شارلوت شکلات و قهوه

من این شارلوت را چند هفته پیش به مناسبت تولد پدرم آماده کردم، که همان‌طور که می‌توانید حدس بزنید، خیلی به شکلات و قهوه علاقه دارد. بنابراین این دستور تهیه یک شارلوت ساده اما بسیار خوشمزه است که از بیسکویت قاشقی آغشته به قهوه، موس و کرانچی شکلات، و یک کرم قهوه و برای دکور تعدادی باتونه مرینگ تشکیل شده است. در ضمن، اگر مرینگ دوست ندارید یا وقت ندارید، می‌توانید یک خامه شانتی و رنده‌های شکلات برای تزئین روی شارلوت آماده کنید. برای کرمی که می‌خواهید درست کنید، اگر ترابلت ندارید، می‌توانید از اسانس قهوه استفاده کنید و میزان آن را با توجه به قدرت و سلیقه خود تنظیم کنید.
 
لوازم :
دایره شیرینی‌پزی
قیف خامه‌ریزی
سینی پخت
نازل 10 میلی متری

زمان آماده‌سازی: 1 ساعت و نیم + حدود 1 ساعت و نیم پخت
برای یک شارلوت با قطر 18 تا 20 سانتی‌متر | 8 نفر:

 

کرم قهوه:

 2 گرم ژلاتین
 26 گرم شکر
 45 گرم زرده تخم‌مرغ
 160 گرم خامه مایع با 30 یا 35% چربی
 20 گرم ترابلت (عصاره قهوه)
 
 ژلاتین را در یک کاسه آب سرد بگذارید تا دوباره هیدراته شود.
 زرده‌ها را با شکر بزنید.
 
 

 
 خامه مایع را گرم کنید و سپس آن را روی زرده‌ها بریزید.
 
 

 
 همه چیز را به قابلمه برگردانید و با حرارت ملایم بپزید و به طور مداوم هم بزنید تا به دمای 85 درجه سانتی‌گراد برسد.
 خارج از حرارت، ژلاتین فشرده شده و ترابلت را اضافه کنید.
 
 

 
 سپس، دو گزینه دارید: یا کرم را در یک دایره کوچکتر از دایره شارلوت بریزید و فریز کنید، یا اگر مانند من جایی در فریزر ندارید، آن را در یخچال با پوشش اولیه قبلی برای تماس خنک کنید.
 
 

بیسکویت قاشقی:

 120 گرم سفیده تخم‌مرغ
 100 گرم شکر
 80 گرم زرده تخم‌مرغ
 100 گرم آرد
 به مقدار لازم شکر دانه ریز
 به مقدار لازم پودر کاکائو
 
 با تهیه یک مرینگ فرانسوی شروع کنید: سفیده‌ها را بزنید، سپس با اضافه کردن تدریجی شکر در سه مرحله و افزایش تدریجی سرعت ربات، آن‌ها را محکم کنید. مرینگ آماده است وقتی که صاف و براق است و قله‌های پرنده را دارد.
 
 

 
 سپس، زرده‌ها را اضافه کنید و دوباره چند ثانیه بزنید، فقط به اندازه‌ای که آن‌ها را ترکیب کنید.
 
 

 
 پایان دهید با وارد کردن به آرامی آرد الک شده با ماریس باقی مانده در ترکیب.
 
 

 
 هنگامی که خمیر صاف است، آن را در یک قیف با یک نازل صاف 10 تا 12 میلی متری قرار دهید.
 
 بیسکویت دندانه ای شکل (در دو مرحله برای داشتن بیسکویت کافی برای دور زدن دایره خود) و دو دایره بیسکویت با قطر 18 تا 20 سانتی‌متر بچینید (با توجه به اندازه دایره‌ای که برای مونتاژ استفاده خواهید کرد).
 
 به مقدار کم شکر دانه ریز بریزید، دو دقیقه صبر کنید و دوباره آن را بریزید، سپس یک بار دیگر با کاکائو.
 
 

 

 
 در فر پیش‌گرم شده به دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت حدود 10 دقیقه بپزید (بیسکویت باید باز شود وقتی که یک انگشت را در آن فرو می‌کنید، اما باید به خوبی نرم باشد). هنگامی که از فر خارج شد، بیسکویت را روی یک توری قرار دهید و بگذارید خنک شود.
 
 

 
 وقتی که خنک شد، قسمت کناری کارتوشیراها را برش دهید تا پایه‌ای کاملاً صاف داشته باشید، سپس آن‌ها را درون دایره قرار دهید. یک دایره بیسکویت بریده شده به اندازه مناسب را در مرکز قرار دهید.
 
 

 
 

آغشته‌سازی:

 یک اسپرسو
 
 از یک برس برای آغشته کردن بیسکوئیت قاشقی با قهوه استفاده کنید.
 
 

 
 

کرانچی شکلات و پرالین فندقی:

 55 گرم پرالین فندقی
 35 گرم شکلات تیره
 45 گرم کرپ دنتل
 
 شکلات را ذوب کنید، سپس پرالین را اضافه کنید. سپس کرپ دنتل خرد شده را اضافه کنید.
 کرانچی را روی بیسکوئیت قاشقی بمالید و سپس در یخچال قرار دهید.
 
 

 
 

موس شکلاتی:

 110 گرم شکلات تیره با 70% کاکائو
 75 گرم خامه مایع با 30 یا 35% چربی (1)
 150 گرم خامه مایع با 30 یا 35% چربی (2)
 
 آهسته شکلات را ذوب کنید.
 خامه (1) را گرم کرده و سپس در سه مرحله بر روی شکلات ذوب شده بریزید و پس از هر افزودن به خوبی هم بزنید تا یک گاناش صاف و براق بدست آید (در صورت لزوم می‌توانید از میکسر دستی استفاده کنید).
 
 

 
 خامه مایع (2) را نه چندان سفت بزنید.
 
 

 
 یک قاشق بزرگ از خامه زده شده را بردارید و به گاناش اضافه کنید. سپس به آرامی بقیه خامه زده شده را با کمک ماریس به آن اضافه کنید تا یک موس همگن بدست آید.
 
 

 
 نیمی از موس را روی کرانچی بریزید.
 
 

 
 سپس اگر کرم را منجمد کرده‌اید، آن را روی موس قرار دهید. اگر آن را در یخچال خنک کرده‌اید، با قیف یا با قاشق مستقیماً روی موس بمالید.
 
 

 
 آن را با دایره دوم بیسکویت بپوشانید، با قهوه آغشته کنید، سپس با باقی‌مانده موس شکلات کار خود را تمام کنید.
 
 

 
 شارلوت را برای حداقل 3 ساعت در یخچال بگذارید.
 
 

مرینگ سوئیسی:

 100 گرم سفیده تخم‌مرغ 
 100 گرم شکر دانه ریز 
 100 گرم شکر پودر شده 
 
 سفیده‌های تخم‌مرغ را هم زده و به تدریج دو شکر مخلوط شده را اضافه کنید. وقتی سفیده‌ها شروع به سفت شدن کردند، کاسه را بر روی بن‌ماری گذاشته و تا زمانی که مرینگ به 55 درجه سانتی‌گراد برسد، هم بزنید. باید بسیار براق و سفت شود. کاسه را از روی حرارت بردارید و به هم زدن مرینگ ادامه دهید تا کاملاً خنک شود (این کار زمان زیادی می‌گیرد، حدود یک ربع ساعت).
 
 

 
 وقتی مرینگ کاملاً خنک شد، آن را در یک قیف با نازل صاف 10 میلی‌متری بگذارید و روی سینی پوشیده شده با کاغذ پخت بریزید. 
 
 

 
 در فر پیش‌گرم شده به دمای 95 درجه سانتی‌گراد به مدت حدود یک ساعت بپزید، بر اساس ترجیح شما به مرینگ خشک یا مرطوب توجه داشته باشید. 
 اجازه دهید خنک شود، سپس قطعاتی با اندازه‌های مختلف بشکنید. 
 شارلوت را با قطعات مرینگ بپوشانید، با کاکائو بشکنید و لذت ببرید!