עוגת מלכים שוקולד ופיסטוק

הרביעי וכנראה האחרון של השנה, עם שילוב שתמיד מוצא חן: שוקולד ופיסטוק. פרנג'יפאן ריחני, פיסטוקים שלמים וקצת גרעיני קקאו פריכים, הכל בבצק עלים פריך במיוחד, זה התוכנית!

כלים :
מטרפה
מערוך
תבנית מחוררת

מרכיבים :
השתמשתי בפיסטוקים של Koro : קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה בכל האתר (לא משויך).
השתמשתי בשוקולד הקריביים של Valrhona : קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה בכל האתר (משויך).



זמן הכנה : 1שעה 30, הרבה מנוחה ו-40 דקות אפייה
לגלט בקוטר של כ-25 סנעימטר:

בצק עלים :

375 גרם קמח T55
7 גרם מלח
185 גרם מים
50 גרם חמאה
200 גרם חמאת טוראז'

עם הכמויות האלו יש לך מספיק להכנת 2 גליות. ניתן להקפיא כדורי בצק לשימוש עתידי.

ממיסים את 50 גרם החמאה. מערבבים עם המים, ולאחר מכן מוסיפים את המלח והקמח. לושו במהירות נמוכה במשך 2 עד 3 דקות, ואז צרו כדור, פרשו אותו למלבן קטן והכניסו למקרר למינימום 45 דקות.




אחרי המנוחה במקרר, עיבדו את החמאה עם המערוך (המטרה היא לא להפוך אותה למשחה, אלא לתת לה מרקם אלסטי שלא נשבר. לשם כך, הכו בחמאה עם המערוך, קפלו אותה וחזרו על הפעולה עד לקבלת המרקם הנכון) ולאחר מכן פרשו אותה בתוך נייר אפייה מקופל לריבוע.



לאחר מכן, פרסו את הדטרמפ במלבן ברוחב שווה לעובי החמאה ולשלוש פעמים האורך שלה.



מניחים את החמאה במרכז.



קפלו את הבצק לכסות את החמאה.



סובבו את הבצק ברבע סיבוב, ואז שטחו את למעלה ולמטה כך שהבצק לא יתעוות בזמן הפריסה.




פרשו את הבצק למלבן ארוך.



קפלו את הבצק כפי שמוצג בתמונה למטה: קפלו חלק גדול של הבצק מהעליון כלפי מטה וחלק קטן מהתחתון כלפי מעלה. שני החלקים לא צריכים להחפוף.



קפלו שוב את הבצק לשניים:



סובבו את הבצק ברבע סיבוב, ואז חזרו על אותו תהליך (פרשו, קפלו).








ביצעתם שני סיבובים כפולים. בשלב זה, עטפו את הבצק בניילון נצמד והניחו במקרר למשך 3 עד 45 דקות (במידת הצורך, אם הבצק מתחמם מהר מדי, תוכלו להניח אותו במקרר בין כל סיבוב).
לאחר המנוחה, חזרו על אותו תהליך: בצעו שני סיבובים כפולים, ואז הכניסו את הבצק למקרר לפחות 30 דקות.

הקרם פטיסייר :

75 גרם חלב
15 גרם ביצה
10 גרם סוכר
5 גרם קורנפלור
25 גרם שוקולד מריר קריביים (66% קקאו)

חממו את החלב.
טרפו את הביצה עם הסוכר והקורנפלור.




מזגו את החלב החם מעל, ואז החזירו את הכל לסיר ועבו על להבה בינונית תוך כדי ערבוב תמידי.



מזגו את הקרם על השוקולד, ערבבו טוב, ואז עטפו את הקרם במגע והכניסו למקרר כדי לקרר אותו.

הקרם פיסטוק :

50 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת פיסטוק
5 גרם קמח
1 ביצה

ערבבו את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר. לאחר מכן הוסיפו את אבקת הפיסטוק, אחר כך את הקמח וסיימו עם הביצה.

הפרנג'יפאן :

35 גרם פיסטוקים שלמים
10 גרם גרעיני קקאו (או חלופות של שוקולד מריר)

רפו את הקרם פטיסייר עם מטרפה, ואז ערבבו את הקרם פטיסייר וקרם הפיסטוק.
לאחר מכן הוסיפו את הפיסטוקים והגרעינים.

הרכבה והתחול :

1 ביצה וקצת קרם לזיגוג

חתכו את הבצק עלים ל-4 חלקים שווים. אם אתם מכינים רק גלט אחד, תוכלו להקפיא שני חלקים מהן.
פרשו אחד מהבצקים כך שניתן יהיה לחתוך עיגול בקוטר של כ-25 סנעימטר. פרשו את הפרנג'יפאן על הבצק, והשאירו כ-2 סנעימטר ריקים מסביב לכל ההיקף. הוסיפו את הפול באותו רגע ענקי לתוך הקרם.
פרשו מעט מים על ההיקף של הבצק (כדי שהשני יידבק לראשון). פרשו את הבצק השני, ואז כסו את הפרנג'יפאן איתו. לחצו בעדינות על ההיקף כך ששתי הבצקות יידבקו זו לזו ולא יהיו דליפות באפייה.
חתכו את הבצק בסכין חד במיוחד או חותם כדי להפיק עיגול.




הכניסו את הגלט למקרר למשך מינימום 1שעה 30 (ניתן להשאיר כל הלילה).
לאחר מכן, הפכו את הגלט, ואז הברישו אותו פעם ראשונה בתערובת של ביצה טרופה וטיפה של קרם (שימו לב להבריש טוב את הזיגוג ולא לשפוך על הצדדים של הגלט, זה יפריע לפיתוח השכבות באפייה). הכניסו למקרר למשך 30 דקות.

לאחר מכן הברישו אותו פעם שנייה והכניסו למקרר פעם נוספת למשך 30 דקות.
לבסוף, חרצו את הגלט לפי התבנית הרצויה עם להב סכין. דקרו ב-3 או 4 מקומות על פני הגלט כדי שהאדים יוכלו לצאת בזמן האפייה ושלא יתפוצץ.



הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35 עד 40 דקות, ואז תנו לו להתקרר על רשת והתפנקו בטוב לב!