סן מרקו

עריכה: הנה אני חוזר אחרי כמה שנים עם גרסה חדשה של העוגה הזו; בינתיים, טעמתי את הקינוח הזה בכמה קונדיטוריות והמתכון החדש שלי מתקרב יותר למה שטעמתי (ובנוסף, הוא קל יותר להכנה!).

לפני כמה ימים, היה יום ההולדת של חמותי, ולמאורע היא ביקשה ממני סן-מרק. למי שלא מכיר, זהו קינוח המורכב משתי שכבות של עוגת ז'וקונד, ביניהן מוס שוקולד וקרם שיבוסט בטעם וניל. ככל הנראה הוא נוצר בשנות ה-70 ומאז קיימות גרסאות שונות אבל אין מתכון רשמי. לאחר כמה מחקרים, מצאתי בפורום (boulangerie.net) חלק מהמתכון של מר פלייה כפי שפורסם במגזין Thuriès מס' 12. המתכון הציע את הכמויות לקרם שיבוסט ולכן תמצאו זאת למטה, אבל לא את המתכון לשני המרכיבים האחרים. אז השתמשתי במתכון ז'וקונד של אופרה מאת ז'אק ז'נין והמתכון למוס השוקולד של רויאל מ-Fashion Cooking. התוצאה, קינוח טרי ומריח, הייתה אהודה על כל משפחתי, לכן אני מציע לכם את הגרסה שלי לעוגה הזו למטה :-)
 
ציוד :
מרית זוויתית קטנה
לוח מחורר
חישוק 22cm
רודואיד
מבער מטבח

מרכיבים :
אני השתמשתי באבקת שקדים Koro : קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה על כל האתר (לא שותפות).
אני השתמשתי בווניל ממדגסקר נורחי ובשוקולד מהקריביים של Valrhona : קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על כל האתר (שותפות).

זמן הכנה : 50 דקות + 10 דקות אפייה
לעוגה בקוטר 20 עד 22 ס"מ :

 

עוגת ז'וקונד :

 100 גרם ביצים
 80 גרם סוכר טחון
 80 גרם אבקת שקדים
 16 גרם חמאה
 25 גרם קמח
 100 גרם חלבונים
 32 גרם סוכר גרגר
 
 המיסו את החמאה ותנו לה להתקרר.
 הכינו מרנג צרפתי: הקציפו את החלבונים. כשהם מתחילים להקציף, הוסיפו 1/3 מכמות הסוכר הגרגרי ותמשיכו להקציף לאט. לאחר שהסוכר התערבב, הוסיפו את השליש השני, ולאחר מכן את השלישי. בסוף, הגבירו את מהירות ההקצפה כדי לקבל מרנג יפה וחלק.
 
 

 
 הקציפו את הביצים עם הסוכר הטחון עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה היוצרת סרט.
 
 

 
 הוסיפו לאחר מכן את אבקת השקדים.
 
 

 
 הכניסו לאחר מכן את המרנג הצרפתי ואז את הקמח המסונן.
 
 

 

 
 הוסיפו את החמאה המומסת (כדי למנוע מהתערובת ליפול, אני לוקח חלק קטן ממנה ומערבב אותה עם החמאה לפני שאני מכניס תערובת זו לבצק), ואז שפכו על מגש מרופד בנייר אפייה בעובי של כ-1 ס"מ.
 
 

 
 אפו 8 עד 10 דקות ב-200°C.
 לאחר הוצאה מהתנור, שמרו את העוגה על רשת.
 
 

 
 בעקבות כך, חתכו עיגול בגודל החישוק שלכם. הניחו את העוגה בתחתית החישוק המולחמת מראש ברודואיד.
 
 

 
 

מוס שוקולד :

 300 גרם שמנת מתוקה עם 35% שומן
 60 גרם חלב מלא
 120 גרם שוקולד מריר עם 66% מוצקי קקאו
 
 המיסו את השוקולד.
 
 

 
 חממו את החלב, ואז שפכו אותו על השוקולד המומס תוך ערבוב טוב עם מרית כדי לקבל גנאש חלק ומבריק.
 
 

 
 כאשר הגנאש בערך בטמפרטורה של 35°C, הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת לא קשיחה מדי.
 
 

 
 הכניסו אותה בעדינות לגנאש.
 
 

 
 שפכו את המוס מיד על עוגת הז'וקונד, החלקו את השטח והניחו לנוח במקרר.
 
 

 
 

קצפת וניל :

 275 גרם שמנת מתוקה עם 35% שומן
 30 גרם סוכר טחון
 1 תרמיל וניל
 
 הקציפו את השמנת לקצפת יחד עם גרגרי תרמיל הווניל. כאשר הקצפת מתחילה להתגבש, הוסיפו את הסוכר הטחון.
 
 

 
 שפכו את הקצפת על מוס השוקולד, החלקו את השטח והניחו לנוח במקרר.
 
 

 
 

סבין וניל : 

חלמון ביצה 1 
 20 גרם סוכר 
 1 כפית תמצית וניל
 30 גרם שמנת מתוקה עם 35% שומן 
 סוכר חום לקרמליזציה 
 
 הקציפו את החלמון עם הסוכר והווניל.
 
 

 
 הניחו את התערובת על בן-מארי והקציפו עד שהסבין מגיע לטמפרטורה של 70°C. התערובת צריכה להבהיר ולהתפשט. הניחו לה להתקרר מעט, ואז הקציפו את השמנת לקצפת כהעוברת מכן לערבולת הקודמת. 
 
 

 
 מרחו את הסבין על הקצפת וניל, ואז הניחו לנוח במקרר. 
 
 

 
 אז פזרו סוכר חום וקרמליזו את השטח, כמו בקרם ברולה. יש להיזהר שלא להניח את הלהבה זמן רב מדי, כדי שלא להמיס את הקצפת. אחרי הקרמליזציה, החזירו את סן מרק למקרר למשך לפחות שעה (אם תחכו פחות, הקצפת וניל שלכם לא תתקבל היטב כמו שהיה במקרה שלי), ואז הדפיל את הסן מרק ותיהנו!