تارت وانیل، گردوی آمریکایی و کرم بروله

یک دستور پخت جدید برای پای، دوباره با قالب حلقه‌ای د بویِر که در کریسمس گرفتم و خیلی دوستش دارم، همانطور که احتمالاً متوجه شده‌اید! این پای به مناسبت تولد همسرم درست شد که فقط از من خواست یک دستور با خامه شانتی و کرم بروله بسازم. بنابراین نتیجه: یک پای با گردو پکان، وانیل و البته کرم بروله. این دستور نسبتاً ساده است، از تقسیم کار بر روی دو روز نگران نباشید، خمیر شیرین و کرم بروله را روز قبل تهیه کنید زیرا هر دو باید مدتی قبل از پختن یا افزودن به خامه شانتی‌ سرد شوند. اگر وقت زیادی ندارید، می‌توانید این پای را به یک پای وانیل-پکان تغییر دهید و یک خامه شانتی وانیلی بدون مرحله کرم بروله تهیه کنید.
 
 تجهیزات :
 قالب حلقه‌ای د بویِر
وردنه قنادی
کیسه‌های قیف
پلاک سوراخ‌دار
نازل سَنت اُنورِه د بویِر
مشعل آشپزخانه

مواد لازم :
من از وانیل نروهوی/والرونا استفاده کردم، که اینجا قابل دسترسی است (20% تخفیف در کل سایت با کد ILETAITUNGATEAU) و گردوهای پکان و پوره گردو پکان از کورو (5% تخفیف با کد ILETAITUNGATEAU).

زمان آماده‌سازی : 1h15 + زمان استراحت + 1h20 پخت
 برای یک پای 20 سانیمتری:

 

خمیر شیرین گردو پکان :

 60g کره
 90g شکر پودر
 30g پودر گردو پکان
 یک پینچ نمک
 50g تخم‌مرغ
 180g آرد T55
 50g نشاسته
 
کره را با شکر پودری، نمک و پودر گردو پکان مخلوط کنید.
 
 

 
 تخم‌مرغ را اضافه کنید، سپس با آرد و نشاسته تمام کنید.
 
 

 

 
 مخلوط کنید تا خمیر یکنواختی به دست آید، بیشتر از این نه، یک توپ بسازید سپس آن را فویل‌پیچ کنید و حداقل 1 ساعت در یخچال قرار دهید.
 
 

 >
 سپس، خمیر را به ضخامت 2 میلی‌متر پهن کنید و قالب خود را پر کنید.
 
 

 
 آن را حداقل 40 دقیقه در یخچال یا حداقل 20 دقیقه در فریزر بگذارید قبل از اینکه برای 9 دقیقه در 170°C بپزید.
 
 

کرم گردو پکان و وانیل :

 110g پودر گردو پکان
 12g نشاسته
 90g شکر پودری
 65g تخم‌مرغ کامل
 65g کره
 23g پوره گردو پکان
 1/2 غلاف وانیل یا یک قاشق سوپ‌خوری اسانس وانیل
 چند گردو پکان خرد شده
 
کره نرم شده را با پوره گردو پکان کار کنید، سپس شکر پودری، پودر گردو پکان، وانیل و نشاسته را اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ را کم‌کم اضافه کنید.

 

 
 روی پای پیش‌پخته بریزید، چند گردو پکان خرد شده اضافه کنید و دوباره به مدت 20 دقیقه در 170°C بپزید.
 
 

 

 

 
 

پالت وانیلی :

 (دستور کریستف فلدر)
 
 30g شیر کامل
 225g خامه مایع کامل
 1/2 غلاف وانیل
 30g شکر سمیته
 1,2g پکتین NH
 52g زرده تخم‌مرغ
 
 شیر، خامه و دانه‌های غلاف وانیل را به جوش بیاورید. شکر و پکتین مخلوط شده را با هم اضافه کنید و به طور مداوم هم بزنید. دوباره به جوش بیاورید و بگذارید 2 دقیقه بپزد.
 
 

 
خارج از حرارت، سپس زرده‌های تخم‌مرغ زده شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید، سپس مخلوط را روی پای سرد شده بریزید.
 
 

 

 
 در یخچال قرار دهید.
 
 

خامه شانتی کرم بروله :

 می‌توانید مقدار برای کرم بروله را کاهش دهید، من این کار را نکرده‌ام زیرا از کار کردن با مقادیر خیلی کم خوشم نمی‌آید؛ اگر این مقدار را نگه دارید کمی کرم بروله اضافی خواهید داشت، اما احتمالاً نمی‌توان بیشتر خواست؛)

 30g زرده تخم‌مرغ 
 20g شکر سمیته
 37g شیر 
 125g خامه مایع 35% (1)
 1 غلاف وانیل 
 مقدار مورد نیاز شکرقهوه‌ای
 
 110g خامه مایع 35% (2) 
 45g ماسکارپونه 
 100g کرم بروله
 
 شیر را با وانیل گرم کنید، و حداقل 30 دقیقه بگذارید مخلوط منتقل شود. سپس مخلوط را دوباره گرم کنید. 
 
 

 
 زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر هم بزنید. 
 
 

 
 شیر گرم وانیلی را روی آن بریزید، خوب مخلوط کنید، سپس خامه مایع (1) سرد را اضافه کنید. 
 
 

 

 
 خامه به دست آمده را داخل یک/چند قالب بریزید و در دمای 95°C برای حدود 45 دقیقه بپزید (با توجه به اندازه قالب و ضخامت خامه می‌بایست تنظیم شود)؛ هنگامی که خامه لرزان است ولی دیگر مایع نیست گرفته شده است. 
 
 

 
 کاملاً خنک شود، سپس خامه را با شکرقهوه‌ای و مشعل کرامل کنید. 
 
 

 
 از کرمل کردن آن حداقل دو بار نترسید، خامه شانتی شما تنها با طعم بیشتر می‌شود. کرم بروله را مخلوط کنید، سپس 100 گرم بردارید.
 
 خامه مایع (2) را با ماسکارپونه به خامه شانتی بزنید. وقتی که خامه شانتی شروع به قوام کردن کرد، به تدریج کرم بروله را اضافه کنید و به زدن ادامه دهید تا یک خامه شانتی خوب برسید. 
 
 

 
 سپس، آن را داخل یک کیف قیف با نازل مورد نظر خود (من از نازل سنت‌اُنورِه استفاده کردم) بگذارید و خامه شانتی را روی پای بریزید. 
 در نهایت، آن را تزیین کنید (من چند گردو پکان و حلقه‌های کارامل روی آن گذاشتم: برای این کار، برگه کاغذ پوستی را با شکر بپاشید، حلقه‌ها را رسم کرده و در دمای 160°C برای چند دقیقه کرامل کنید و نزدیک به فر نظارت کنید). 
 
  

 
 و لذت ببرید!