تارت استراچاتلا

اگر بستنی با طعم استراچیاتلا را دوست دارید، به جای درستی آمده‌اید! من تصمیم گرفتم این طعم پرطرفدار را به صورت تارت بازسازی کنم. برای بازتولید بهترین طعم شیری بستنی استراچیاتلا، تصمیم گرفتم از زرده تخم‌مرغ استفاده نکنم (به‌جز برای خمیر شیرین): بیسکویت بر پایه سفیده تخم‌مرغ زده شده به صورت مرنگ است، کرم «دیپلمات» بدون تخم‌مرغ است، و حتی اگر قصد داشتم یک دکوراسیون شانتیلی شکلات سفید / شکلات سیاه را به عنوان دکور درست کنم، تصمیم گرفتم شانتیلی شکلات سفید را با یک شانتیلی ساده جایگزین کنم تا عطر متفاوتی معرفی نکنم. عناصر مختلف به اندازه کافی ساده برای تهیه هستند، اگر می‌توانید، من توصیه می‌کنم این تارت را در طول دو روز تهیه کنید: خمیر شیرین، قالب‌ریزی، کرم برای دیپلمات و گاناچه شکلات روز قبل و بقیه روز اصلی. به رول‌هایتان بیایید!

وسایل :
نازل سنت آنوره د بویئر
پاکت‌های نازل
حلقه تارت د بویئر 20 سانتیمتر
صفحه سوراخ‌دار
وردنه شیرینی‌پزی
هم‌زن
کف‌گیر کوچک کج

مواد لازم :
من از شکلات کارائیب از ولرونا استفاده کرده‌ام: کد ILETAITUNGATEAU برای 20% تخفیف در کل سایت (وابسته).



زمان آماده‌سازی: 1 ساعت و 15 دقیقه + پخت و استراحت
برای یک تارت 20 سانتیمتر قطر / 6 تا 8 نفر :

خمیر شیرین :

60 گرم کره نرم
90 گرم شکر پودر
30 گرم پودر بادام
1 تخم‌مرغ
155 گرم آرد
50 گرم نشاسته ذرت

کره نرم را با شکر پودر و پودر بادام مخلوط کنید.



تخم‌مرغ را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید تا مخلوط هم‌زده شود (با مارسه، یا با استفاده از دستگاه).



در نهایت آرد و نشاسته ذرت را اضافه کنید و به سرعت مخلوط کنید.



با دست خمیر را زیاد کار نکنید، یک توپ شکل دهید، آن را پیچیده و حداقل 2 ساعت در یخچال بگذارید.



سپس خمیر را به ضخامت 2 میلیمتر بسط دهید و قالب کره زده را فرش کنید.



کف خمیر تارت خود را با یک چنگال سوراخ کنید و سپس به مدت حداقل 2 ساعت در فریزر (در صورت عدم وجود، در یخچال) بگذارید.
آن را به مدت 15 دقیقه در دمای 165 درجه سانتیگراد پیش‌پخت کنید.

بیسکویت ابر استراچیاتلا :

25 گرم کره
45 گرم سفیده تخم‌مرغ
55 گرم شکر قهوه‌ای
40 گرم آرد
35 گرم شکلات سیاه

کره را آب کرده و بگذارید سرد شود.
سفیده‌های تخم‌مرغ را با شکر هم‌زنید تا به مرنگی صاف و براق برسید.



آرد الک‌شده را با مارسه اضافه کنید.



سپس کره آب‌شده و سردشده را اضافه کنید.



در نهایت با اضافه کردن شکلات خردشده به صورت تراشه‌های نازک تمام کنید و خمیر را در کف تارت پیش‌پخته بریزید.



من نیز خمیر را با یک زرده تخم‌مرغ مخلوط شده با کمی خامه مایع قبل از بازگرداندن به فر طلایی کردم، اما این اختیاری است.
تارت را به مدت حدود ۱۵ دقیقه در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد در فر بگذارید، بیسکویت باید پخته شده و خمیر باید طلایی باشد.

گاناچه شکلاتی:

۵٠ گرم شکلات تلخ
۶٠ گرم خامه مایع با درصد ٣٠ یا ٣۵ (١)
٧ گرم گلوکز
٧ گرم عسل
١٢٠ گرم خامه مایع با درصد ٣٠ یا ٣۵ (٢)

شما بیش از حد گاناچه خواهید داشت، ولی سخت است که مقدار کمتری تهیه کنید. اگر نیاز دارید، می‌توانید گاناچه پس از آماده شدن در قالب سیلیکونی برای دسر دیگر (یا می‌توانید با یک قاشق کوچک بخورید) منجمد کنید.

شکلات را ذوب کنید.
خامه (١) را همراه با گلوکز و عسل گرما دهید. مایع گرم را در ۳ قسمت روی شکلات ذوب‌شده بریزید و به خوبی مخلوط کنید تا گاناچه‌ای صاف و براق به‌دست آید. با یک مخلوط‌کن غوطه‌وری کار را پایان دهید تا امولسیون به‌دست آید.



خامه (٢) سرد را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید، سپس تماس بگیرید و حداقل به مدت 6 ساعت در یخچال بگذارید، در صورت امکان شب تا صبح.



کرم استراچیاتلا به شیوه دیپلمات:

۶۵ گرم خامه مایع کامل
۶۵ گرم شیر کامل
۶ گرم نشاسته ذرت
۱ قاشق چای‌خوری عصاره وانیل
۷۰ گرم خامه مایع کامل زده‌شده
۲۵ گرم شکلات سیاه خردشده به صورت تراشه‌های نازک

در یک قابلمه، نشاسته ذرت را با کمی شیر سرد حل کنید، سپس وقتی مخلوط همگن و بدون توده شد، بقیه شیر و خامه سرد و همچنین وانیل را اضافه کنید. روی حرارت متوسط قرار داده و با هم‌زن دائمی مخلوط کنید تا غلیظ شود.



سپس در یک بشقاب بریزید، به تماس بپوشانید و به‌طور کامل در یخچال خنک کنید.
سپس، خامه مایع را به ترکیبی هم‌زده تبدیل کنید.



خامه وانیلی را با خامه هم‌زده به آرامی مخلوط کنید و سپس تراشه‌های شکلات را اضافه کنید.



خامه را روی بیسکویت ابر پخش کنید.



تا زمان آماده کردن تزئینات، در یخچال بگذارید.

شانتیلی و تزئینات:

۱۵۰ گرم خامه مایع کامل
۱۵ گرم شکر پودر
۴۵ گرم شکلات تلخ خرد شده به صورت تراشه‌های نازک

شانتیلی استراچیاتلا را آماده کنید: خامه مایع را هم‌بزنید و شکر پودر را اضافه کنید تا به بافتی شبیه به شانتیلی برسید. تراشه‌های شکلات را با استفاده از مارسه اضافه کنید. شانتیلی را در یک کیسه شیرینی‌پزی مجهز به نازل سنت آنوره قرار دهید.



به طور همزمان، گاناچه شکلات را بلند کرده و آن را نیز در یک کیسه شیرینی‌پزی مجهز به نازل سنت آنوره قرار دهید.



دو کرم را روی تارت بپاشید و در نهایت خوشمزه لذت ببرید!

نظرات