کیک فندق، دانه تونکا و کارامل (بدون گلوتن)

چهارمین بی‌شک امسال کریسمس 2021، این بار البته با فندق! که در اینجا با دانه تونکا و یک اینسرت کرم کارامل همراه شده است، اما البته می‌توانید دانه تونکا را بردارید اگر از آن خوشتان نمی‌آید، یا آن را با وانیل، دارچین... جایگزین کنید. این بی‌شک بدون گلوتن است، اما می‌توانید برای تردی بیشتر ذرت پرک را با کرپ‌های نازک جایگزین کنید اگر ترجیح می‌دهید. در نهایت، از نظر سازماندهی، می‌توانید بی‌شک را به خوبی جلوتر آماده کنید و فقط لعاب را در آخرین لحظه بزنید؛ شما حتی می‌توانید وظایف را در چند روز تقسیم کنید (یک روز اینسرت، یک روز دیگر بیسکویت + ترد، یک روز دیگر موس، و در نهایت لعاب) چرا که همه عناصر در فریزر نگهداری می‌شوند.

تجهیزات:
دماسنج
اسپاتول کوچک خمیده
پلاک سوراخ‌دار
قالب بی‌شک بایر
قالب اینسرت بی‌شک بایر

مواد لازم:
من از فندق‌های Koro استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۵٪ تخفیف در کل سایت (بدون افیلی).
من از شکلات‌های Azelia و Bahibé از Valrhona استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۲۰٪ تخفیف در کل سایت (افیلی).

زمان آماده‌سازی:
برای یک بی‌شک به طول 30 سانتیمتر:

کارامل تونکا:

100 گرم شکر دانه‌دار
120 گرم کرم مایع کامل
۱/۲ دانه تونکا
۲ زرده تخم‌مرغ
۳۰ گرم کره
100 گرم شکلات شیری با ۴۶٪ کاکائو
یک زره نمک دریایی

یک کارامل خشک با شکر تهیه کنید. همزمان، کرم را با دانه تونکا رنده شده گرم کنید.

وقتی کارامل کهربایی شد، آن را با کرم دگلایس کنید. آن را از حرارت بردارید و چند دقیقه خنک کنید.

زرده‌های تخم‌مرغ را اضافه کنید و خوب هم بزنید (دقت کنید آن را خیلی زود اضافه نکنید، تخم‌مرغ‌ها ممکن است انعقاد پیدا کنند). دوباره روی حرارت بگذارید و تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد مانند یک کرم انگلیسی بپزید.

از حرارت خارج کرده، کره، نمک دریایی و در نهایت شکلات را اضافه کنید.

خوب مخلوط کنید، سپس کارامل را در قالب متال از قبل پوشانده شده با کاغذ گیتار بریزید (برای راحتی بیرون کشیدن). این دستورالعمل را نمی‌توان با قالب سیلیکونی استفاده کرد (چون که این کارامل است، اینسرت مانند یک اینسرت معمولی سفت نمی‌شود)؛ اگر قالب متال و کاغذ گیتار ندارید، کرم را سرد بگذارید و در زمان مونتاژ آن را به صورت یک لوله بزرگ جیب بگذارید، یا بر روی بیسکویت/ترد پهن کنید و در فریزر قرار دهید.

بیسکویت فندق:

50 گرم کره فندق (حدود 70-75 گرم کره در ابتدای کار)
40 گرم فندق‌ها
15 گرم پودر بادام
15 گرم پودر فندق
50 گرم شکر پودر شده
10 گرم مایزن
10 گرم ماست طبیعی
10 گرم عسل
38 گرم سفیده تخم‌مرغ (1)
38 گرم سفیده تخم‌مرغ (2)
27 گرم شکر دانه‌دار

کره فندق را آماده کنید: با حرارت کم آن را بپزید تا زمانی که از جیزجیز کردن بیافتد و رنگ کهربایی بگیرد. بگذارید خنک شود.

فندق‌ها را در دمای 150 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه برشته کنید، سپس بگذارید خنک شوند و به صورت تقریبی بریزید. شکر پودر شده، پودر بادام و فندق و مایزن را اضافه کنید.

ماست، عسل و سفیده‌های تخم‌مرغ (۱) را اضافه کنید.

سفیده‌های تخم‌مرغ (۲) را با شکر دانه‌دار به برف درست کنید.

مرنگ را به مخلوط قبلی اضافه کنید و با ملایمت با ماریس هم بزنید.

یک چهارم از مخلوط را بردارید و به کره فندق اضافه کنید.

سپس به باقی مخلوط بازگردانده و بلای ملایمت هم بزنید.

بیسکویت را روی یک پلاک پوشیده شده با کاغذ پخت پهن کنید (بیسکویت باید کمی بزرگتر از قالب بی‌شک باشد).

در فریزر با دمای 165 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 تا 15 دقیقه بپزید.

ترد پرالینه:

55 گرم شکلات آزیلیا
75 گرم پرالینه فندق
45 گرم دانه‌های ذرت

شکلات را ذوب کنید، سپس پرالینه و دانه‌های ذرت را اضافه کنید.

بیسکویت فندق خنک شده را به اندازه مناسب برش دهید.

ترد را روی بیسکویت بمدت قرار دهید، پس از آن در یخچال یا فریزر می‌توانید آن را دیگر سرد کنید.

موس پرالینه فندق و تونکا:

120 گرم شیر کامل
120 گرم کرم مایع کامل
50 گرم زرده‌های تخم‌مرغ
20 گرم شکر
6 گرم ژلاتین
200 گرم پرالینه فندق
۱/۳ دانه تونکا
150 گرم کرم مایع کامل برای برفی خیلی سخت نشده

ژلاتین را در ظرف آب سرد هیدرات کنید.
شیر و کرم را با دانه تونکا گرم کنید.

زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر بزنید.

شیر را روی آن بریزید و خوب مخلوط کنید، سپس به قابلمه بازگردانید. به دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد بپزید و مدام تکان دهید. سپس ژلاتین هیدرات شده و خوب فشرده شده را اضافه کنید، سپس پرالینه.

بگذارید کرم انگلیسی به دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد خنک شود. کرم مایع را به برفی نه خیلی سخت بپزید.

به آرامی به کرم انگلیسی بپزید، سپس فوراً به مونتاژ بپردازید.

مونتاژ:

نیمی از موس را در قالب پوشانده شده با کاغذ گیتار بریزید.

اینسرت را اضافه کنید (حتی بعد از چندین ساعت، دست‌یافتن به آن سخت خواهد بود، طبیعی است). آن را با موس بپوشانید.

با افزودن بیسکویت و ترد تمام کنید.

در فریزر تا غیب کامل قرار دهید.

لعاب راکر فندق:

۲۵۰ گرم شکلات شیری با ۴۶٪ کاکائو
۴۵ گرم روغن بی‌مزه نوع دانهمارکت
۵۰ گرم دانه‌های فندق خرد شده
چند فندق برای دکوراسیون

شکلات را به آرامی ذوب کنید، سپس روغن و دانه‌های فندق خرد شده را اضافه کنید.

وقتی لعاب حدود ۳۵ درجه سانتی‌گراد است، بی‌شک را از قالب بیرون آورید و روی یک شبکه قرار دهید (که بر روی یک ظرف برای جمع‌آوری اضافی لعاب قرار می‌گیرد).

لعاب را بر روی آن بریزید.

با فندق‌ها دکور کنید، سپس آن را در یخچال برای حداقل ۳ تا ۴ ساعت بگذارید تا سبکی دما بپذیرد و سپس لذت ببرید!