گالت د پادشاهان با فرانژپین (بادام یا فندق)

اولین دستور پخت کیک سال، با کلاسیک معروف شروع می‌کنم: فرنگیپان! از پودر فندق استفاده کردم، اما دستور پخت یکسان است با هر نوع خشکباری که استفاده می‌کنید، بنابراین می‌توانید فندق را با بادام، پسته، گردو و غیره جایگزین کنید… اگر می‌خواهید طعمی قوی‌تر داشته باشید، حتی می‌توانید یک قاشق پوره خشکبار به کرم پاتیسیر خود اضافه کنید. به وردنه‌های خود آماده شوید!

ابزار:
همزن
وردنه
صفحه سوراخ‌دار

مواد اولیه:
از پودر فندق Koro استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای 5٪ تخفیف در کل سایت (غیر تبلیغی).
از وانیل Norohy از Valrhona استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای 20٪ تخفیف در کل سایت (تبلیغی).

زمان آماده‌سازی: 1 ساعت و 30 دقیقه، زمان زیادی برای استراحت و 40 دقیقه زمان پخت
برای یک گلت با قطر تقریبی 25 سانتی‌متر:

خمیر هزاره:

375 گرم آرد T55
7 گرم نمک
185 گرم آب
50 گرم کره
200 گرم کره توراژ

با این مقدار شما می‌توانید ۲ گلت درست کنید. می‌توانید پاته‌ها را برای استفاده آینده فریز کنید.

50 گرم کره را ذوب کنید. آن را با آب مخلوط کنید، سپس نمک و آرد را اضافه کنید. به آرامی به مدت 2 تا 3 دقیقه ورز دهید، سپس یک توپ درست کرده، آن را به شکل یک مستطیل کوچک پهن کنید و حداقل به مدت 45 دقیقه در یخچال قرار دهید.

بعد از استراحت در یخچال، کره را با وردنه کار کنید (هدف این نیست که آن را نرم کنید، بلکه باید به آن بافت الاستیک داده شود که شکسته نشود. برای این کار، کره را با وردنه بکوبید، سپس آن را تا کنید و این کار را تکرار کنید تا به بافت مناسب برسد) سپس آن را در یک ورق کاغذ مومی به شکل مربع پهن کنید.

سپس، خمیر را به شکل یک مستطیل با همان عرض و سه برابر طول کره پهن کنید.

کره را در وسط قرار دهید.

خمیر را به نحوی که کره را بپوشاند، تا کنید.

خمیر را به یک چهارم چرخانده و بالا و پایین آن را فشار دهید تا در حین پهن کردن تغییر شکل ندهد.

خمیر را به شکل یک مستطیل بزرگ پهن کنید.

خمیر را مانند تصویر زیر تا کنید: بخشی از خمیر بالا را به پایین تاکرده و بخشی کوچک تر از پایین به بالا جمع کنید. دو بخش نباید یکدیگر را بپوشانند.

دوباره خمیر را به دو تا کنید:

خمیر را به یک چهارم چرخانده و فرآیند مشابه را تکرار کنید (پهن کردن، تا کردن).

شما دو دور پیچیده‌اید. در این مرحله، خمیر را در فیلم پلاستیکی بپیچید و به مدت 3 تا 45 دقیقه در یخچال قرار دهید (در صورت نیاز، اگر خمیر خیلی زود گرم می‌شود، می‌توانید آن را بین هر دور به خنکی بگذارید).
بعد از استراحت، همان فرآیند را تکرار کنید: دو دور دوگانه را ادامه داده و سپس حداقل به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

کرم پاتیسیر:

70 گرم شیر
15 گرم تخم‌مرغ
15 گرم شکر
8 گرم نشاسته
½ دانه وانیل

شیر را با وانیل گرم کنید.

تخم‌مرغ را با شکر و نشاسته هم بزنید.

شیر گرم را روی آن بریزید، سپس دوباره همه چیز را به قابلمه برگردانید و بر روی حرارت متوسط با هم مخلوط کنید تا غلیظ شود.

کرم را در تماس با پلاستیک فیلم قرار دهید و در یخچال خنک کنید.

کرم فندق:

50 گرم کره نرم
50 گرم پودر شکر
50 گرم پودر فندق
10 گرم آرد
1 تخم‌مرغ

کره نرم را با پودر شکر مخلوط کنید. سپس پودر فندق را اضافه کرده و با آرد و در نهایت تخم‌مرغ به پایان برسانید.

فرنگیپان:

کرم پاتیسیر را با یک همزن صاف کرده و سپس کرم پاتیسیر و کرم فندق را با هم مخلوط کنید.

مونتاژ و پخت:

1 تخم‌مرغ و کمی کرم برای زرد کردن

خمیر هزاره خود را به 4 قسمت مساوی تقسیم کنید. اگر فقط یک کیک می‌کنید، می‌توانید دو قسمت از آن را منجمد کنید.
یکی از دو خمیر را پهن کنید تا بتواند یک دایره با قطر 25 سانتی‌متر را ببرید. فرنگیپان را روی خمیر پخش کنید و حدود 2 سانتی‌متر دور همه طرف‌ها را آزاد بگذارید. در این لحظه جایزه را اضافه کنید و در کرم فرو کنید.

کمی آب روی حاشیه خمیر بمالید (تا دومین خمیر به اولی بچسبد). دومین خمیر را پهن کرده و سپس فرنگیپان را با آن بپوشانید. به آرامی روی حاشیه فشار دهید تا دو خمیر به یکدیگر بچسبند و در حین پخت هیچ نشتی نداشته باشند.

خمیر را با کارد تیز یا برش‌گر به دایره ببرید.

کیک را به مدت حداقل 1 ساعت و 30 دقیقه در یخچال قرار دهید (می‌توانید آن را تمام شب بگذارید).
سپس کیک را برگردانده و یک بار با مخلوط تخم‌مرغ زده و یک قطره کرم زرد کنید (به دقت زرد را پهن کنید و از ریختن روی طرف‌های کیک خودداری کنید، زیرا این کار باعث می‌شود که چسبندگی به درستی شکل نگیرد). به مدت 30 دقیقه در یخچال بگذارید.

سپس دوباره زرد کنید و به مدت 30 دقیقه دیگر به یخچال برگردید. در نهایت آن را با یک چاقو طبق الگوی دلخواه خراش دهید. در 3 یا 4 مکان در سطح کیک سوراخ کنید تا بخار در حین پخت فرار کند و کیک منفجر نشود.

آن را به صورت پیش‌گرم در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید، سپس بر روی یک قفسه بگذارید که خنک شود و لذت ببرید!