اکلرهای شکلاتی (دالویا)

هنگام مرور یک شماره قدیمی از مجله "Fou de Pâtisserie"، به این دستور تهیه شیرینی "religieuses" با شکلات از "Dalloyau" برخورد کردم. کرمی که ترکیبی از کرم پاتیسیر و گاناش شکلات است مرا کنجکاو کرد، بنابراین تصمیم گرفتم یک سری اکلر شکلاتی درست کنم، دسری که همیشه همه را خوشحال می‌کند! با این حال، من از دستور خمیر شو خودم استفاده کردم که همیشه خیلی خوب جواب می‌دهد.

وسایل :
همزن
سینی پخت
کیسه‌های قنادی
نوک قنادی 8 میلی‌متری
نوک قنادی کوچک 14 میلی‌متری

مواد لازم :
من از شکلات Guanaja از Valrhona استفاده کردم : کد ILETAITUNGATEAU برای 20% تخفیف در کل سایت (وابسته).

زمان آماده‌سازی : 1 ساعت + 30 دقیقه پخت
برای 12 تا 15 اکلر :

خمیر شو :

75 گرم شیر
75 گرم آب
یک پینچ نمک
یک پینچ شکر
یک قاشق چای‌خوری عسل
60 گرم کره
90 گرم آرد T55
150 گرم تخم‌مرغ (حدود 3 تخم‌مرغ)

شیر را با آب، نمک، شکر، عسل و کره گرم کنید.

وقتی کره کاملاً ذوب شد و مایع جوشید، آرد را یک‌جا اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
قابلمه را دوباره روی حرارت بگذارید و خمیر را به مدت 2 دقیقه در حال تکان دادن خشک کنید تا یک لایه نازک در ته قابلمه تشکیل شود.

خمیر را در کاسه مخلوط کن بریزید و چند دقیقه مخلوط کنید تا خنک شود.

تخم‌مرغ‌ها را به تدریج اضافه کنید و بین هر اضافه‌کردن خوب مخلوط کنید تا خمیری زیبا که به‌صورت نوار درمی‌آید به‌دست آید.

اکلرها را روی سینی بخشیده بپاشید، با پودر قند بپاشید و در فری که از پیش در دمای 170 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید بپزید به مدت 35 دقیقه بدون باز کردن فر.

بگذارید خنک شود.

کرم شکلاتی :

کرم پاتیسیر :
300 گرم شیر کامل
75 گرم تخم‌مرغ
3 زرده تخم‌مرغ
90 گرم شکر
45 گرم نشاسته ذرت
37 گرم کره
1 غلاف وانیل

شیر را با دانه‌های وانیل گرم کنید.
تخم‌مرغ‌ها و زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر و نشاسته ذرت بزنید.

شیر گرم را به آرامی روی تخم‌مرغ‌ها بریزید و خوب مخلوط کنید، سپس همه را به قابلمه برگردانید.

بگذارید غلیظ شود و به طور مداوم روی حرارت متوسط بزنید.

دور از حرارت، کره خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید، سپس با پلاستیک بپوشانید و در یخچال خنک کنید.

گاناش :
105 گرم شیر کامل
45 گرم خامه مایع
8 گرم عسل
27 گرم پودر کاکائو بدون شکر
107 گرم شکلات تیره 70% کاکائو

خامه را با شیر و عسل گرم کنید.
شکلات را ذوب کنید، سپس کاکائوی الک‌شده را اضافه کنید و مایع گرم را روی آن بریزید و خوب مخلوط کنید تا گاناشی نرم و براق به‌دست آید (می‌توانید از یک مخلوط‌کن غوطه‌ور استفاده کنید).

وقتی گاناش خنک شد، آن را با کرم پاتیسیر مخلوط کنید.

تکمیل :

400 گرام فوندانت شکلاتی

کرم را در یک کیسه قنادی با یک نوک لوله کوچک بریزید. اکلرها را با سوراخ کردن سه سوراخ زیر هر اکلر پر کنید.
سپس فوندانت را گرم کنید بدون اینکه از 37 درجه سانتی‌گراد برودت شود (اگر خیلی ضخیم شد، می‌توانید آن را با کمی شربت شکر نیشکر رقیق کنید). اکلرها را لعاب دهید، بگذارید کریستاله شود سپس لذت ببرید!