تارت سیب (سدریک گوله)

من کتاب «Fruits» نوشته سدریک گولت را چند هفته پیش دریافت کردم و خیلی مشتاق بودم یکی از دستورات آن را امتحان کنم. تصمیم گرفتم این دستور پای سیب را که قبلاً در مجلات Fou de Pâtisserie و Pâtisserie & Compagnie منتشر شده بود، امتحان کنم. این پای شامل یک خمیر شیری، یک کرم بادام، کمپوت سیب و برش‌های نازک سیب است، که خیلی کم شکر دارد و به خوبی سیب را در اشکال مختلف خود نشان می‌دهد. اسیدیته‌ای که توسط سیب‌های گرنی اسمیت آورده شده توسط سیب‌های رائل گالا، که شیرین‌تر هستند، و کرم بادام جبران می‌شود. اگر این پای را درست کردید، به شما توصیه می‌کنم که حتماً نوع سیب‌های موجود در دستور را رعایت کنید تا به نتیجه‌ای نزدیک به پای اصلی سدریک گولت برسید. در این دستور چیز پیچیده‌ای وجود ندارد، فقط باید یک روز قبل خمیر شیری را آماده کنید. در نهایت، مانند همیشه، مقادیر زیادی برای یک پای بود، دستوری که به شما می‌دهم برای یک پای ۲۴ سانتی‌متری است (مقادیر باقیمانده‌ای که من داشتم محاسبه شده است). همه چیز گفته شد، به سراغ سیب‌ها بروید!

زمان آماده سازی: ۲ ساعت و نیم تا ۳ ساعت

خمیر شیری :

۱۱۲ گرم کره
۷۱ گرم پودر شکر
۲۳ گرم پودر بادام
۱ گرم نمک گاراند
۱ گرم وانیل پودری
۴۴ گرم تخم مرغ
۱۸۸ گرم آرد T55

کره را با شکر پودر شده (در ربات مجهز به برگ، یا در یک کاسه مخلوط کنید)، سپس پودر بادام، نمک و وانیل را اضافه کنید.

برای امولسیون کرم به دست آمده با تخم‌مرغ‌های قبلاً زده شده، سپس آرد را به تدریج اضافه کنید تا به یک توپ یکنواخت دست یابید.

خمیر را برای حداقل ۴ ساعت در یخچال قرار دهید.

بعد از استراحت، خمیر را به ضخامت ۳ میلی‌متر بکشید، سپس روی یک دایره پای به قطر ۲۴ سانتی‌متر و ارتفاع ۲ سانتی‌متر قرار دهید. سپس خمیر را برای یک روز در یخچال بگذارید تا پوسته بگیرد.

کرم بادام :

۵۶ گرم کره
۵۶ گرم شکر دانه ریز
۵۶ گرم پودر بادام
۵۶ گرم تخم‌مرغ

کره را با شکر و پودر بادام کرم کنید، سپس تخم‌مرغ‌های قبلاً زده‌شده را به تدریج اضافه کنید.

کرم بادام را در یک کیسه تزئینات قرار دهید و سپس آن را در یخچال نگه دارید.

کمپوت سیب گرنی اسمیت :

۷۵۰ گرم سیب گرنی اسمیت
۹۵ گرم آب لیموی زرد

پوست سیب‌ها را بکنید، سپس آن‌ها را به مکعب‌های کوچک ۳ میلی‌متری ببرید (بخش طولانی‌تر دستور برای من این بود، بریدن مکعب‌های کوچک سیب خیلی سریع نیست). آب لیموی زرد را به آن اضافه کنید.

این تکنیک در کتاب آمده است: سیب‌ها را در کیسه وکیوم قرار دهید، سپس در فر بخارپز در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد یا در قابلمه آب جوشان به مدت ۱۳ دقیقه بپزید. چون من تجهیزات نداشتم، یک حمام ‌ماریا آماده کردم و کمپوتی را در یک قابلمه کوچک با درب پخته‌ شده حدود ۴۵ دقیقه پختم. زمانی که کمپوتی با چند مکعب کوچک سیب مرئی به دست آوردم، پخت را متوقف کردم.

برش‌های نازک سیب :

۷-۸ سیب رائل گالا (بسته به اندازه سیب‌ها)
۱۰۰ گرم کره

سیب‌ها را به صورتی ببرید تا برش‌هایی به ضخامت ۱ میلی‌متر داشته باشید، اگر ممکن است از یک ماندولین استفاده کنید، برش‌های یکنواخت‌تری خواهید داشت و همچنین در زمان زیادی صرفه‌جویی خواهید کرد. در دستور هیچ اشاره‌ای نشد، اما من ترسیدم که سیب‌ها سیاه شوند، بنابراین آن‌ها را در شربت لیمو گرم (۲۰۰ گرم آب، ۱۰۰ گرم آب لیمو، ۱۵۰ گرم شکر، همه به جوش بیاورید و سپس بگذارید خنک شود) به مدت ۲ تا ۳ دقیقه غرق کردم.

پخت و مونتاژ :

۱۰۰ گرم زرده‌ تخم‌مرغ
۲۵ گرم خامه مایع

فر را به ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد پیش‌گرمایش کنید. پایه پای را به مدت ۲۵ دقیقه بپزید. زرده‌های تخم‌مرغ و خامه را مخلوط کنید، سپس با یک قلم مو پای را با این مخلوط بپوشانید. پای را به مدت ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید.
بعد از بیرون آوردن از فر، پای را با کرم بادام پر کنید (حدوداً تا نیمه) و سپس آن را به مدت ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید.

پس از پخته و خنک‌شدن پای، پای را با کمپوت سیب‌ها پر کنید (یک گنبد کوچک شکل دادم)، سپس برش‌های سیب را به صورت مارپیچ و با روی هم چیدن آن‌ها از خارج به داخل پای مرتب کنید.

سپس کره را ذوب کرده و پای را با آن بپوشانید و در ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ دقیقه به فر بگذارید.
کمی بگذارید خنک شود، سپس از آن لذت ببرید ;-)