خوب مخلوط کنید.
 
 

 
 در قابلمه را باز کنید و بدون توقف هم بزنید تا به 83 درجه سانتی‌گراد برسید. سپس کرمی را روی شکلات بریزید و با مخلوط کن غوطه‌ور برای دستیابی به یک امولسیون مناسب مخلوط کنید. کرمه را با تماس با پوشش فیلم کرده و در یخچال قرار دهید تا زمان آماده‌سازی.
 
 

 
 

پرالین پسته :

 100 گرم پسته
 50 گرم شکر
 15 گرم آب
 1 نمک گل
 
 با آب و شکر کارامل درست کنید. کارامل را روی پسته بریزید و بگذارید کاملاً خنک شود.
 
 

 
 وقتی کارامل خنک است، نمک گل را اضافه کنید و مخلوط کنید تا پرالین بدست آید. تا زمان آماده‌سازی نگهداری کنید.
 
 

بیسکویت جاكونده کاکائو :

 135 گرم شکر پودری
 135 گرم پودر بادام
 160 گرم تخم مرغ
 3 قاشق چای‌خوری پودر کاکائو
 150 گرم سفیده تخم مرغ
 35 گرم کره ذوب شده
 35 گرم آرد T45
 25 گرم شکر دانه‌ریز
 
 فر را به 210 درجه سانتی‌گراد گرم کنید. شکر پودری و پودر بادام را مخلوط کنید. مخلوط را در کاسه ربات با همزن بریزید، یا از میکسر برقی استفاده کنید. تخم مرغ‌ها را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط کنید.
 
 

 
 مقداری از سفیده تخم مرغ بردارید و پودر کاکائو را به آن اضافه کنید.
 
 

 
 این مخلوط را به کره قبلاً ذوب شده اضافه کنید.
 کریا بپست با پودر کاکائو شده را با تخم مرغ - شکر - آرد بادام به تدریج و با استفاده از یک ماریس وارد کنید، سپس آرد را اضافه کنید.
 وقتی سفیده‌ها شروع به سفت شدن کردند، شکر دانه‌ریز را به تدریج به سفیده‌های تخم مرغ زده شده اضافه کنید.
 
 

 
 سفیده‌های محکم شده را با ماریس به مخلوط قبلی اضافه کنید.
 
 

 
 بیسکویت را روی دو صفحه بسط دهید (برای دور شارلوت، دایره پایه و یک دایره کوچک برای آماده‌سازی<).
 
 

 
 بیسکویت جاكونده را 8 تا 10 دقیقه بپزید.
 بگذارید خنک شود، سپس نوار دور برای شارلوت را برش داده و نوار را برای پایه و یک دایره کوچک برای آماده‌سازی برش دهید (می‌توانید از یک نوار رودوئید برای آسان‌تر کردن جدا کردن استفاده کنید).
 
 

کروستیلا شکلات-پسته :

 55 گرم پوره پسته
 35 گرم شکلات کاراییب
 45 گرم کرپ دنته امیته شده
 
 شکلات را ذوب کنید، سپس پوره پسته و کرپ دنته امیته شده را اضافه کنید.
 
 

 
 کروستیلا را روی پایه شارلوت با فشار دادن به آرامی پهن کنید، سپس در یخچال قرار دهید تا کروستیلا کریستالیزه شود.
 
 

 
 

موس پسته :

 80 گرم شیر
 80 گرم خامه مایع (1)
 35 گرم زرده‌های تخم مرغ
 15 گرم شکر
 4 گرم ژلاتین
 100 گرم پوره پسته
 50 گرم خامه مایع (2)
 
 شیر و خامه (1) را به جوش برسانید. ژلاتین را در یک کاسه آب سرد خیسانید.
 زرده‌های تخم مرغ و شکر را مخلوط کنید. وقتی شیر و خامه به جوش آمد، آن‌ها را روی زرده‌های تخم مرغ و شکر بپاشید، دوباره روی حرارت قرار دهید و همه‌چیز را به 85 درجه سانتی‌گراد برسانید و هم بزنید. ژلاتین فشرده شده را اضافه کنید سپس پوره پسته را اضافه کنید.
 
 

 

 
 خامه (2) را به خوبی نه خیلی سفت کنید.
 
 

 
 وقتی کرم انگلیسی بین 30 تا 35 درجه سانتی‌گراد بود، به دقت خامه را با ماریس بگردانید.
 
 

 
 بلافاصله به مراحل مونتاژ بروید.
 
 

مونتاژ :

 چیپس‌های پسته (اختیاری)
 
 نیمی از موس را روی کروستیلا بریزید.
 
 

 
 بیسکویت جاكونده را اضافه کنید، سپس کرم شکلات را روی آن پخش کنید (کمی را برای تزیین نگه دارید). با چیپس‌های پسته بپاشید.
 
 

 

 

 
 باقی مانده موس را اضافه کنید.
 در یخچال قرار دهید. وقتی موس شفاف شد، پرالین پسته را روی آن بسته کنید.
 
 

 
 

خامه پسته‌ای و انتها :

 150 گرم خامه مایع کامل
 15 گرم شکر پودری
 1 تا 2 قاشق چای‌خوری پوره پسته بسته به ذائقه شما
 چیپس‌ها / تکه‌های شکلات
 پسته کامل
 
 خامه مایع را با شکر پودری هم بزنید. وقتی خامه دارید، پوره پسته را اضافه کنید. خامه را بپاشید، همراه با باقی مانده کرم شکلات روی شارلوت. با پسته‌ها و تکه‌های شکلات تزیین کنید و سپس لذت ببرید!