ترون بادام‌زمینی، کارامل و شکلات
08 دسامبر 2022
درجه سختی:
وسایل:
قالب بوشه سیلیکومارت (من از قالب بدون طرح استفاده کردم)
قالب داخلی
کیسه‌های قنادی
نازل ۱۲ میلی‌متری
مواد لازم:
من از پوره گردو و گردوهای Koro استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۵٪ تخفیف در سراسر سایت (بدون همکاری).
من از شکلات‌های Caraïbes و Jivara از Valrhona استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۲۰٪ تخفیف در سایت (همکاری).
زمان آماده‌سازی: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه + ۱۵ دقیقه پخت + انجماد/یخ‌زدایی
برای یک بوشه ۲۵ سانتی‌متری:
لایه داخلی گاناش گردو:
۹۵ گرم خامه مایع
۱۲۰ گرم پوره گردوی آمریکایی
۱۲۵ گرم شکلات شیری
۲۵ گرم عسل
۳۵ گرم کره
خامه را با عسل گرم کنید.
در همین حال، شکلات را ذوب کنید. پوره گردو را اضافه کنید.
سپس خامه گرم را در سه مرحله روی مخلوط شکلات-گردو بریزید، و بعد از هر مرحله اضافه کردن خوب مخلوط کنید. وقتی گاناش صاف و براق شد، کره را به قطعات کوچک اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید تا کاملاً ترکیب شود.
گاناش را در قالب داخلی بریزید و در فریزر قرار دهید تا کاملاً سفت شود.
براونی گردوی آمریکایی:
۱۱۰ گرم شکلات تلخ
۴۰ گرم کره نمک‌دار
۵۰ گرم آرد
۶۵ گرم شکر
۵ گرم بکینگ پودر
۱ تخم‌مرغ
۵۰ گرم گردوی آمریکایی خرد شده
کره و شکلات را ذوب کنید.
تخم‌مرغ‌ها را با شکر بزنید، سپس مخلوط کره و شکلات ذوب شده را اضافه کنید.
سپس آرد و بکینگ پودر را اضافه کنید.
در نهایت گردوی آمریکایی را داخل کنید.
خمیر را در قالب به ضخامت ۰.۵ تا ۱ سانتی‌متر بریزید.
در فر از پیش‌گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود ۱۵ دقیقه بپزید. سپس بگذارید خنک شود و مستطیلی به اندازه مناسب برش بزنید.
کارامل کره نمک‌دار:
۱۰۰ گرم خامه مایع
۱۵۵ گرم شکر
۴۵ گرم کره نمک‌دار
خامه مایع را به آرامی گرم کنید.
یک کارامل خشک با شکر آماده کنید. وقتی کارامل به رنگ مناسبی رسید، به آرامی با خامه گرم دیگلیزه کنید و خوب هم بزنید.
وقتی همگن شد، آن را از روی حرارت بردارید، سپس کره را به قطعات کوچک اضافه کنید.
به خوبی مخلوط کنید و سپس بگذارید کارامل خنک شود.
موس کارامل:
۳ گرم ژلاتین
۷۰ گرم شیر کامل
۱۵ گرم ماسکارپونه
۲۵ گرم زرده تخم‌مرغ
۱۰ گرم شکر
۳۰۰ گرم خامه مایع کامل
۱۵۰ گرم کارامل
ژلاتین را در یک کاسه آب سرد هیدراته کنید.
شیر را با ماسکارپونه و کارامل گرم کنید.
زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر بزنید.
مایع گرم را روی آن بریزید، سپس همه چیز را دوباره در قابلمه بریزید و بدون توقف هم بزنید تا به دمای ۸۳ درجه سانتی‌گراد برسد. ژلاتین هیدراته شده و خوب را اضافه کنید.
بگذارید تا دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد خنک شود، سپس خامه مایع را به صورت خامه بزنید (نه خیلی سفت، زیرا به سختی داخل می‌شود).
به آرامی به کرم انگلیسی کارامل اضافه کنید، سپس فوراً به مونتاژ بپردازید.
مونتاژ:
نیمی از موس را در قالب بوشه بریزید.
لایه داخلی منجمد را اضافه کنید، سپس با موس بپوشانید.
با اضافه کردن براونی به پایان برسید.
در فریزر قرار دهید تا کاملاً سفت شود.
گاناش زده شده به شکلات شیری و گردو:
۱۷۰ گرم شکلات شیری ۴۰٪
۳۷۵ گرم خامه مایع کامل ۳۵٪ چربی
۲ قاشق سوپ‌خوری پوره گردوی آمریکایی
شکلات شیری را به آرامی در بن‌ماری یا مایکروویو ذوب کنید.
پوره گردو را اضافه کنید. نیمی از خامه را گرم کنید، سپس آن را در سه مرحله روی شکلات ذوب شده بریزید و به خوبی مخلوط کنید تا امولسیون ایجاد شود. سپس بقیه خامه سرد را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و حداقل به مدت ۶ ساعت، در بهترین حالت ۱ شب، در یخچال قرار دهید.
سپس گاناش را بزنید تا به بافتی کرمی برسد.
گاناش را روی بوشه دمل شده اما هنوز یخ‌زده، کیسه کنید.
بوشه را با ورق گیتار یا ردوید بپوشانید، به آرامی فشار دهید تا گاناش صاف شود، سپس دوباره در فریزر قرار دهید تا کاملاً یخ بزند.
نهایی‌سازی:
کمی کارامل
چند گردوی آمریکایی
ورق گیتار را از بوشه هنوز منجمد شده بردارید، سپس آن را بر روی بشقاب سرو خود بگذارید و بگذارید حداقل ۳ ساعت در یخچال یخ‌زدایی شود. با کمی کارامل و چند گردوی آمریکایی تزئین کنید.
پس لذت ببرید!
شاید دوست داشته باشید
