رولت اسپکولوس، وانیل و شکلات
12 دسامبر 2022
درجه سختی:
تجهیزات:
قالب نان‌خامه‌ای سیلیکومارت (من از قالب بدون روکش طرح‌دار استفاده کردم)
دماسنج
همزن
سینی مشبک
کیسه‌های قنادی
مواد لازم:
من از خمیر اسپکولوس کورو استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۵٪ تخفیف در کل سایت (غیر وابسته).
من از وانیل نوروخی و شکلات جیوارای والرونا استفاده کردم: کد ILETAITUNGATEAU برای ۲۰٪ تخفیف در کل سایت (وابسته).
مدت زمان آماده‌سازی: ۱ ساعت و ۴۰ دقیقه + ۲۵ دقیقه پخت + یخ‌زدن/یخ‌گشایی
برای نان‌خامه‌ای به طول ۲۵ سانتی‌متر:
گاناش اسپکولوس شکلات شیری:
۹۶ گرم کرم مایع
۶۵ گرم خمیر اسپکولوس
۶۵ گرم شکلات شیری
۱۵ گرم عسل خنثی، نوع آکاسی
۲۰ گرم کره
کرم را با عسل داغ کنید.
در همین حال، شکلات را آب کنید. خمیر اسپکولوس را اضافه کنید.
سپس کرم داغ را در سه نوبت بر روی مخلوط شکلات-اسپکولوس بریزید، خوب هم بزنید بعد از هر افزودن. وقتی گاناش صاف و درخشان شد، کره را به صورت قطعات کوچک اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا کاملاً جذب شود.
گاناش را بپوشانید و به‌طور کامل خنک/کریستالیزه کنید.
بیسکویت خمیر شوش:
۵۰ گرم شیر کامل
۵۰ گرم آرد T55
۳۵ گرم کره
۳۵ گرم تخم‌مرغ کامل
۷۰ گرم سفید تخم‌مرغ
۶۰ گرم زرده تخم‌مرغ
۴۵ گرم شکر
شیر و کره را به جوش بیاورید.
از روی آتش، آرد را یکجا اضافه کنید و خوب با قاشق چوبی هم بزنید، سپس قابلمه را بر روی حرارت متوسط بگذارید تا خمیر خشک شود (یعنی آن را چند دقیقه بر روی آتش هم بزنید تا لایه‌ای بر روی کف قابلمه پیدا شود).
خمیر را به کاسه‌ی روبات مجهز به پره منتقل کنید و تا وقتی که بخار خمیر از بین برود، در حال کار بگذارید.
اگر روبات ندارید، می‌توانید با کمک یک کاسه هم بزنید، فقط وقت بیشتری می‌برد. سپس به تدریج تخم‌مرغ‌ها و زرده‌های تخم‌مرغ را اضافه کنید تا خمیر یکنواختی داشته باشید.
سفید تخم‌مرغ‌ها را با همزن برقی تا مرحله مرغوب، سپس با شکر سفت کنید تا کاملاً حل شود.
یک قاشق مرنگ را به خمیر شوش اضافه کنید و محکم هم بزنید، سپس باقی‌مانده را با کمک یک کاسه به آرامی اضافه کنید.
خمیر را روی یک سینی پوشیده از روکش طبخ یا کاغذ مومی پهن کنید و یک مستطیل حدوداً ۳۰ در ۲۵ سانتی‌متری شکل دهید.
بیسکویت را در فری پیش‌گرم شده به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید (پایان پخت را مشاهده کنید، بیسکویت باید نرم بماند تا آن را بتوانید رول کنید). بگذارید خنک شود.
پس از خنک شدن بیسکویت و داشتن بافت نرم گاناش، آن را به صورت لایه‌ای نازک بر روی بیسکویت پهن کنید.
بیسکویت را رول کنید و سپس اطراف را به گونه‌ای بریدنید که رول ۲۵ سانتی‌متری داشته باشید.
آن را تا زمان آمادگی بقیه عناصر در فریزر قرار دهید.
پایه بازسازی شده اسپکولوس:
۱۲۵ گرم اسپکولوس
۴۵ گرم کره
اسپکولوس را به صورت پودر مخلوط کنید.
کره ذوب شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید، سپس مخلوط را در یک کاغذ مومی به اندازه قالب نان‌خامه‌ای خود پخش کنید (بنابراین اینجا ۲۴ در ۷ سانتی‌متر).
کاغذ را باز کنید و سپس در فر پیش‌گرم شده به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. قبل از جابجایی بیسکویت، بگذارید کاملاً خنک شود.
موس وانیل:
۲٫۷ گرم ژلاتین
۷۰ گرم شیر کامل
۱۵ گرم ماسکارپونه
۱ غلاف وانیل
۱۵ گرم شکر (۱)
۲۵ گرم زرده تخم‌مرغ
۱۰ گرم شکر (۲)
۳۰۰ گرم کرم مایع کامل (به میزان ۳۰ یا ۳۵ در صد گل)
با آماده‌سازی کرم انگلیسی شروع کنید: ژلاتین را در یک کاسه آب بسیار سرد قرار دهید.
شیر، ماسکارپونه، دانه‌های وانیل و شکر (۱) را به جوش بیاورید.
زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر (۲) هم بزنید. نیمی از شیر داغ را روی آن بریزید و خوب هم بزنید، سپس همه چیز را به قابلمه بازگرداندید.
بر روی حرارت ملایم تا دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد بپزد. ژلاتین مجدد روشن و خشک شده را اضافه کنید و بگذارید کرم خنک شود.
کرم مایع بسیار سرد را تا زمانی که کرم شکل نگیرد، بزنید.
وقتی کرم انگلیسی به حدود ۳۰ درجه سانتی‌گراد رسید، بخشی از کرم را اضافه کنید و با هم خوب مخلوط کنید. سپس باقی‌مانده را به آرامی و مراقب باشید که مخلوط خراب نشود، اضافه کنید.
بلافاصله به مونتاژ بپردازید.
مونتاژ:
نیمی از موس را در قالب نان‌خامه‌ای بریزید.
بیسکویت رول‌شده را به عنوان اینسرت اضافه کنید.
با موس بپوشانید، سپس با بیسکویت اسپکولوس بپایانید.
تا زمانیکه به طور کامل یخ‌بندد، در فریزر بگذارید.
گاناش مونتاژ شکلات شیری و اسپکولوس، دکور:
۱۷۵ گرم شکلات شیری ۴۰%
۳۸۰ گرم کرم مایع کامل
۵۰ گرم خمیر اسپکولوس
۱ بیسکویت اسپکولوس
شکلات شیری را در بن‌ماری یا مایکروویو به آرامی ذوب کنید. خمیر اسپکولوس را اضافه کنید. نیمی از کرم را گرم کنید و سپس آن را در سه مرحله بر روی شکلات ذوب شده بریزید و خوب مخلوط کنید تا یک امولسیون ایجاد شود.
نیمه دوم کرم سرد را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، سپس بر روی سطح آن روکش بگذارید و حداقل ۶ ساعت یا بهتر است یک شبانه‌روز در یخچال نگهدارید.
نان‌خامه‌ای را باز کنید، آن را بر روی ظرف سرو خود قرار دهید و حداقل ۳ ساعت در یخچال یخ‌گشایی کنید. سپس، گاناش را هم بزنید تا به بافت کرم شکل برسد.
گاناش را بر روی نان‌خامه‌ای بریزید، با خرده‌های اسپکولوس تزئین کنید، و در نهایت از طعم لذت ببرید!
شاید دوست داشته باشید
