پولکی‌های شکلاتی با گردوی پیکان و کارامل شیره افرا

روزی جدید، شیرینی جدید! با شکلات‌های جدید، این بار با طعم‌های شیره افرا، گردو پکان و البته شکلات. این شکلات‌ها از بیسکوییتی با گردو پکان و شیره افرا، کارامل شیره افرا و پوششی از شکلات ۴۰ درصد ساخته شده‌اند که باعث می‌شود بیش از حد شیرین نباشند. می‌توانید بدون مشکل آن‌ها را از قبل آماده کنید، و پس از پوشاندن با شکلات می‌توانند برای چند روز در دمای اتاق (یا در یخچال اگر شکلاتتان تمپر نشده است) نگهداری شوند. حالا که همه چیز را می‌دانید، کار را شروع کنید!
 
ابزار:
دماسنج
صفحه میکرو-سوراخ
غلتک شیرینی‌پزی
کیسه‌های خامه‌پاش
نوک خامه‌پاش ۱۸ میلیمتری

مواد لازم:
من از شیره افرا و گردو پکان Koro استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۵٪ تخفیف در تمام سایت (غیر مرتبط).
من از شکلات‌های Jivara و Dulcey از Valrhona استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۲۰٪ تخفیف در تمام سایت (مرتبط).

زمان آماده‌سازی: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه + ۱۵ دقیقه پخت و زمان خنک شدن کارامل
برای حدود یک دوجین شکلات:

 

بیسکویت شیره افرا و گردو پکان:

 
 ۵۵ گرم کره
 ۵۰ گرم پودر گردو پکان
 ۹۵ گرم آرد
 یک زرده تخم‌مرغ
 ۳۰ گرم شکر
 ۳۵ گرم شیره افرا
 
کره را با زرده تخم‌مرغ و شکر خوب مخلوط کنید.
 

 
شیره افرا، پودر گردو پکان و آرد را اضافه کنید.
 

 
خمیر را بیش از حد کار نکنید، وقتی که یکدست شد، آن را به شکل یک توپ درآورید، کمی آن را صاف کنید و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
 

 
وقتی خمیر خوب خنک شد، آن را به ضخامت ۳ تا ۴ میلیمتر پهن کنید و مستطیل‌هایی برش دهید. آن‌ها را روی یک صفحه پوشیده با کاغذ روغنی بگذارید و چند دقیقه در فریزر بگذارید.
 

 
سپس، آن‌ها را در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت حدود ۱۵ دقیقه بپزید، باید در هنگام خروج از فر طلایی باشند. بگذارید خنک شوند.
 

 
 

کارامل افرا:

 ۲۵۰ گرم شیره افرا
 ۷۰ گرم کره
 ۱۳۵ گرم خامه مایع کامل
 
 شیره افرا را تا دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
 
 

 

 
 به موازات، خامه مایع را گرم کنید.
 شیره افرا را با خامه گرم کم‌کم مخلوط کنید و همواره هم بزنید تا کارامل یکدست شود.
 
 

 
 سپس کره را که به مکعب‌های کوچک برش داده‌اید، اضافه کنید، پختن را تا دمای ۱۱۲ درجه سانتیگراد ادامه دهید و سپس قابلمه را از حرارت بردارید و کارامل را در ظرفی بریزید.
 
 

 
 بگذارید در دمای اتاق خنک شود (اگر آن را در یخچال بگذارید برای داخل پایپینگ خیلی سخت می‌شود).
 
 

 

مونتاژ:

حدود ۴۰ عدد گردو پکان 
حدود ۳۵۰ گرم شکلات شیری با ۴۰٪ کاکائو نوع Jivara از Valrhona + کمی شکلات Dulcey برای تزئین
 
وقتی کارامل سرد شد، آن را در کیسه خامه‌پاش با نوک صاف قرار دهید. بر روی هر بیسکویت کره‌ای توپ‌های کارامل بریزید و گردوهای کامل پکان را بین آن‌ها قرار دهید. 
 
 

 
بیسکویت‌های کره‌ای روکش شده با کارامل و گردو پکان را در فریزر بگذارید تا زمانی که شکلات را ذوب کنید. 
اگر می‌خواهید، می‌توانید شکلات را تمپر کنید، اما اگر وقت یا علاقه ندارید، می‌توانید از روش زیر استفاده کنید: ۳/۴ شکلات را به آرامی در بان‌ماری ذوب کنید و دمای آن را هرگز بیش از ۳۵ درجه سانتیگراد نبرید. خارج از حرارت، چهارم باقی‌مانده شکلات خرد شده را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا ذوب شود. در این مرحله، می‌توانید به پوشش شکلات‌ها بپردازید. توجه: اگر دمای حداکثر را گذرانده‌اید، نمی‌توانید راهی ندارید، باید شکلات را تمپر کنید یا شکلات‌ها را در یخچال نگه‌دارید. 
 
 

 
بیسکویت‌های خوب سرد را در شکلات فرو کنید، آن‌ها را تکان دهید تا لایه‌ای از شکلات بیش از حد ضخیم نشود، سپس آن‌ها را روی کاغذ روغنی بگذارید و بگذارید بلوری شوند. اگر مثل من می‌خواهید با کمی شکلات Dulcey بارها را تزئین کنید، فقط باید آن را به آرامی ذوب کنید همان‌طور که Jivara، سپس فورهایی را در آن فرو کنید و در بالای شکلات‌ها تکان دهید. دوباره بگذارید بلوری شوند، سپس از آن‌ها لذت ببرید!