شکلات‌های تخته‌ای با کارامل و خشکبار

چند روز پیش، ویدیویی در حساب اینستاگرام @Parischezsharon دیدم که ساختن شکلات کارامل، آجیل و شکلات در شیرینی‌پزی کارل مارلتی را نشان می‌داد. سریعاً شروع به درست کردن شکلات با این مدل کردم: یک شورت‌برد ترد، کارامل کره نمکی، آجیل و پوشش شکلات. این شکلات را به دو مدل مختلف درست کردم: شورت‌برد کاکائو + کارامل + فندق + شکلات بیسکلیا (یک شکلات شیری بیسکوییتی از والهونا) و شورت‌برد ساده + کارامل + پسته + الهام بخشیده با تمشک، اما می‌توانید بنابر سلیقه خود آنها را بسازید، با انتخاب آجیل و شکلات بر اساس الهام خود و آنچه در دسترس دارید! دستورالعمل شورت‌برد را از وبلاگ FashionCooking گرفتم و مثل همیشه، از دستورالعمل کارامل کره نمکی نیکلاس پاسییلو (دستورالعمل مورد علاقه من، بی‌شک) استفاده کردم.

زمان آماده‌سازی: 45 دقیقه + زمان کریستالیزه شدن کارامل و شکلات + 15 دقیقه پخت
برای 12 تا 15 بار از هر رنگ (مجموعاً 24 تا 30) :

کارامل کره نمکی:

465 گرم شکر دانه‌ریز
300 گرم خامه مایع کامل
135 گرم کره نیمه‌نمکی + یک پینچ نمک گل

بسته به اندازه شکلات‌ها، ممکن است کمی کارامل زیاد باشد، اما مشکلی نیست، در ظرفی با درب محکم در یخچال به مدت چند روز/هفته قابل نگهداری است.

کارامل را به تدریج در یک قابلمه ذوب کنید (با ۱/۴ شکر شروع کنید، وقتی ذوب شد، یک چهارم دیگر اضافه کنید و ادامه دهید تا شکر تمام شود). جداگانه، خامه مایع را گرم کنید.



وقتی کارامل به رنگ کهربایی زیبا رسید، آن را از آتش برداشته و خامه را کم‌کم اضافه کنید (این مهم است، در غیر این صورت ممکن است دستتان بسوزد) و با همزن مخلوط کنید. وقتی تمام خامه اضافه شد، کارامل را به آتش برگردانید و کره نمکی را اضافه کنید.



برای 5 تا 10 دقیقه در حرارت متوسط بپزید، به طور منظم هم بزنید، تا کارامل کمی غلیظ شود به طوری که پس از خنک شدن بتوان آن را فرم داد.



برای آزمایش اینکه کارامل به اندازه کافی پخته است، می‌توانید چند قطره از آن را روی یک تکه یخ بریزید، سریعاً سرد می‌شود و می‌توانید بافت نهایی آن را ببینید. اگر دیدید که کارامل خیلی روان است، پخت را ادامه دهید تا به بافت مناسبی برسید. نمک گل را اضافه کنید.
در ظرفی بریزید و بگذارید کاملاً خنک شود (می‌توانید برای تسریع سفت شدن آن را در یخچال یا فریزر بگذارید، اما فقط وقتی که دیگر داغ نیست).

شورت‌برد ساده و شورت‌برد کاکائو:

ساده:

150 گرم آرد T55
50 گرم شکر قهوه‌ای / شکر قهوه‌ای
100 گرم کره نیمه‌نمکی نرم شده
12 گرم شیر

کاکائو:

130 گرم آرد T55
12 گرم پودر کاکائوی بدون شکر
50 گرم شکر قهوه‌ای / شکر قهوه‌ای
100 گرم کره نیمه‌نمکی نرم شده
12 گرم شیر

کره و شکر را مخلوط کنید تا مخلوطی کرمی و یکنواخت داشته باشید.



شیر را اضافه کنید، سپس آرد (و کاکائو برای خمیر شکلاتی) را اضافه کنید و سریع مخلوط کنید تا خمیری یکنواخت ایجاد شود.



هر دو خمیر را بین دو ورق کاغذ پخت با ضخامت 2 تا 3 میلیمتر پهن کنید. سعی کنید به شکل مستطیل پهن کنید، با در نظر گرفتن برش بسکوییت‌ها در آینده (مثلا، برای ساختن شکلات‌های 10-12 سانتی‌متری، خمیر را به طول 25 سانت بکشید تا بتوانید آن را به دو نیمه کرده و شکلات‌های 3 سانتی‌متری برش بزنید).




در 180 درجه سانتیگراد به مدت حدود 15 دقیقه بپزید و بلافاصله پس از خارج کردن از فر، شکلات‌ها را پیش‌برش دهید. آنها را جابجا نکنید، بگذارید در حالی که سرد می‌شوند سخت شوند. اگر تلاش کنید هنگامی که سرد است برش دهید ممکن است بشکنند.

مونتاژ و تکمیل:

QS فندق‌ها (حدود ده عدد برای هر شکلات)
QS پسته‌ها (فکر می‌کنم حدود بیست عدد برای هر شکلات، به مقدار لازم برای پوشاندن خط کارامل فرم گرفته روی شورت‌برد)
QS شکلات شیری بیسکلیا از والهونا، یا شکلات مورد دلخواهتان (صادقانه بگویم وزن نکردم، اما پیشنهاد می‌کنم 350 تا 400 گرم برای اطمینان بیشتر داشته باشید، به‌ویژه اگر با روش غوطه‌ور سازی پوشش می‌دهید. اگر شکلات را روی شکلات‌های قرار داده شده روی صفحه‌ای بریزید، می‌توانید کمی کمتر در نظر بگیرید)
QS الهام از تمشک والهونا (همان‌طور)

کارامل را در یک قیف کاکائو با قطر 1 تا 1.4 سانتیمتر قرار دهید.
یک خط کارامل روی هر بیسکوییت شورت‌برد بگذارید.



روی کارامل فرم گرفته روی شورت‌برد کاکائو، فندق‌های کامل قرار دهید و به آرامی فشار دهید. روی کارامل فرم گرفته روی شورت‌برد ساده، با پسته‌های کامل پوشش دهید.




آنها را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا هنگام پوشش‌دهی، کارامل کاملاً سخت شود.
سپس شکلات خود را آماده کنید، بهترین کار این است که آن را در صورت امکان تمپر کنید. طبق منحنی تمپر کردن بنابه شکلات انتخابی، عمل کنید و تا وقتی که به دمای مناسب برسید دنبال کنید.
در غیر این صورت، ۳/۴ شکلات را ذوب کنید بدون اینکه دمای آن بیش از 37-38 درجه سانتیگراد باشد. بقیه شکلات را نازک خرد کنید و به شکلات ذوب شده اضافه کنید. خوب هم بزنید تا تمام شکلات ذوب شود.




این روش ذوب کردن شکلات بدون افزایش دما به او اجازه می‌دهد که حتی اگر تمپر نشده باشد، مجدداً کریستالیز شود. سپس می‌توانید به دو روش عمل کنید:
روشی که من انتخاب کردم، غوطه‌وری؛ شما شورت‌بردهایی را که با کارامل و آجیل پوشش داده شده‌اند در شکلات غوطه‌ور می‌کنید، تکان می‌دهید تا آبگیر شوند و روی یک ورق کاغذ پخت قرار می‌دهید تا کرسیتالیزه شود.
روش دوم، شما شکلات‌ها را روی شبکه‌ای قرار می‌دهید و شکلات را روی آنها می‌ریزید تا آنها را پوشش دهد (در این صورت، زیر شکلات پوشش داده نخواهد شد، به همین دلیل من روش دیگر را ترجیح دادم که به شکلات‌های کاملاً پوشش داده شده کمک می‌کند که بدون اینکه خرده‌ریزه کنند، به‌خوبی نگه داشته شوند).

البته، می‌توانید تنها شکلات را ذوب و سپس شکلات‌ها را در یخچال نگهداری کنید، اما اگر می‌توانید آن را تمپر کنید یا حداقل به دما و روش‌های مذکور عمل کنید، شکلات‌ها بهتر نگه‌داشته می‌شوند و می‌توانید آنها را برای مدت طولانی‌تر و در دمای محیط نگهداری کنید.
و بالاخره، وقتی شکلات کریستالیزه شده، می‌توانید از آنها مکمل شود!