تارت به سبک تیرامیسو
20 ژانویه 2021
درجه سختی:
تجهیزات:
قالب موج‌دار دی بویه
وردنه شیرینی‌پزی
سرقیف صاف
زمان آماده‌سازی: 1 ساعت و 30 دقیقه + 30 دقیقه پخت
برای یک تارت به قطر 20 سانتیمتر و ارتفاع 3 سانتیمتر:
خمیر شیرین:
۶۰ گرم کره
۹۰ گرم شکر(پودری)
۳۰ گرم پودر بادام
یک پنس نمک
۵۰ گرم تخم مرغ
۱۸۰ گرم آرد T55
۵۰ گرم نشاسته(ذرت)
کره را با شکر، نمک و پودر بادام مخلوط کنید.
تخم‌مرغ را اضافه کنید، سپس خمیر و نشاسته(ذرت) را بیافزایید.
مخلوط را هم بزنید تا یک خمیر همگن بدست آید، نه بیشتر، سپس یک توپ درست کنید و آن را بپوشانید و حداقل 1 ساعت در یخچال قرار دهید.
سپس خمیر را تا ضخامت ۲ میلی‌متر باز کنید و در قالب خود جای دهید.
آن را حداقل 40 دقیقه در یخچال یا حداقل 20 دقیقه در فریزر قرار داده و سپس به مدت 9 دقیقه در دمای 170 درجه سانتی‌گراد بپزید.
کیک بوش:
۶۰ گرم سفیده تخم مرغ
۵۰ گرم شکر دانه‌ای
۴۰ گرم زرده تخم‌مرغ
۵۰ گرم آرد T55
مقداری شکر(پودری)
سفیده تخم‌مرغ را هم بزنید. زمانی که شروع به ایجاد حباب شد، شکر را کم‌کم اضافه کنید و همچنان به هم‌زدن ادامه دهید تا زمانی که یک مرنگ یکدست و براق بدست آید.
سپس زرده تخم‌مرغ را اضافه کنید و چند ثانیه‌ای هم بزنید تا به سرعت در سفیده‌ها جذب شود.
آرد الک شده را اضافه کنید و به آرامی با ماریز هم بزنید. به محض اینکه آرد جذب شد و خمیر همگن شد، بوقفه بزنید.
آن را در یک قیف شیرینی‌پزی با یک دهانه صاف کوچک (10 یا 12 میلی‌متر) بریزید.
حدود یک دایره ۲۰ سانتیمتر روی سینی پوشیده شده با کاغذ روغنی بپاشید. با شکر پودری بپاشید، چند ثانیه صبر کنید و دوباره بپاشید.
در فر پیش‌گرم شده به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه بپزید، سپس بگذارید خنک شود.
خیس‌کردن قهوه:
مقداری قهوه (به انتخاب خودتان، اسپرسو یا ...)مقداری شکر
یک قهوه تهیه کنید و سپس کمی شکر به آن اضافه کنید.
کرم شکلات و قهوه:
۹۰ گرم شیر کامل
۹۰ گرم کرم مایع
۳۵ گرم زرده تخم‌مرغ
۱۵ گرم شکر دانه‌ای
۷۰ گرم شکلات تیره با 66% کاکائو (از کارائیب والرهونا استفاده کردم)
یک قاشق چای‌خوری قهوه محلول
زرده تخم‌مرغ را با شکر هم بزنید.
شیر را با کرم گرم کنید. نیمی از مایع گرم شده را به سرعت روی تخم‌مرغ‌ها بریزید و خوب مخلوط کنید، سپس همه را به قابلمه برگردانید.
در حرارت کم تا دقیقه 85 درجه سانتی‌گراد پخته و مخلوط را روی شکلات و قهوه محلول بریزید. خوب مخلوط کنید تا جایی که لازم باشد از یک میکسرفرو برد های هم دست برای بدست آوردن یک کرم نرم و براق استفاده کنید.
به صورت تماس فیلم‌گذاری کنید و در یخچال قرار دهید.
کرم ماسکارپونه:
ماسکارپونه :
۲۵۰ گرم ماسکارپونه
۲۵ گرم کرم مایع کامل کمی گرم شده
ماسکارپونه و کرم را مخلوط کنید.
سبایون :
۳۰ گرم زرده تخم‌مرغ
۲۵ گرم شکر
۳۱ گرم آب
آب و شکر را به جوش بیاورید، سپس 40 گرم از این شربت را بگیرید.
به آرامی زرده تخم‌مرغ‌ها را به محلول داغ اضافه کنید، در حالی که به هم زدن ادامه می‌دهید.
سپس این مخلوط را روی بن‌ماری حرارت داده و همچنان هم بزنید تا دما به 80 درجه سانتی‌گراد برسد.
سپس مخلوط را به کاسه دستگاه همزن بریزید و با سرعت زیاد هم بزنید تا مخلوط سرد شود، متورم شود، به سفیدی بخشد و تسمه‌ای شود.
مرنگ ایتالیایی:
۱۶ گرم آب
۷۰ گرم شکر
۴۵ گرم سفیده تخم‌مرغ
یک شربت با آب و شکر تهیه کنید. زمانی که به ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد رسید، شروع به هم‌زدن سفیده تخم‌مرغ کنید. وقتی شربت به 118 درجه سانتی‌گراد رسید، کم‌کم آن را روی سفیده‌های کف‌آورده بریزید. تا وقتی که مرنگ کاملاً سرد شود، به هم زدن ادامه دهید، مرنگ در نهایت باید سفت و براق شود.
کرمی:
تمام عناصر قبلی
۷۰ گرم خامه زده شده
ابتدا کرم مایع را به صورت خامه زده‌شده تهیه کنید.
خامه زده‌شده را با نصف سبایون مخلوط کنید.
ماسکارپونه را با نیمه دیگر سبایون مخلوط کنید.
دو کرم را با هم مخلوط کنید و سپس به مرنگ ایتالیایی اضافه کنید و به آرامی با ماریز هم بزنید.
مونتاژ و تزیین:
مقداری پودر کاکائوکرم شکلات و قهوه را روی کف تارت بمالید.
بیسکویت بوش را روی آن بگذارید و با یک برس به قهوه آغشته کنید.
سپس تا ارتفاع کرم ماسکارپونه را بمالید و بقیه کرم را در یک قیف با دهانه صاف بریزید و کرم را به شکل قطره‌هایی روی تمام سطح تارت پوچ کنید.
با پودر کاکائو بدون شکر بپاشید، سپس از این خوشمزگی لذت ببرید!
شاید دوست داشته باشید
